SHOKU - KUKBUK

SHOKU

Jesteśmy w SHOKU, gdzie Wschód spotyka się z Zachodem.

Tekst: Tomek Zielke; zdjęcia: Kasia Stadejek

SHOKU

ul. Karolkowa 30
Warszawa

godziny otwarcia: pon.-czw. 12-22; pt.-sob. 12-23; niedz. – 13-21

przejdź do dużej mapy
SHOKU kukbuk

Czasami rewolucja w postaci nowego menu, jeśli tylko koncept restauracji nie zakłada jego częstych zmian, oznacza próbę ratowania jej z opresji – świeży start, połączony często z akcjami promocyjnymi, ma tchnąć w nią nowe życie, jak, dajmy na to, w „Kuchennych rewolucjach”. Kiedy indziej zaś jest to efekt uważnego słuchania gości, dostosowywania się do ich oczekiwań i (nie)zwykłej chęci doskonalenia tego, co się robi – rewolucja w takim wypadku staje się elementem ewolucji. Tak chyba jest w przypadku SHOKU, miejsca, które radziło i radzi sobie dość dobrze.

SHOKU kukbuk

Nowa karta dań szefa kuchni Bartłomieja Sobieraja miała zebrać potrawy bardziej wyraziste, a inspirowane Japonią delikatne smaki wspierać krzepkością zachodnich, w tym klasycznie francuskich, preparacji. Dlatego też w menu znajdziemy sushi, ale też przekąski, dania główne, sałaty, zupy i desery.

 

Restauracja jest usytuowana wśród biurowców na Karolkowej, kilkaset kroków od stacji metra drugiej linii. Przychodzimy do SHOKU w piątek, w porze lunchu. W nieaspirującym do przesadnej oryginalności, stonowanym i jasnym wnętrzu panuje przyjemny gwar. Kelnerzy roznoszą miski z zupą i talerze z surową rybą na zrolowanym ryżu. Za szybą uwijają się kucharze. Siadamy w rogu i rozpoczynamy kolejny weekend łakomczucha.

Na pierwszy ogień idą dwie chrupiące smażone przekąski: marynowane w jabłku, soczyste, luzowane udko kurczaka (Karrage – 15 zł) oraz zawijane w wieprzowinę krewetki z sosem pomarańczowym (Crunchy Shrimp – 15 zł); w założeniu neutralne i proste przystawki ożywają dzięki pokropieniu sokiem z cytryny. Bardziej od nich smakuje nam surowa polska wołowina marynowana w mirinie i sake z sosem sojowym i paseczkami pora (Beef Tataki – 25 zł). Sposób przyrządzenia zdradza doskonałe przygotowanie techniczne kucharza: kawałek rostbefu przed pokrojeniem w cienkie, równe plasterki został krótko obsmażony, dzięki czemu ryzyko zatrucia się nieprzyjaznymi mikrobami, choćby bakteriami Escherichia coli, znacząco maleje. Cieszymy się świetną, stawiającą lekki opór surowizną i jesteśmy gotowi na więcej, bo mamy zaufanie do rąk, które z taką starannością obchodzą się z produktami.

 

Gdzieś po drodze do dań głównych pochłaniamy sałatkę z porządną bawolą mozzarellą, gruszką w słodkiej marynacie i tykwą w tempurze (Bufala – 28 zł) – do pełni smaku brakuje kropelki octu lub soku z cytryny – oraz ulubione sushi gości: z krewetką w tempurze, łososiem, węgorzem i awokado (California Roll – 33 zł). Smakowo jest bezpieczne i szybko znika. Wrażenie robi perfekcyjnie ugotowany ryż – jędrny, trzymający się razem, choć na nasz gust odrobinę za mało kwaśny. Popijamy wytrawną choyę i przekonujemy się, że również w przypadku wina śliwkowego sprawdza się reguła głosząca, że ilość cukru w napoju jest odwrotnie proporcjonalna do jego pijalności.

SHOKU kukbuk
SHOKU kukbuk

Podają główne. Anyżowo-kaczkowo-sojowy mariaż w postaci krzepkiej zupy z kiełkami i kluskami (24 zł) na tyle długimi, że przy odrobinie nieuwagi mogą nas trzasnąć po brodzie. W tej słodkiej, korzenno-gorzkawej odsłonie nasz ulubiony ptak prezentuje się znakomicie. Z czerwonego koreańskiego curry z kaczką (45 zł) rozumiemy tylko część mięsną – kaczka przyrządzona sous vide, a następnie grillowana i podpieczona jest miękka i soczysta. Sam warzywny sos z dodatkiem mleczka kokosowego, aromatyczny i gęsty, nie przypomina żadnego curry, które jedliśmy wcześniej.

 

Przed deserem znajdujemy miejsce na wykręcone po meksykańsku, zdekonstruowane sushi (Miska w Shoku – 35 zł). Ekspercko poporcjowane kawałki surowego łososia i tuńczyka, paseczki warzyw, krewetki w tempurze, klasyczna salsa oraz guacamole z sekretnym składnikiem (nie chciano nam go wyjawić). I podobnie jak wcześniej, fantastycznie ugotowany ryż, tym razem z sosem sojowym i tak bardzo potrzebną sporą kroplą octu, którą witamy z głębokim wzruszeniem. Posiłek kończymy udanym brownie z karmelem z miso (14 zł) i kremem migdałowym z musem mango (12 zł).

SHOKU kukbuk
SHOKU kukbuk
SHOKU kukbuk
SHOKU kukbuk

SHOKU to jedna z niewielu restauracji, w których ciągle warzy się demi glace. Wystarczy powiedzieć, że te ostatnie są doskonałe – idealnie kleiste, naładowane do granic umami. Czują się świetnie w zestawieniu z purée z kasztanów czy skorzonery. Spróbujcie koniecznie, jeśli tylko będziecie mieli okazję. Zdradzają dobrze opanowane klasyczne podstawy szefa kuchni, jak również techniczne umiejętności i wyczucie smaku.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: