Pizza makaroniarza - KUKBUK
pizza kukbuk

Pizza makaroniarza

2 blachy

Chleb biedoty sprzedawany na ulicy. Placek smarowany oliwą i czosnkiem. Kawałek ciasta wrzucany do pieca, by sprawdzić, czy temperatura jest już właściwa do wypieku chleba.

O ironio, ten sam kawałek gościł na królewskim stole i był nazywany imieniem królowej. Oto pizza, nie tylko Margherita!

 

 

Z tą królewską pizzą o imieniu Margherita oczywiście nic nie wiadomo. Choć faktem jest, że Raffaele Esposito podał królowej Małgorzacie pizzę z mozzarellą, pomidorami San Marzano i bazylią, co miało jednoznacznie kojarzyć się z włoską flagą, to plotka głosi, że taką pizzę podawano już wcześniej. Do historii przeszedł jednak Raffaele, jako ten, który ją wymyślił.

 

Etymologia słowa też jest niejasna. Podejrzenia są takie, że może to zła wymowa słowa „pitta”. Możliwe też, że pochodzi od starogermańskiego „bizzo” lub „pizzo” oznaczającego coś, co można zjeść. Może też chodzić o angielskie „bit”.

 

Niektóre rzeczy jednak są pewne. Prawdziwa pizza musi mieć:

  • delikatną, miękką skórkę,
  • ślady popiołu po wypieku,
  • nieregularne pęcherze.

Wiadomo też, że:

  • pizza nie może być gnieciona wałkiem – traci wówczas pęcherze,
  • temperatura pieca do wypieku pizzy powinna wynosić około 500 stopni Celsjusza,
  • piec powinien być opalany drewnem,
  • placek powinien w piecu spędzić około 90 sekund (jeśli pizzaiolo włoży ją tam na trzy zdrowaśki, ciasto wysuszy się i stwardnieje jak, nie przymierzając, Rozalka),
  • pizza ma różne grubości, zależne od tego, gdzie i kto ją robi! W Neapolu jest cienka i niezbyt twarda, w Rzymie – nieco grubsza, a pizza siciliana może mieć nawet dwa centymetry grubości!

Spór o to, czy pizza jest z Neapolu, czy nie, zapewne nigdy nie zostanie rozstrzygnięty, ale dla tych, którzy wybierają się do stolicy Kampanii, mam kilka adresów:

  • Pizzeria Brandi – salita Santa Anna di Palazzo 1. To tu Esposito podał pizzę królowej Małgorzacie.
  • Da Michele – via Sersale 1/3. Miejsce słynące z długiej historii i z tego, że Julia Roberts po zjedzeniu tu posiłku uśmiech miała jeszcze szerszy niż zwykle.
  • Di Matteo – via dei Tribunali 94. Tu uśmiechał się sam Bill Clinton, zajadając pizzę z kiełbasą.
  • Cafasso – via Giulio Cesare 156. Adres pewniak, choć nam nie udało się tam dotrzeć; polecają go mieszkańcy Neapolu.

Do Neapolu bywa jednak daleko, a do kuchni bliżej. Moja droga do pizzy we własnej kuchni wiodła przez Warszawę. Okazało się, że studio kulinarne CookUp organizuje warsztaty poświęcone przyrządzaniu słynnych włoskich placków. No i w piątkowy wieczór, zamiast szaleć na imprezie, szalałem z mąką i wodą pod czujnym okiem prowadzących: Alfreda Boscolo i Tomka Bardadiniego.

pizza kukbuk

Chleb biedoty. Placek smarowany oliwą i czosnkiem. Kawałek ciasta wrzucany do pieca, by sprawdzić, czy temperatura jest właściwa do wypieku chleba.

Do naczynia wsypujemy mąkę, drożdże, cukier, sól i wszystko mieszamy. Powoli wlewamy wodę w temperaturze do 45°C. Potem dodajemy oliwę – cały czas mieszając. W kilkanaście sekund powinno powstać dość zwarte ciasto. Jeśli tak się nie stało, dodajemy trochę wody i ponownie mieszamy.

 

Odstawiamy ciasto na 2-3 minuty, aby składniki się połączyły. Ciasto powinno się lepić. Wyrabiamy je, aż nabierze właściwej konsystencji i zacznie odchodzić od naczynia. Trwa to dość długo.

 

Przekładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę lub inną ciepłą powierzchnię i formujemy gładką kulę. Smarujemy naczynie oliwą i nastawiamy piekarnik na temperaturę około 40°C.

 

Wkładamy ciasto do naczynia i odwracamy je tak, by natłuszczana warstwa znalazła się na górze. Przykrywamy folią kuchenną, aby ciasto się nie wysuszyło.

 

Odstawiamy do piekarnika na czas wyrośnięcia (około godziny). Potem przekładamy ciasto na stolnicę posypaną mąką i nadajemy mu kształt cylindra. Dzielimy na dwie części. Z każdej części formujemy prostokąt o wymiarach blachy.

 

Na ciasto nakładamy to, co nam przyjdzie do głowy albo co mamy w lodówce. Pieczemy 4-5 minut w piekarniku rozgrzanym do 250°C. Jeśli macie ochotę na neapolitański specjał, użyjcie mozzarelli, bazylii i pomidorów do wersji królewskiej lub pomidorów, czosnku i oregano do przygotowania marinary.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: