4 restauracje, które na nowo definiują kuchnię polską - KUKBUK

4 restauracje, które na nowo definiują kuchnię polską

Co wyróżnia najlepsze europejskie restauracje? Stawiają na wysokiej jakości lokalne produkty, gotują sezonowo, a ich szefowie kuchni kochają to, co robią, i co najważniejsze, podchodzą do tego z przekonaniem. Które warszawskie lokale można zaliczyć do tej kategorii?

Tekst: Anna Maja Wasilewska
Zdjęcie główne: Małgorzata Opala

baron kiszonki fermentacje kukbuk

Ton europejskiej scenie gastronomicznej nadają aktualnie Dania i Kraj Basków. Rok 2004 był przełomowy – to wtedy Claus Meyer, założyciel restauracji Noma, opublikował manifest nowej kuchni nordyckiej. Zakładał on wspieranie regionalnej produkcji i rolnictwa ekologicznego oraz propagowanie idei zaangażowanego i etycznego jedzenia. Postulaty dotykały kwestii egalitarności, prostoty gotowanych dań, a także łączenia żywieniowych tradycji kraju z wpływami z zagranicy. Wielu skandynawskich kucharzy podążyło śladem Meyera – i wyszło im to na dobre.

Przed polską gastronomią stoi nie lada wyzwanie. Aby dogonić światową czołówkę, musimy odbudować się po dziesięcioleciach komunizmu, które wyjałowiły naszą obyczajowość i kulturę żywieniową. Kuchnia narodowa została sprowadzona do takich pozycji jak kiełbasa, bigos i pierogi, a lata naszego dziedzictwa kulinarnego odeszły w niepamięć.

Widać jednak światełko w tunelu, z każdym rokiem coraz jaśniejsze – nowe talenty w dziedzinie gotowania, garściami czerpiące z najlepszych wzorów kuchni europejskiej. Wyjeżdżają za granicę, pobierają nauki u mistrzów i wracają, aby zasiać to ziarno na rodzimej ziemi. Zatem czekamy i patrzymy, co z tego wyrasta. Oto lista czterech warszawskich restauracji ze świeżym spojrzeniem na kuchnię polską.

Bez Gwiazdek, ul. Wiślana 8
Zeszłoroczna świeżynka, restauracja Jana Kęcika i Roberta Trzópka, który kulinarne umiejętności szlifował w hiszpańskiej El Bulli i duńskiej Nomie. Motywem przewodnim jest tu polska kuchnia regionalna, w nowatorskiej odsłonie. Każde danie to rezultat świadomej analizy i interpretacji historii oraz kultury danego regionu. Panowie serwują gościom produkty wysokiej jakości, od lokalnych dostawców. Menu degustacyjne, cztero-, pięcio- i sześciodaniowe, w cenach odpowiednio: 90, 110 i 130 złotych za osobę, zmienia się co miesiąc. Fine dining, ale bez zadęcia. Tak jak lubimy.

Przykładowe dania:

  • kwaśnica, obwarzanek, oscypek, zioła
  • pstrąg wędzony, ziemniak z ogniska, koper, masło
  • siuśpaj, zboża, grzyby, suska sechlońska
kukbuk robert trzopek bez gwiazdek
Robert Trzópek, Fot: materiały promocyjne

Solec 44, ul. Solec 44
Aleksandra Barona, szefa kuchni restauracji Solec 44, chyba nikomu nie trzeba przedstawiać. Typ twardego buntownika, który wszystko robi po swojemu. Hołduje zaskakującym połączeniom smaków, tekstur i konsystencji. Kuchnia polska w jego wydaniu jest odważna, eksperymentalna, czasem na krawędzi. Baron szczyci się osobistą znajomością ze swoimi dostawcami. Jest świeżo, lokalnie i sezonowo, menu zmienia się co miesiąc. Ceny w przedziale 18-120 złotych, więc na każdą kieszeń, nawet przed wypłatą.

Przykładowe dania:

  • buraki z szafranowym twarogiem i sosem z czosnku niedźwiedziego i oleju rydzowego
  • kluski kładzione z dynią, modrą kapustą w occie z grzyba herbacianego i migdałami
  • sezonowany stek z Czerwonego Angusa z pieczonym w miodzie pasternakiem i kiszoną cebulą
Aleksander_Baron_kulinarne_kuchnia
Aleksander Baron, Fot: Materiały prasowe

Kafe Zielony Niedźwiedź, ul. Smolna 4
Zielony Niedźwiedź nie czekał na manifest nowej kuchni polskiej – wyszedł z inicjatywą i swoje założenia ujął w Endekalogu Niedźwiedzia, znacznie bardziej szczegółowym niż ten skandynawski. Mamy tu przyświecającą wszystkiemu ideę slow food oraz świeże, wysokogatunkowe produkty regionalne, często unikatowe. Kuchnią zarządza Wojciech Deres i robi to według zasady: gotuję, nie mrożę. Ceny dość wysokie, ale jak wszyscy wiemy, za jakość się płaci.

Przykładowe dania:

  • pieróg z gęsiną w bulionie z marynowanym pomidorem, śliwką i czarnuszką
  • comber z jagnięciny uhruskiej z kopytkami, cebulą, burakami i skorzonerą
  • antrykot wołowy od Jatka Butchery sezonowany na sucho przez cztery tygodnie z cykorią, kapustą, plackami ziemniaczanymi i sosem estragonowym

 

zielony niedzwiedz
Cafe Zielony Niedźwiedź, fot: Jacek Taranko / Foodoo

Atelier Amaro, ul. Agrykola 1
Wojciech Modest Amaro to gwiazda rodzimej sceny kulinarnej i zdobywca pierwszej polskiej gwiazdki Michelin. Wystąpił jako juror w reality show „Top Chef” i był gospodarzem programu „Hell’s Kitchen”. Na stolik w Atelier, gdzie można spróbować „momentów”, czeka się nawet kilka tygodni. Z jednej strony zarzuca się Amaro przekombinowanie dań i karmienie gości mikroskopijnymi porcjami, z drugiej – wszyscy mamy świadomość, że wprowadził do warszawskiej gastronomii światową jakość. Jak sam zaznacza, chce na nowo odkrywać i definiować kuchnię polską, opierając się na jej bioróżnorodności, zgodnie z 52-tygodniowym kalendarzem natury. Żeby do niego zajrzeć, trzeba mieć naprawdę zasobny portfel: sześć kulinarnych „momentów” kosztuje 290 złotych, a dziewięć – 380 złotych.

Przykładowe dania:

  • sarna / pumpernikiel / jałowiec
  • rydz / kapusta / krwawnik
  • kaczka / jarzębina / musztardowiec
amaro pierogi
Atelier Amaro (menu podczas gali San Pellegrino)
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: