Trzy sosy do wszystkiego - KUKBUK
sosy uniwersalne kukbuk

Trzy sosy do wszystkiego

Patrick Modiano, najświeższy noblista, konkretnie zna Paryż. Prowadzi po nim bohaterów swojej książki „Przejechał cyrk”, kamienica po kamienicy, kawiarnia po kawiarni oraz przez restauracje.

Czytam jego książkę, trzymając mapę Paryża w ręku, i szukam opisywanych miejsc. Czuję się sprowokowana, aby zajrzeć pod numer 61, do kawiarni De la Tournelle, w której bohater miał rzekomo nawiązać kontakty będące podstawą fabuły książki. Gdybam, czy w Les Deux Magots opiekun bohatera zaczynał wieczór kirem z Sauvignon, likierem cassis, truskawkami, jeżyną i brzoskwiniami czy może likierem Lillet, dojrzewającym w dębowych beczkach, podanym na plasterkach cytrusów. Czy w Tournon przy Ogrodzie Luksemburskim zamawiał plaster wieprzowej teryny z talerzykiem sałat z winegretem i, popijając kieliszkiem wina, obserwował spotykających się tam pisarzy i muzyków jazzowych. Próbuję namierzyć, jak wygląda stolik obity pomarańczowym moleskinem, tam gdzie duński szef kuchni podaje półmisek z łososiem i wędzonymi rybami. I rozmarzam się nad czterema szklankami domowej herbaty lipowej przy ulicy Raffet 14.


Tu ciągle ktoś kogoś próbuje zaprosić na kolację i gdyby tylko autor pozwolił bohaterom skorzystać z tych propozycji, to myślami dzieliłabym z nimi kawałek brie na mniejsze talerzyki, wychlipywała czarkę zapieczonej cebulowej z grzanką i goniła łyżeczką płynące mi-cuit au chocolat.


Onieśmielające dla autora są restauracje na Polach Elizejskich i ceny w hotelu Le Relais Bisson, w którym udaje się dostać siekane mięso dla psa. Muszę poznać te ceny i trafiam na uroczą przeszkodę literacką. Hotel nie istnieje i być może zniknął w 1950 roku. Pojawił się już kiedyś w literaturze dziecięcej, lepiej, wiem jak wyglądał! Zawędrowała do niego niejaka Eloise zwiedzająca Paryż, pomieszkiwała w jednym z dwudziestu pięciu pokoi z widokiem na Sekwanę. Postać kultowa stworzona przez Kay Thompson w 1955 roku, narysowana przez Hilary Knight (zatrzymuję wzrok na dłużej na pięknej kresce). Śladem Eloise wędrują zagraniczni turyści ze swoimi dziećmi.

 

Wiele jest prawdziwych miejsc w tej książce i kilka fantazji. A ja robię się wyjątkowo głodna Paryża, serów i prostych aperitifów. I myślę o tym, jak nabrał mnie i wciągnął w swój świat Patrick Modiano. Paryski smakosz.


Kończę książkę z kawałkiem dojrzewającego Brillat-Savarin i okrutnie słodkim kieliszkiem merlota.


O ironio, nazwano ten ser ku czci autora „Fizjologii smaku albo medytacji o gastronomii doskonałej”. Nic, odkąd otworzyłam tę książkę, nie jest przypadkowe.

 

Dziś trzy zimne sosy. Do ćwiczenia fantazji w trakcie zimy. Można je dodawać do buraków, selera, zimnej ryby, marynowanej krewetki, usmażonej cykorii i upieczonego ziemniaka. Według samopoczucia i na przekór balsamico w libańskiej knajpie.

– Agata

sosy uniwersalne kukbuk

Mamy coś lepszego od nudnego balsamico – sosy na bazie kapusty, mango i kaparów.  

Czosnkowy:

(do buraka, selera, ziemniaka, sałaty rzymskiej, gruszki, jajka, placka ziemniaczanego i śledzia)

Ząbek czosnku kroimy na pół po długości i wyjmujemy środek. Wrzucamy do długiego wąskiego naczynia, wbijamy jajka w temperaturze pokojowej, dodajemy solidną szczyptę soli i musztardę. Miksujemy blenderem, dolewając po trochu i powoli oliwę w tej samej temperaturze co jajka. Odstawiamy do lodówki szczelnie przykryte.

Rozgrzewamy miód z octem. Zalewamy gorącym kapustę, rodzynki i cebulę. Odsączamy po 5 minutach. Mieszamy z jajecznym sosem, dodajemy siekane orzechy.

Pomidorowy:

(do upieczonej ryby, gorącego ziemniaka z topiącym się serem, smażonego plastra ananasa, zblanszowanych krewetek)

Z cukru i octu przygotowujemy syrop, rozpuszczając zawartość na małej patelni. Dodajemy posiekany czosnek, wkruszamy ostrą papryczkę i dodajemy sok pomidorowy. Redukujemy przez 5 minut. Odstawiamy do ostygnięcia. Ubijamy mocno widelcem, dodając oliwę. Na koniec wrzucamy kapary, suszone pomidory i ananasa. Doprawiamy solą. Odstawiamy na 30 minut do lodówki. Przed podaniem podbijamy lekko widelcem.

Majonezowy:

(do białego mięsa, deski serów, usmażonej cykorii, ugotowanych buraków, łososia wędzonego, pieczonej marchewki)

Wszystko razem mieszamy, doprawiamy według uznania – solą lub sokiem z cytryny. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Lubię ogórka pozbawić pestek i dopiero wtedy pokroić go w kosteczkę. Lekko solę i odstawiam na sitku. Puszcza sok. Dopiero teraz mieszam z sosem. Dzięki temu zabiegowi nie puści wody do sosu, bo stracił ją wcześniej. Świeży ogórek zamieńcie na nieco zamarynowanego w szwedzkiej sałatce. Do kupienia w słoiku. Świetnie łączy się z mango.

 

© KUKBUK 2017