Paryska zupa cebulowa - KUKBUK
paryska_zupa_cebulowa_ kukbuk

Paryska zupa cebulowa

4 porcje

Gęsta, słodka od przesmażonej cebuli, ciągnąca się serem i obciążająca wątrobę. Fajna!

Dziadek miał eksperymentalną pasiekę w warszawskich Łazienkach, kilka jeży podpijających mleko okolicznym kotom i kasztanowce zrzucające na głowy brązowe kulki. Kazał żuć miód z woskowego plastra i łyżkę kitu rozpuszczał w gorącej herbacie. Na zdrowie. Pszczelarstwo przywiózł ze sobą z argentyńskiej emigracji, na której z rodziną spędził całe lata. Kilka miesięcy temu trafiłam na listę pasażerów statku „Pułaski” – wśród nich na ląd wyszedł mój dziadek z dopiskiem, że rolnik i kawaler. Tendencję do moralizowania miał ogromną, bo to, że poradził sobie w odległym, obcym kraju, dawało mu takie uprawnienia. Ja byłam zbyt młodą słuchaczką, by zadawać mądrzejsze pytania.

 

Uzupełniałam wiedzę w ostatni weekend w gdyńskim Muzeum Emigracji. To działające od roku interaktywne miejsce z historią emigracji z Polski – na przestrzeni wielu wieków i z różnych powodów. Są tu między innymi opowieści z końca XIX wieku, o wyjazdach przez głód, z Galicji do Brazylii. Przeciętna galicyjska rodzina zjadała ponad 300 kilogramów ziemniaków rocznie, pod różną postacią. Mięso było niezwykłą rzadkością i bywało, że w wielodzietnej rodzinie jedynie mężczyzna znał jego smak.


Zaspokajano głód barszczem z fermentowanego owsa, żyta lub buraków, dodatkowo zaprawianym wódką i mąką żytnią.


paryska_zupa_cebulowa_ kukbuk
paryska_zupa_cebulowa_ kukbuk
paryska_zupa_cebulowa_ kukbuk

Przednówek przynosił na stół gotowaną pokrzywę, siekaną komosę z kaszą jęczmienną, okraszoną z rzadka słoniną, a chleb miał dodatki w postaci liści paproci, kory brzozowej czy grzybów. Brazylia w listach od tych, którym się udało, a przede wszystkim w opowieściach pukających do chat specjalnych agentów wydawała się ziemią obiecaną. Po zniesieniu niewolnictwa brakowało tam rąk do pracy. Hektary lasu tropikalnego i gratisowy bilet do Ameryki wabiły na tyle skutecznie, że do pierwszej wojny światowej ponad 100 tysięcy ludzi zaokrętowało się na długą podróż w nieznane. Ku karczowaniu, osuszaniu bagien, plantacjom yerba mate, diamentom na ziemi i chlebom na drzewach. Tam, gdzie buty niepotrzebne, bo zim nie ma, a każdy posiłek zaczyna się mięsem. Najtrudniejszym etapem podróży był rejs. Statkiem niczym Titanic podzielonym na strefy zamożności, chorób i nieszczęścia. Limit dobytku: 100 kilogramów, w tym suchy chleb, kiełbasa z cebulą i cukier na drogę. Kilka koszul na sobie, kożuch, pierzyna i koc. Garnki, sztućce, patelnie i metalowe kubki. Obraz Matki Boskiej i szkaplerz z sercem Jezusa dla ochrony. Jeszcze tylko krople na mdłości, buteleczka spirytusu, woreczek polskich nasion i stare burki kaukaskie, których odór miał odstraszać robactwo. Mistrz zawodu wiózł ze sobą kilka narzędzi. Szczęśliwi ci, co dotarli w zdrowiu, ukłon tym, którzy licznie pomarli.


Dziadek płynął po pieniądze, zachowawszy na powrót podlubelskie gospodarstwo.


 

Nie karczował lasu, tylko dbał o okoliczne ogrody i zakładał pasieki. Wyspecjalizowany w argentyńskim mięsie, wrócił. Do tego samego portu, w którym stoję dziś – przed schodami emigrantów, z książką argentyńskiego pisarza Martína Caparrósa o głodzie. Tym dzisiejszym argentyńskim też. Liczonym w ilości jedzonego mięsa na głowę i ziemniaków. Historio, zataczasz koło.

 

Z ogromnym sentymentem zjadam w sopockiej restauracji na rozgrzewkę porcję cebulowej zupy w garnku z lwim pyskiem. Francuska tradycja, paryskiej trzeba spróbować. Jest idealna, jak ta moja.

– Agata

paryska_zupa_cebulowa_ kukbuk

Cebule białe i czerwone przesmażamy oddzielnie – pokrojone wzdłuż w piórka, długo, partiami i na rumiano-szkliście dusimy w głębszej porcji oleju. Przekładamy na sito, by odsączyć jak najwięcej tłuszczu, i wrzucamy do sporego garnka. Zalewamy białym winem i gotujemy przez 5 minut, by odparowało. Dorzucamy bouquet garni, wlewamy bulion i gotujemy przez 90 minut na małym ogniu. W trakcie zbieramy łyżką wypływający tłuszcz. Idealna zupa ma niezbyt ładny, brunatny kolor, jest słodka od cebuli i gęsta. Doprawiamy solą i pieprzem. Rozlaną do żaroodpornych misek (wzorcowo: pucharków z lwią głową) wraz z grzankami i serem solidnie opiekamy w salamandrze lub w piekarniku z górnym grzaniem. A najtłustszy finalnie jest ser. Bon appétit! 

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: