Schab gotowany, wystudzony i w wersji tonnato - KUKBUK
kukbuk sylwester przekaski agata wojda

Schab gotowany, wystudzony i w wersji tonnato

5 porcji

Wodę wlewamy do garnka, dodajemy sól i wszystkie przyprawy, zagotowujemy i zostawiamy do wystygnięcia. Do zimnej zalewy wkładamy oczyszczony schab, doprowadzamy do wrzenia i przez 5 minut, w pełnym zanurzeniu i z intensywnym bulgotaniem, gotujemy. Zdejmujemy, odstawiamy na całą noc. Rano ponownie doprowadzamy do wrzenia i znów 5 minut solidnie gotujemy. Nie przekraczajcie czasu! Bo uda wam się ugotować… suchy schab. Zakręcamy gaz, studzimy mięso w płynie, wyjmujemy i trzymamy w folii aluminiowej. Cieniutko na chleb, a ja w sos!

 

Sos robię ostrzejszy. Na minimalnej ilości tłuszczu podsmażam malutką, posiekaną drobno cebulkę, na szklisto. Dodaję łyżkę marynowanych kaparów i 4 fileciki anchois. Klasyczną puszkę tuńczyka w oleju i w dużym kawałku odcedzam. Dodaję do niego 5 łyżek majonezu, zawartość patelni i rozdrabniam blenderem. Niekoniecznie dokładnie. Doprawiam sokiem z cytryny, białym pieprzem i – jeśli trzeba – solą. Na najcieńsze plastry schabu wykładam czubatą łyżkę sosu, dorzucam kilka małych liści sałaty rzymskiej, kaparów, cienkich krążków czerwonej cebuli. Schab kroję w plastry prawie przeźroczyste.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: