Udko gęsie lub pierś konfitowane z purée grochowym i czerwoną kapustą - KUKBUK
ges groch kapusta kukbuk

Udko gęsie lub pierś konfitowane z purée grochowym i czerwoną kapustą

4 porcje

Opowiadałam rok temu o zaletach powolnego gotowania mięsa w tłuszczu. Dzień wcześniej pougniatane w rękach udka okładamy wszystkimi składnikami (z wyjątkiem tłuszczu). Jabłka pozbawiamy pestek i kroimy ze skórką na duże kawałki. Cebulę w ćwiartki. Całość – zafoliowana – wędruje na noc do lodówki. Znajoma pod przepisem na rillette w „KUKBUK-u” podpowiada, że piecze w piekarniku w 130°C przez 4 godziny, ja lubię to robić na małym gazie w garnku o grubym dnie z gęsim sadłem do skutku, aż udko gęsi wypuści bokiem ostrą cienką kość, a mięso idealnie odchodzi od gnatów. Niezbędny jest cienki patyczek do wtykania tuż przy kości. Wyciągamy udka, odsączamy… i podgrzewamy na spokojnie, pod folią, w piekarniku. Taka tłusta gęś z garnka już jest doskonała, ale pozwólmy jej jeszcze chwilę pooddawać tłuszcz.

 

Groch namaczamy na noc, potem gotujemy do niemal całkowitego rozgotowania. Nie będziemy go miksować, tylko po odsączeniu ukręcimy z pozostałymi składnikami. Groch ma to do siebie, że prawie zawsze rozgotowuje się nierównomiernie, uzyskamy zatem wyjątkową konsystencję purée z kawałkami ziarenek. Świetne.

 

Kapusta, niczym ogórki, musi zostać zasolona i swoje odstać przez noc w lodówce. Nie myjemy jej, tylko zalewamy gorącą zalewą na godzinę. Grzyby rozmrażamy, dobrze suszymy i na początek smażymy w dużych kawałkach na suchej, rozgrzanej patelni, potem dodajemy plasterki czosnku i cukier. Na koniec olej i sól. Złote grzyby mieszamy z dobrze odcedzoną kapustą i natką. Doprawiamy, jeśli trzeba, większą ilością oleju (lnianego, który jest lekko gorzki, ale fajny, rzepakowego, z pestek winogron). Podajemy na zimno do grochu i gęsi. Kwaśnością przełamie i rozrusza ich smak!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: