Noworoczne nóżki w galarecie - KUKBUK
nozki w galarecie kukbuk

Noworoczne nóżki w galarecie

3 porcje

Tuż po wstaniu od świątecznego stołu należy natychmiast zająć się planowaniem i prognozowaniem, co przyniesie kolejny rok. Jakie będą ceny gazu i mieszkań, kto zyska na popularności w polityce, a pogoda w sierpniu dopisze, czy spełnią się marzenia, które trendy kulinarne dotrą do naszego kraju?


Po wnikliwej analizie amerykańskich tabel na rok 2014 śpię spokojnie, bo nic zaskakującego nam nie grozi (dziękuje Doroto i Michale). To co pojawiło się w 2013 roku, nadal będzie aktualne. Niepokój mój wzbudza tylko tajemnicze danie „bibimbap”, które jako jedno z wielu ma zrobić nieco zamieszania.


To gorący koreański talerz z warzywami sauté, fasolą mung, grzybami shitake, słodkim chili, surowym żółtkiem i gorącym olejem sezamowym. Wolne żarty, chyba nie w Polsce? A solony karmel, małe destylarnie, awangardowy świat barmanów?  Zapraszam!

 

Jaki był ten rok ?

 

Gwiazdkowy
Wiadomo, Wojciech Modest Amaro!
Targowy
Pogubili się wszyscy w jaki dzień i w którą stronę po jajka lecieć od zielononóżki, i by grójeckiej kronselki w torbę nawrzucać. I zjeść dobrze można, zza lady nielegalnej nalewki spróbować, imię kozy poznać, co na ser mleko dała, osobiście minogi zobaczyć, najciekawsze restauracje w jednodaniowym pomyśle spróbować, pomacać, powybierać i reklamować z gębą lub grzecznie.
Truckowy

Jeszcze mi się nie udało na nadwiślańskim zjeździe mobilnych restauracji wystać tacos lub burgera w kolejce, która wiła się niczym domino. Zacny to pomysł, by na zimę samochód zakotwiczyć pod plandeką, a w grupie wspólną knajpę złożyć i dalej dobrze karmić.

 

Dziki i sezonowy
Łukasz Łuczaj przeprowadził nas po krzakach, rowach, łąkach prosto do kuchni („Dzika kuchnia”, Łukasz Łuczaj, wyd. Nasza Księgarnia), a Aleksander Baron z ważnymi osobami zebrał w jednym miejscu to, co wiemy o cyklu pór roku, ale tak z sensem, że nakład tuż przed poszukiwaniem kalendarza na 2014 groził wyczerpaniem („Sezonownik”, zapiski Kasi Federowicz i Aleksandra Barona, Solec 44/HelloWarsaw).
Slowfoodowy
Rozpełzły się ślimakowe oznaki po kolejnych restauracjach polskich za gotowanie na płoci, jarmużu, czy kaszy jaglanej. Własnymi rękami w duchu poszanowania unikalnej i niespotykanej kuchni regionalnej (m.in.: Gothic Cafe, Aruana, Hugo, Solec 44).

 

Wyjazdowy
Ze strachem i z żalem przyjęłam wiadomość, że mój ulubiony warszawski kucharz znika w niemieckich szafkach. Popatrzył, ale wrócił – gotuje, jest, zachwyca. Z radością przyjęłam informację, że po 2012 roku, w którym wszyscy uwierzyli w swoje kulinarne zdolności, przyszła potrzeba dalszej edukacji i to na przeważnie, zagranicą. Zapracowani kucharze ślą zdjęcia z emigracji, a środowisko z ciekawością i zazdrością zerka na sukcesy kolegów.

 

Kukbukowy i Smaczny
Obie gazety przyniosły kioskowej witrynie zapach nowego gotowania.

 

Masterowy i Topowy
Telewizja wyczerpała nakład kulinarnych gwiazd, a cykający zegar zastąpił kompozycje Bacha. Produkcja zadbała nawet, by na wizji zaprezentowała się suska sechlońska, polskie kiwi i sery zagrodowe, sukces roku 2013!

 

2013 rok był też: piwny, warsztatowy, blogerowy, chlebowy, pełen nazwisk szefów kuchni, przemyślanych ruchów sieciówek w sprawie polskiej, warzyw korzeniowych i autorskich herbat w karcie, naturalnych soków, dobrych win na kieliszki, wizyt szefów kuchni ze świata, z aparatem w dłoni i szacunkiem do jedzenia. Tą drogą zamierzamy iść dalej, jednak czujności nie traćmy.

nozki w galarecie kukbuk

Dla jednych najczystsza forma smaku, kwintesencja wygrzebania z wieprzowiny ostatniej kosteczki zakropionej wyłącznie octem spirytusowym z najniższej półki.

Dla drugich obrzydliwość klasy zerowej, kulinarny upadek. Ci ostatni właśnie najczęściej przyłapują mnie pierwszego stycznia nad zlewem, w świetle uchylonej lodówki, z nabitym na widelec kawałkiem nóżek.

A wiecie dlaczego o nich piszę? Bo to w końcu danie regionalne, sezonowe, tradycyjne, zakwaszone czystym octem z piklowaną kurką osobiście złapaną, w koperku działkowym i z pełnym szacunkiem do zwierza. Z lekkim przymrużeniem oka.

Nóżki oczyszczamy dokładnie z włosów, czyli opalamy każdą nad ogniem palnika. Wytrzymujemy pierwszy etap obrzydliwości – zapach. Myjemy… między palcami też. Umieszczamy w garnku, zalewamy zimną wodą. Zagotowujemy i odlewamy pierwszą wodę z szumowinami. Znowu wkładamy nóżki pod zimną wodę i kąpiemy, drugi etap obrzydliwości – dotyk. Ponownie wkładamy do garnka i dodajemy czystą wodę lekko powyżej mięsa. Wrzucamy ziele angielskie, pieprz, liście laurowe. Gotujemy bardzo długo do miękkości (3 godziny zejdzie). Poł godziny przed końcem dodajemy włoszczyznę i solimy. Ponownie ustawiamy na ogniu i dalej gotujemy do momentu, gdy mięso będzie mięciutkie. Wyławiamy łyżką cedzakową wszystko z garnka. Studzimy nóżki, wyrzucamy lub przerabiamy na sałatkę jarzynową włoszczyznę (nie jestem z grupy tych, co lubią marchewkę w nóżkach lub kawałki jajka i zielonego groszku, lubię wyłącznie czyste mięso). Przechodzimy przez kolejną obrzydliwość – paluszkami oddzielamy mięso od kości, drobno siekamy i wyszukujemy najdrobniejsze kosteczki. Wywar przecedzamy przez gęste sito (przyda się bawełniana szmatka, choć niektórzy białkiem klarują). Do wywaru wyciskamy czosnek, dodajemy mięso. Sprawdzamy, czy przyda się doprawić solą i pieprzem. Przelewamy do miseczek, odstawiamy do stężenia. Nóżki podaję z marynowanymi buraczkami lub marynowanymi kurkami z koperkiem, kiszonymi cytrynami i razowym chlebem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: