Kasza jaglana z szynką parmeńską, słonecznikiem i topinamburem - KUKBUK
kasza jaglana szynka kukbuk

Kasza jaglana z szynką parmeńską, słonecznikiem i topinamburem

2 porcje

Śniadanie na dwieście siedemdziesiąt osób – oficjalnie, bo na zapleczu jest jeszcze dodatkowa czterdziestka. Uczestnicy kolejnej, szóstej edycji Kuchnia+ Food Film Fest znów jedzą śniadanie.

Zanim przejdę do stołu, pozachwycam się scenerią. Arkady Kubickiego, Fort Sokolnickiego, Reduta Banku Polskiego, spod której zjeżdżałam na sankach prosto w trasę WZ, czyli wielkie budowle, które wybrano po to, aby prawie trzysta osób wpadło zjeść. Śniadanie zawsze godne scenerii. Nie byłam chyba na jednym, w kilku śniadaniach czynnie brałam udział (choćby krojąc chleb), więc czuję się upoważniona, by powiedzieć, że… kto przegapił, ten trąba.

Smakosze, ogarnijcie się i ustawcie przypomnienia za rok, bo znów przegapicie kulinarną przygodę.

A z każdym festiwalem apetyt się zaostrza. Najstarsi bywalcy pamiętają, co jedli w kolejnych odsłonach i że spadł śnieg. Ja pamiętam mój ogromny strach przed pierwszym śniadaniem w Zamku Królewskim, kiedy nikt mi nie powiedział, że za chwilę wyskoczy grupa żądnych pracy kuchennych wolontariuszy i będą łyżkować pasty, smarować stosy kanapek, wykładać miód i układać jarmuże w wazonach. Kroiliśmy drożdżowe ciasto, wielką jak dzwon Zygmunta pieczoną szynkę i filetowaliśmy wędzone karpie i sielawy. Pamiętam, jak Kuba Korczak naparzył ziołowych kompozycji wartych każdej degustacji (precz z herbatą w torebce, chwała kawie od Coffee Republic). Były spotkania z twórcami filmów za prezydialnym stołem, gorące zupy, twórcy bohaterów stołu i raz był bazar. Plastry, kropki, miski, łyżki genialnego jedzenia przez te sześć lat zawsze o jedenastej.

 

W niedzielę też to zrobiliśmy z równie dużym hukiem. Tydzień przed nie było już biletów, a Lucyna Zembowicz (dyrygent) przysłała mi zwięzłego esemesa: „Idę rozciągać Redutę”.

Sześciu bohaterów poranka przyniosło swoje dary: pasztetówkę z wątróbek króliczych (sprytne były te słoiki, każdy chciał swój ponieść dalej, doskonały start!), chleb żytni z brązowym masłem i podlaskim kumpiakiem („Pani Agato, ale jak ten Witek Iwański zrobił to masło?”), rybę w rumianku, burakach i wosku pszczelim (sztorm na Bałtyku wykluczył łososia z gry), owsiankę na gęsiej okrasie z piklami („Pani Agato, w życiu bym nie przypuszczała, że tak się da z płatkami bawić”), żur na zakwasie z palonej kaszy gryczanej i wędzonej gęsi (jest listopad, jest gęś, jest Baron Aleksander, jest fermentowanie), dynię z kaszą jaglaną, kozieradką, oscypkiem i suską (no, była) i racuchy drożdżowe z miodem (dobrze czujecie ich zapach: masło, drożdże, jajka, cukier puder). Moim bohaterem zostało pieczywo zrobione przez chłopaków z restauracji Aruana (Witek Iwański) i 99 (Arkadiusz Janczarek) oraz trwający nieustająco konkurs przy stole, z czego jest ten lub tamten chleb (ten z czarnuszką z zieloną poświatą – purée z natki – przekazuje wam Witek). I nie wiem, jak to robi Joanka z Ziemięcina, że jej jabłkowe soki są zawsze odświeżająco zimne w dzbankach (jak przystało na świadomego pasjonata jedzenia, Joanka sypała nazwami jabłek, z których powstał każdy sok), ale tak właśnie było.

kasza jaglana szynka kukbuk

Wpadły mi w oczy zdjęcia z poprzedniej edycji. Zatkało mnie. Wszyscy, którzy uśmiechacie się z tych fotografii, nosiliście tace, półmiski i łyżki ponownie w tym roku. Nie szkoda wam wolnej niedzieli, którą można by przeznaczyć na coś innego?! Stadionie Narodowy, szykuj się, będziesz następny po Modlinie.

A dziś przepis na niedzielne śniadanie do łóżka dla mistrza w krawacie, co jeszcze nie wie, że lubi kaszę.

– Agata

kasza jaglana szynka kukbuk

Zaczynam od wytłumaczenia się – na zdjęciu jest w kaszy drobno siekany szczypior, ale wykluczam go z przepisu, bo przerobił mi swoim aromatem kaszę jaglaną na… jajecznicę ze szczypiorkiem. Proponuję zatem rozruszać kaszę, dolewając do niej białe wino lub sok z cytryny. Można też zaostrzyć smak odrobiną drobno startego sera w trakcie łączenia kaszy z masłem. Słonecznik znalazł się tu nieprzypadkowo – świetnie pasuje do topinamburu. Tego traktuję trochę jak truflę, bo chcę, abyście oswoili się z jego smakiem… i nie trwonili pieniędzy na francuskie trufle (topinambur można wykopać prosto z pola). Surowy w nadmiarze podobno miesza w organizmie i czyści.

Topinambur dokładnie szorujemy, lekko skrobiemy nożykiem, niczym młodą marchewkę, i ścieramy wzdłuż w cienkie plasterki. Podgrzewamy oliwę z octem i zalewamy nimi topinambur zaraz po starciu (szybko ciemnieje). Solimy i odstawiamy.

Kaszę dokładnie myjemy, płuczemy w zimnej wodzie. Do garnuszka wrzucamy 1 łyżkę masła i kaszę. Zalewamy bulionem lub ciepłą wodą do wysokości 2 centymetrów nad powierzchnią kaszy. Dodajemy sól i cukier, a następnie gotujemy na małym ogniu, aż płyn zniknie. Jeśli kasza nie będzie jeszcze wtedy gotowa, możemy ją podlewać dalej, jak risotto. Kasza ma się posklejać. Dodajemy do niej słonecznik, ewentualnie łyżkę sera, białe wino lub sok z cytryny oraz resztę zimnego masła. Doprawiamy solą i wykładamy na talerz. Na wierzchu kładziemy podsmażoną na suchej patelni i pokrojoną w cienkie paski szynkę z kawałkami topinamburu. Proste, a ma klasę. Nakręcić pieprzu nie zapomnijcie.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: