Guancia di manzo al vino rosso - KUKBUK
policzki wolowe kukbuk

Guancia di manzo al vino rosso

dla 8 osób

Własnoręcznie przyrządzone policzki wołowe. To było moje marzenie i jednocześnie bieg z przeszkodami!

Kolejne płotki pokonywałem ze zwinnością zająca. Najpierw zdobyłem policzki, potem przepis, który sprytnie zmodyfikowałem. Po takim biegu linię mety mija się ze sporą satysfakcją i nie mniejszym strachem.

 

No bo w końcu nie wiadomo, co w tym garze siedzi! I co będzie po podniesieniu pokrywy, wreszcie – co powiedzą goście? Ale zdjęcie pokrywy z gara poprzedziły pewne zdarzenia. Zaczęło się tak. Pewnego dnia dwie Moniki: Bielka-Vescovi i Łazęcka, prezeski stowarzyszenia Kobiety i Wino, zadały mi pytanie. Brzmiało ono tak: A może ugotowałbyś kolację, taką degustacyjną? Dobierzemy wina do potraw, a wina mamy włoskie, więc piękny włoski wieczór nam się szykuje.


Nim usłyszałem samego siebie odpowiadającego na to pytanie, przez moją głowę nie przemknęła żadna, nawet najmniejsza myśl. A usłyszałem, jak głośno i wyraźnie wypowiadam te oto słowa: Pewnie, kiedy?


Miesiąc później zabrałem się na poważnie do opracowywania menu, wspólnie z dziewczynami dobraliśmy wina, ustaliliśmy godzinę i kiedy nadszedł czwartek, wziąłem się do roboty.

 

Menu było takie:

  • impepata di cozze – prosto z stolicy Kampanii – Neapolu,
  • torta di bietole – rodem z Ligurii,
  • pasta all’amatriciana – pochodząca z Abruzji, ale zaadaptowana przez rzymian,
  • risotto di spungole – czyli risotto według przepisu z Piemontu, ze smardzami z prywatnego importu, poprzedzonego grzybobraniem, bo w Polsce zbieranie smardzów jest zabronione, a sezon w pełni,
  • tozzetti – deser z Umbrii, ale bardziej znany w wersji z Toskanii jako cantuccini
  • i jako danie główne i clou wieczoru: guancia di manzo al vino rosso – czyli policzki wołowe pieczone z czerwonym winem.

Należało zacząć od policzków, bo przyrządza się je najdłużej.

policzki wolowe kukbuk

Każdy kawałek mięsa oczyszczamy z błon i kroimy na pół. Porządnie solimy. Na mocno rozgrzanej patelni, na oliwie smażymy po kolei kawałki mięsa, dokładnie z każdej strony. Mięso układamy w brytfannie. Na patelnię dolewamy sporą porcję oliwy i dokładamy posiekaną cebulę, czosnek i marchewkę. Smażymy chwilę, by cebula się zeszkliła. Ziarna jałowca tłuczemy w moździerzu razem z goździkami. W kubku przygotowujemy mieszankę z marsali, octu i grappy z miodem. Wlewamy na patelnię, dokładamy zioła i przyprawy, a gdy się zagotuje, gorącą mieszanką warzyw i alkoholu zalewamy policzki w brytfannie. Dolewamy butelkę wina i stawiamy brytfannę na dużym ogniu, by jak najszybciej całość zagotować. Gdy do tego dojdzie, garnek przykrywamy i wstawiamy na 2 godziny i 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Po tym czasie sprawdzamy, czy mięso jest idealnie miękkie. Jeśli nie, kontynuujemy pieczenie jeszcze przez kwadrans.

Jeżeli mięso będzie idealne, wyciągamy je z brytfanny, składniki sosu miksujemy blenderem po wyciągnięciu z garnka kory cynamonu i liści laurowych. Do sosu dolewamy passatę i nieco oliwy, jeśli trzeba, dosalamy, pieprzymy i mieszamy. Ponownie wkładamy mięso do brytfanny i zagotowujemy.

Jako dodatek do policzków wybrałem schiacciatę, czyli chleb podobny do focaccii, z rozmarynem i grubą solą, obficie skropiony oliwą. Tą samą umbryjską, na której smażyłem mięso. Podajemy z czerwonym winem. My wybraliśmy Barolo Fratelli Ferrero Manzoni 2009.

Policzki są czasochłonne i nieco brudzą w kuchni przy smażeniu, ale satysfakcja na mecie rośnie, zwłaszcza gdy się słyszy: To najlepsze policzki, jakie jedliśmy w życiu. I dobiegł mnie mój własny głos: Dziękuję! A na mojej twarzy pojawił się rumieniec.

 

© KUKBUK 2017