Far breton z solonym karmelem i suską sechlońską - KUKBUK
Far breton kukbuk

Far breton z solonym karmelem i suską sechlońską

4 porcje

Rumem zalewamy śliwki, pozostawiamy na kilka godzin i odcedzamy do kieliszka – będzie jak znalazł do popijania w trakcie zaglądania w szybę piekarnika. Rozgrzewamy go do 200 stopni. Wysokie, owalne ceramiczne naczynie smarujemy masłem, oprószamy mąką. Połowę śliwek układamy na dnie. W wysokim naczyniu ukręcamy jajka z cukrem na biało. Dodajemy cały nabiał, delikatnie rozprowadzając go z jajkami. Przez sito przesiewamy do naczynia mąkę – mieszamy drewnianą łyżką tak, aby nie zostały grudki. Delikatnie wylewamy na śliwki i wstawiamy do piekarnika. Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 170 stopni, a potem, po upływie 10 minut, dorzucamy (bez wyjmowania z pieca!) pozostałe śliwki. Jest szansa, że nie zatoną. Far piecze się i podnosi maksymalnie przez godzinę. Sukces osiągniemy, jeśli będzie imponująco wysoki, wilgotny i rumiany z wierzchu. Nie przejmujcie się, jeżeli opadnie. Podawajcie wykrojone kawałki jeszcze ciepłe lub zadbajcie, by karmel taki był. Bezwzględnie róbcie wysoki deser, bardziej jak tort niż tarta.

Robimy karmel. Na szerokiej patelni z grubym dnem rozsypujemy cukier. Karmelizujemy go (możemy nie ruszać lub regularnie mieszać drewnianą łyżką). Regulujemy wielkość ognia, aż cukier zmieni się w gęstą, bursztynową masę. Przelewamy ją do wyższego żeliwnego garnka. Powoli, kostka za kostką, dodajemy masło – nie przestajemy mieszać. Dopiero gdy rozprowadzimy w gęstniejącej masie cały tłuszcz, wlewamy śmietanę (sugeruję na ten czas zdjąć garnek z ognia). Wsypujemy sól. Wystarczy 8-10 minut na małym ogniu, by masa stężała. Gorącym sosem (1-2 łyżki) polewamy bardzo ciepły far na talerzu.

Topinambur dokładnie szorujemy pod bieżącą wodą i tniemy na cienkie, przeźroczyste plasterki na mandolinie lub za pomocą dobrej obieraczki. W niedużym garnuszku rozgrzewamy 2-centymetrową warstwę oleju i rumienimy ostrożnie czipsy z topinamburu. Gdy są złote, odławiamy i układamy na papierze. Jeszcze gorące oprószamy przez drobne sitko cynamonem i cukrem pudrem. Możemy lekko posolić. Czipsami posypujemy stygnący przed nami deser.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: