Krem cytrynowy (di limone) z musem cytrynowym - KUKBUK
krem-cytrynowy kukbuk

Krem cytrynowy (di limone) z musem cytrynowym

1 porcja

Cytryny sycylijskie najlepsze. Odszukać należy niepryskane, ekologiczne. Bywają. Wyszorować i obrać, ale tak, aby ostrym nożykiem pozbyć się absolutnie całej białej skórki, tzw. albedo. Oczyszczone skórki zalać na 4 dni alkoholem i odstawić w zaciemnione, ciepłe miejsce. Dzień przed końcem podgrzewamy mleko z cukrem, rozpołowioną wanilią i śmietanką. Nie wolno zagotować całości, lecz pozwolić jej tylko lekko migotać przez 15 minut. Chłodzimy, przykrywamy i na noc do lodówki z aromatem wanilii. Następnego dnia przepuszczamy przez sitko. Dodajemy przefiltrowany alkohol przez gazę, bez skórek. I odstawiamy w wyparzonych butelkach na jeden dzień. Serwujemy zimne na cytrynowych lodach, samodzielnie w małym kieliszku z łezką cytrynowego musu. Szczypta kardamonu, kilka truskawek, ciepły biszkopt, co nasiąka, pijąc spodem cytrynowy krem… Wedle uznania.

 

Podgrzewamy sok z cytryny z 50 g cukru i rozpuszczamy żelatynę. W drugim garnuszku przygotowujemy syrop z 25 ml wody i pozostałych 90 g cukru. Nie wolno mieszać w trakcie rozpuszczania. Ustawiamy na małym ogniu i pozwalamy, aby samo zmieniło się w czysty, gorący syrop. W tym czasie ubijamy na delikatnie sztywno białka i nie przestając ubijać, najmniejszym strumieniem wlewamy do jajek gorący syrop. Ostatni etap to szybkie ubicie śmietany. Do wystudzonego cytrynowego etapu bardzo delikatnie dodajemy połowę bitej śmietany, potem połowę białkowej masy (75 g) i kończymy pozostałą częścią śmietany. Połowa masy białkowej jest nam niepotrzebna. Jeśli odnajdziecie się w tym smaku, następnym razem powiększcie proporcje pozostałych składników tak, aby zużyć całą. Jest to typ włoskiej bezy – merengi która służy w deserach do usztywniania i dosłodzenia. Udany sekret deseru to idealnie czasowo ubite elementy, wystudzenie i wmieszanie. Gotowy deser przelewamy do miski, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki. Tężeje. Łyżka wędruje na zimny crema di limoncello. Pyk truskawka…

 

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: