Osetyjskie pierogi z serem i botwiną - KUKBUK

Osetyjskie pierogi z serem i botwiną

Dzięki pieczonym pierogom z przepisu Olii Hercules z książki "Kaukasis" poczujecie, jak rozkosznie mogło smakować dzieciństwo w Gruzji.

Olia Hercules: Wychowałam się na osetyjskich pierogach. Nasza przyjaciółka Swietłana wyszła za mąż za Osetyńca. Pierogi nauczyła ją przyrządzać teściowa mieszkająca w górach. Przywiozła je ze sobą na Ukrainę i zachwyciła nas. Pierogi z mięsem i z serem były jednocześnie egzotyczne i znajome. W Osetii tradycyjnie podaje się je trójkami. Czasem są okrągłe, czasem trójkątne. Każdy ma inny farsz. Mają reprezentować ogień, wodę i ziemię. To bardzo stara tradycja,wywodząca się z czasów pogańskich. Pierogi, które łączą nas z żywiołami i wszechświatem. To coś dla mnie.

Przygotowujemy zaczyn na ciasto. Mieszamy w naczyniu drożdże i miód z letnim jogurtem i mlekiem. Odstawiamy na 10 minut,  do momentu aż na powierzchni pojawią się bąbelki powietrza. Przelewamy zaczyn do dużej miski. Stopniowo dodajemy połowę mąki. Mieszamy do czasu, kiedy uzyskamy miękkie, bardzo wilgotne ciasto. Powinno być bardzo wilgotne – to ułatwi dodanie później soli. Jeśli posolimy je za wcześnie, drożdże nie będą mogły się rozmnażać. Oklejamy miskę folią spożywczą i zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 40 minut.

W tym czasie przyrządzamy brązowe masło do glazurowania pierogów. Przygotowujemy miskę żaroodporną. Na średnim ogniu rozgrzewamy w rondlu 50 g masła, aż zacznie się pienić, zmieni kolor na ciemnozłoty i zacznie pachnieć orzechami. Natychmiast przelewamy masło z gorącego garnka do miski – inaczej będzie się nadal rozgrzewać i może się przypalić. Odstawiamy na bok.

Łodygi botwiny kriomy na cienkie plasterki, a liście grubo siekamy. Podgrzewamy w garnku pozostałe 20 g masła. Wrzucamy czosnek i smażymy kilka minut na małym ogniu. Dokładamy łodygi i liście botwiny. Podsmażamy jeszcze 5 minut. Łodygi powinny zmięknąć, ale zachować strukturę. Pod sam koniec smażenia dodajemy  skórkę otartą z cytryny. Dobrze mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia.

Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Wykładamy dwie blachy papierem do pieczenia.

Zimną botwinę mieszamy z serami. Doprawiamy obficie solą i pieprzem. Dorzucamy dymkę i koperek. Mieszamy starannie i uformujemy 3 kule.

Oprószamy mąką ręce. Dodajemy do wyrośniętego ciasta sól i resztę mąki. Wyrabiamy, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki. Powinno być bardzo miękkie i puszyste. Dzielimy ciasto na trzy równe części. Każdą część rozpłaszczamy ręką. Wałkujemy na lekko oprószonej mąką stolnicy na okrągłe placki o grubości 2 cm. Na środku placka kładziemy kulę sera z botwiną. Łączymy brzegi ciasta tak, żeby otuliło farsz. Splatamy je w trakcie zawijania i zlepaiamy końce na wierzchu tak, aby powstała sakiewka. Posypujemy niewielką ilością mąki, odwracamy do góry nogami. Rozpłaszczamy ostrożnie ręką, rozprowadzając w ten sposób farsz w środku sakiewki aż po brzegi ciasta. Możemy delikatnie przesunąć po powierzchni wałkiem.

Wykładamy pierogi na blachę. Nacinamy każdy w środku, aby para miała ujście. Pieczemy 15 minut. Ciasto powinno być złociste, a spód pieroga suchy. Smarujemy pierogi brązowym masłem od razu po wyjęciu z piekarnika i natychmiast jemy.

Warto wypróbować rożne farsze osetyjskich pierogów, przygotowując je według tego samego przepisu.

 

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: