Rillettes z fenkułem, gruszką i cząbrem - KUKBUK
rilLettes szybkie kukbuk

Rillettes z fenkułem, gruszką i cząbrem

2 porcje

Ciepłe gęsie udko obieramy ze skóry, a mięso oddzielamy od kości. Mięso powinno być tak miękkie, by za pomocą dwóch widelców można je było poszarpać na pojedyncze włókna. Otrzymane mięso przekładamy do miski. Na kilku łyżkach pozostałego z konfitowania gęsiego tłuszczu prażymy drobno posiekaną cebulę i zatrzymujemy prażenie, gdy kolor cebuli jest troszkę bardziej niż złoty. Pod koniec prażenia dodajemy na minutę rozgnieciony nożem ząbek czosnku. Zawartość patelni przekładamy do miski i mieszamy z mięsem. Doprawiamy solą, sosem Worcester, suszonym cząbrem i odrobiną miodu. Dokładnie mieszamy i zalewamy cienką warstwą tłuszczu z konfitowania. Tłuszcz musi przykryć całe mięsa w innym przypadku wyschnie i będzie można je krócej przechowywać w lodówce. Studzimy i odstawiamy do lodówki na jedną noc. Niech pracuje aromatami! Następnego dnia kroimy fenkuł na ćwiartki, rozbieramy na pojedyncze kawałki i gotujemy na lekko chrupiąco w osolonej i osłodzonej wodzie z wyciśniętym sokiem z jednej cytryny. Polecam dorzucić pozostałą skórkę cytrynową po wcześniejszym wyszorowaniu i sparzeniu. Lubię też dorzucić  masło i szafran do gotowania. Fenkuł będzie się gotował około 15 – 20 minut. Na suchej patelni karmelizujemy lekko cukier (uważając, aby się nie przypalił!), dodajemy masło i obraną gruszkę pokrojoną na osiem części. Smażymy w karmelu do lekkiej miękkości. Dorzucamy ugotowany, osuszony fenkuł, doprawiamy miodem lub syropem i smażymy razem przez trzy minuty. Teraz dorzucamy tylko listki świeżego cząbru i serwujemy! Ciemne pieczywo, na nim rillettes, obok warzywa i łycha chrzanowego twarogu! Odpływamy…

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: