Sałatka z żołądków gęsi, jarmużu i pasternaku - KUKBUK
jarmuz salatka kukbuk

Sałatka z żołądków gęsi, jarmużu i pasternaku

1 porcja

Jeśli nie macie żadnej szansy, by zdobyć kilogram gęsich żołądków, to spróbujcie jarmużu, pasternaku i boczniaków z innymi podrobami. Nadal będzie jesiennie i podrobowo. Nie wszystkim odpowiada smak żołądków. Jest na to urocza metoda, czyli konfitowanie ich w tłuszczu, wystudzenie i podanie na zimno jako przystawki. Najpierw obieramy je z twardej błony ostrym nożykiem. Na noc musimy mocniej posolić, obłożyć przekrojonym czosnkiem w łupinie, doprawić grubo zmielonym pieprzem i schować z listkami laurowymi do lodówki. Następnego dnia gotujemy na maleńkim ogniu (tak by jedynie perkotały) w tłuszczu gęsim. Czosnek, liście gotujemy razem obok przez 2 godziny lub do całkowitej miękkości. Zaznaczam, że na ciepło nie planujemy jeść (chociaż też są doskonałe), bo próbujemy polubić ich smak… w wersji łagodniejszej. Wystudzone przez kolejną noc i podlane tłuszczem żołądki dają się pięknie kroić (w poprzek włókien) w cienkie plasterki. Do nich blanszujemy w osolonej i posłodzonej wodzie umyty jarmuż. Krótko, 2 minuty. Studzimy szybko w kostkach lodu. Do sałatki szykujemy pasternak na słodko. Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Na mandolinie kroimy pasternak w cienkie, 1-milimetrowe strugi i lekko polane oliwą spiekamy na brązowe chipsy. Uwaga: robi się to szybko ze względu na ilość cukru w pasternaku – szybko zaczyna się karmelizować, ale to też zależy od mocy piekarnika. Półkę wyżej opiekamy oprószone cukrem plasterki gruszki, pokrojonej ze skórką, cienko, wzdłuż. Gdy wystygną, lekko stwardnieją. Jarmuż osuszamy, kroimy w cienkie paseczki. Mieszamy z winegretem, obsypujemy gruszkami, pasternakiem i plastrami żołądków. Nie mieszamy, wymiesza się w trakcie nakładania. Jesień, proszę państwa, spogląda w stronę zimy z naszego talerza. Serwujcie z podpowiadanymi dodatkami.

© KUKBUK 2017