Pane bianco - KUKBUK
chleb pszenny kukbuk

Pane bianco

1 bochenek

W dużej misce mieszamy mąkę z wodą tak, by dobrze się połączyły. Odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie ciasto posypujemy solą i drożdżami i mieszamy, składając. Składanie rozpoczynamy od oderwania wilgotną dłonią ciasta od miski na całej powierzchni, potem dzielimy na cztery etapy, za każdym razem chwytając jedną czwartą ciasta. Chwytamy kawałek ciasta od dna miski, wyciągamy ku górze i składamy ku środkowi. Proces powtarzamy dwukrotnie, by składniki dokładnie się połączyły. Zwilżamy dłoń, jeśli to konieczne.

 

Odstawiamy na 15 minut. Po kwadransie składamy ciasto ponownie, ale tylko raz.

 

Kiedy ciasto, przykryte lnianą ściereczką, wyrośnie (mniej więcej po godzinie – wszystko zależy od temperatury w kuchni, u mnie nie chciało ruszyć, więc trzymałem je w piekarniku), składamy je po raz kolejny.

Odstawiamy miskę na 3-4 godziny.

Kiedy ciasto potroi objętość, wykładamy je bardzo delikatnie na blat oprószony mąką, tak by jak najmniej zmienić jego kształt. Posypujemy je dodatkową porcją mąki i przecinamy na pół.

 

Każdą część ciasta zaokrąglamy, naciągając je jak do składania – tym razem może się okazać, że trzeba chwycić ciasto więcej niż cztery razy. Układamy bochenki w osobnych miskach posypanych mąką – do garowania – pilnując, by łączenie było u dołu. Bochenki posypujemy mąką, zamykamy w szczelnych workach i odstawiamy na 75 minut. Jeśli w kuchni jest ciepło, będą gotowe do pieczenia nawet po godzinie. Łatwo to sprawdzić, naciskając ciasto palcem – jeśli migiem wróci na swoje miejsce, możemy piec.

 

Nieszkliwione gliniane garnki moczymy około kwadransa i natłuszczamy, po czym posypujemy mąką lub otrębami; szkliwione tylko natłuszczamy olejem roślinnym.

Piekarnik nagrzewamy do 245 stopni. Ciasto na jeden bochenek wkładamy do foremki łączeniem do góry. Z folii aluminiowej robimy wysoką czapę pasującą rozmiarem do garnka. Pieczemy chleb 30 minut pod przykryciem i kolejne 20 minut bez przykrycia, pilnując, by temperatura w piecu była stała.

Drugi bochenek przechowujemy w lodówce, przygotowany do pieczenia w foremce lub w misce. Po upieczeniu pierwszego bochenka wyciągamy go z formy – jeśli spód będzie biały, podpiekamy bez foremki. Odkładamy na kratce do wystudzenia i pieczemy drugi.

 

PS

1. Kulinarnie Podkarpacie najlepiej zwiedzać, korzystając z serwisu Podkarpackie Smaki.

2. Mnie z Podkarpaciem połączył Alpejsko-Karpacki Most Współpracy, program opracowany przez fundację Pro Carpathia.

3. Przepis na chleb pochodzi z książki „Mąka, woda, drożdże, sól” Kena Forkisha, opublikowanej przez wydawnictwo Buchmann.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: