Tysiąc przepisów na piątą ćwiartkę - KUKBUK

Tysiąc przepisów na piątą ćwiartkę

Walenty Kania ma nieskończenie wiele pomysłów na podroby.
walenty_kania kukbuk

Od początku sierpnia w Krakowie, przy ulicy Dajwór 21, pośród tortilli, ziemniaków i burgerów Walenty Kania serwuje kiełbaski z koźliny i baraniny oraz kaszankę. W jego przyczepie można zaopatrzyć się także w książkę „Kuchnia dla odważnych. Podroby”. To prawdziwa biblia piątej ćwiartki, owoc ośmiu lat pracy, na który składa się ponad tysiąc przepisów z całego świata. Wśród nich klasyki znane z polskiej kuchni, ale także dania mniej oczywiste, jak wątróbka w sosie wiśniowym, flaki po tunezyjsku z harissą, jelita baranie po kazachsku czy zakąska leningradzka z marynowanych mleczek rybich, a nawet potrawy z oczu i wymion. Rozmawiamy z Walentym Kanią, z wykształcenia technologiem żywności, z zamiłowania kucharzem i podróżnikiem, o wciąż mało popularnych rarytasach.

 

W twojej książce „Kuchnia dla odważnych. Podroby” jest ponad tysiąc przepisów. Naprawdę w podrobach tkwi tyle potencjału?
Przepisów jest znacznie więcej, ale gdybym chciał je wszystkie zmieścić, nigdy bym tej książki nie skończył. Na samą wątróbkę jest przynajmniej trzysta receptur. Można by ją jeść przez okrągły rok.

walenty_kania kukbuk

Czy wszystkie przepisy w książce są twojego autorstwa?
Niektóre tak, część zebrałem podczas podróży. Kiedy byłem kawalerem, miałem dużo czasu, nie musiałem martwić się o pieniądze. Gotowałem w różnych miejscach na świecie, a kuchni uczyłem się od miejscowych. Siadaliśmy razem, oni gotowali i opowiadali, jak przyrządzić to czy tamto. Miałem też szansę spróbować rzeczy w Polsce mało popularnych. W Australii zajadałem się stekami z kangura, w Tajlandii insektami ze straganów.

 

Czy Polacy lubią podroby?
Podroby są smaczne, ale nie każdy je lubi. Część moich klientów cieszy się, że przypominam im smaki dzieciństwa. Są też tacy, którym podroby źle się kojarzą, najprawdopodobniej chodzi o przekonanie z czasów komuny, że to jedzenie biedoty. Wydawałoby się, że bardziej będą nas obrzydzać robaki. Kiedyś przygotowałem jedwabniki. Zupełnie zaskoczyła mnie reakcja ludzi. Zrobiły się kolejki, każdy chciał spróbować. Ludzie machali banknotami i krzyczeli, że chcą robala.
Można u ciebie dostać również kiełbasy z koźliny.
Robią furorę, bo koziego mięsa praktycznie nie ma na rynku – jest problem z ubojem. Ekolodzy i obrońcy praw zwierząt walczyli o higienę, humanitarne warunki hodowli, wolne wybiegi i tak dalej. W tej dziedzinie odwalili kawał dobrej roboty. Natomiast nie mają pojęcia, co zrobili, jeśli chodzi o ubój. Świnię trzeba teraz zawieźć do rzeźni. To może być nawet kilkadziesiąt kilometrów. Jedzie tirem i męczy się przez kilka godzin. Świnia ma świetny węch, więc jakiś kilometr przed rzeźnią wyczuwa krew swoich pobratymców i się stresuje. W samej rzeźni świnie kwiczą, ich organizm produkuje adrenalinę, która negatywnie wpływa na jakość mięsa. Kiedyś rolnik ogłuszył zwierzę siekierą, a świnia nawet nie wiedziała, że idzie do ubicia. Według mnie to było bardziej humanitarne. W tym kontekście jedzenie podrobów jest etyczne. Ludzie przychodzą do mnie i mówią, że fajnie, że ktoś ugotował coś smacznego z tych zwierzęcych odpadków. W przeciwnym wypadku poszłyby na śmietnik.

 

Rozmawiał: Krzysztof Sokalla

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: