Halibut na ziemniaczanym risotto - KUKBUK
halibut risotto kukbuk

Halibut na ziemniaczanym risotto

4 porcje

Jedliście kiedyś risotto z ziemniaków? Jeśli nie, koniecznie musicie spróbować - mocno maślane, lekko winne i bardzo kojące!

Rybę filetujemy i zdejmujemy z niej skórę. Ości nie wyrzucamy! Gotujemy z nich lekki wywar, który posłuży nam do przygotowania dania (pozostałą jego część możemy zamrozić i wykorzystać za jakiś czas, np. jako bazę do zupy rybnej lub sosu). Ości zalewamy dwoma litrami zimnej wody, dodajemy liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego oraz pieprzu. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień i gotujemy wywar jeszcze przez kwadrans, a następnie przelewamy przez sito. Z filetów wykrajamy cztery porcje po 150 g każda. Pozostałe mięso wykorzystamy do zapiekanki.

Ziemniaki myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę. Bakłażana kroimy w plasterki o grubości ½ cm. Rozkładamy na blaszce i solimy z każdej strony. Po upływie godziny odsączamy bakłażana na ręczniku papierowym, a następnie mocno wyciskamy w dłoniach, aby pozbawić go wody. Kroimy w małą kostkę. Fenkuły myjemy, odcinamy zielone łodygi (pozostawiamy je do ostatniego dania), wycinamy głąb i także kroimy w małą kostkę.

W rondelku mocno rozgrzewamy trzy łyżki oleju i smażymy na nim bakłażana. Gdy ładnie się zarumieni, zmniejszamy ogień. Następnie dodajemy czosnek i cebulę. Po minucie dodajemy łyżkę masła, ziemniaki oraz fenkuł. Dusimy przez trzy minuty, cały czas mieszając. Następnie postępujemy podobnie jak przy przygotowywaniu risotta. Dolewamy wino i czekamy, aż odparuje. Następnie wlewamy świeżo przygotowany ciepły wywar rybny. Ziemniaki dusimy, cały czas mieszając do momentu, aż będą miękkie, ale nie rozgotowane, a płyn odparuje prawie w całości. Pod koniec duszenia dodajemy tahini, sok z cytryny, kolendrę oraz zimne masło. Mieszamy i doprawiamy do smaku.

Na patelni rozgrzewamy mocno olej i smażymy rybę tak, aby filety przyrumieniły się z każdej strony. Jeśli wyszły nam grube, możemy je dopiec w piekarniku, by mieć pewność, że nie będą surowe w środku. Na talerzu układamy dużą łyżkę ziemniaków, a na nich rybę. Do dekoracji możemy dodać kilka listków sałaty freeze umoczonych w klasycznym winegrecie.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: