Ragout z gęsią w marsali - KUKBUK
ragout ges marsala kukbuk

Ragout z gęsią w marsali

4 porcje

Gęsty sos z gęsiny, warzyw i ziół, podlany marsalą i podany na jajecznym pappardelle.

Gęś myjemy. Kroimy – będziemy potrzebować udka i pierś, reszta gęsi pójdzie na rosół. Na głębokiej patelni na gęsim tłuszczu zdjętym z gęsi (zazwyczaj najwięcej koło kupra, potrzebujemy 3 łyżki tłuszczu posiekanego nożem) smażymy udka i pierś (w całości) z rozmarynem przez 20-30 minut. W międzyczasie nastawiamy do gotowania rosół z gęsi: korpus gęsi (czyli nasza gęś bez piersi i udek), dwie marchewki, jedna cebula i dwie łodygi selera. Wywar musi się gotować co najmniej godzinę. Kiedy podsmażone piersi i udka wystygną, wyrzucamy rozmaryn i skórę, zdejmujemy mięso z kości, kroimy w drobną kostkę. Drobno siekamy łodygę selera, marchewkę i połówkę dużej białej cebuli, a następnie podsmażamy na tej samej patelni, na której wcześniej przyrządzaliśmy mięso, w gęsim tłuszczu, aż zrobią się miękkie (około 10 minut na średnim ogniu). Dodajemy surową, pokrojoną drobno wątróbkę (jeśli nie lubimy wątróbki, nie trzeba jej dodawać). Podsmażamy parę minut i dodajemy pokrojone wcześniej w kostkę mięso. Zdejmujemy z ognia i wlewamy pół szklanki marsali. Dodajemy szczyptę cynamonu, kilka goździków, liście laurowe, koncentrat i polewamy rosołem. Gotujemy do miękkości mięsa, od czasu do czasu mieszamy, polewając rosołem, żeby ragout się nie spaliło. Nie przesadzajmy z rosołem, mięso nie może w nim pływać. Godzina duszenia powinna wystarczyć. Pod koniec dodajemy soli i pieprzu. Ragout musi być dosyć gęste, ale nie za bardzo, bo pappardelle bardzo dobrze wchłania sos. Gotujemy makaron i kiedy jest jeszcze bardzo al dente (właściwie niedogotowany), wrzucamy na patelnię i razem z ragout chwilę podsmażamy, mieszając delikatnie przez minutę. Można dodać kilka łyżek wody z makaronu. Wyłączamy ogień, posypujemy parmezanem, mieszamy. Po wyłożeniu na talerz jeszcze raz posypujemy parmezanem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: