Tamka 43 - KUKBUK

Tamka 43

Restauracja przy Muzeum Chopina to przemyślane przedsięwzięcie z wielkimi ambicjami.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: materiały promocyjne

Restauracja Tamka 43

ul. Tamka 43
Warszawa

przejdź do dużej mapy
tamka 43 kukbuk

Właściciel Paweł Maria Kwiatkowski nie ukrywa, że jego celem jest otrzymanie najbardziej pożądanego w gastronomicznym świecie odznaczenia, czyli gwiazdki Michelin. Stąd nastawienie na konsekwentnie wysoką jakość, ciągłość dostaw najlepszych produktów oraz nieskazitelny serwis. To się nie zmienia od początku funkcjonowania restauracji. Zmienił się natomiast szef kuchni – szeregi Tamki 43 opuścił Rafał Hreczaniuk, a zaufaniem obdarzono Arkadiusza Wilamowskiego, młodego absolwenta akademii kulinarnej CFA Européen Louis Prioux w Nancy, któremu nie brakuje ani talentu, ani doświadczenia. Terminował bowiem u takich sław jak Jean-Claude Lamaze, Christophe Dufosse, Gerald Passedat czy sam Pierre Gagnaire. Mimo że ma tylko 25 lat, wymagający i bezlitosny świat gwiazdkowej gastronomii zna od podszewki. Wydaje się też podobnie zdeterminowany i skoncentrowany na celu jak właściciel. Czy zdolności, doświadczenie oraz zamiłowanie do kuchni francuskiej młodego mistrza zapewnią Tamce 43 upragnioną gwiazdkę? Wybraliśmy się tam na degustację nowego menu, żeby to sprawdzić oraz, jak się później okazało, wiele się nauczyć.

 

Pełne menu degustacyjne (490 zł) w nowej odsłonie składa się z trzech amuse-bouche poprzedzających dziewięć dań w nieoczywisty sposób sparowanych z winami przez sommeliera Pawła Parmę.

 

Koncept menu degustacyjnego ma w sobie coś barokowego – piętrowo złożone potrawy syntezują inspiracje francuskie i polskie, a także, choć w mniejszym stopniu, nordyckie. Dania są przygotowywane z zastosowaniem ogromnej, niemal popisowej liczby technik i produktów: mnóstwo tu pikli, kiszonek, konserw, purée, pudrów, galaretek, żeli; pojawia się nawet jadalne złoto. Co ciekawe jednak, wrażenie końcowe, jakie pozostawia ta bogata mieszanina, dalekie jest od chaosu, choć zrozumienie i docenienie tej koncepcji wymaga cierpliwości, wytężonej uwagi i pewnej dozy znawstwa.

 

Zaczynamy od świetnego, wypiekanego na miejscu chleba z masłem cytrynowym. Popijamy łykiem szampana. Amuse-bouche, dzięki temu, że zawierają w niewielkich dawkach smaki pojawiające się w późniejszych daniach, mają przygotować nasze kubki smakowe na nadchodzące po nich doznania. Wśród przystawek wyróżnia się krystalicznie czyste consommé pieczarkowe, do granic wypełnione umami, oraz marynowana przez 15 dni w soku pomarańczowym ostryga o zadziwiająco rześkim, morskim smaku, przyozdobiona lekką pianą z przegrzebka.

tamka 43 kukbuk
tamka 43 kukbuk

Podobnie lekkie jest podane na przystawkę purée ziemniaczane, na którym spoczywają kontrastujące z nim konsystencją chrupkie, przypalone brukselki i kawałki cebuli oraz podobnie stawiające zębom opór ślimaki. Wszystko spaja sos pachnący masłem i estragonem. Kompozycja pâté z konserwowanym we własnym tłuszczu, oliwie i occie jesiotrem, ze śmietankowym twarożkiem z koperkiem, z bakłażanem, pietruszką i groszkiem przyprawia złożonością o zawrót głowy, ale jest pyszna.

Serię dań głównych otwiera potrawa odróżniająca się od pozostałych swoją prostotą i czystością: panierowana flądra, smażona na maśle i skropiona sokiem z cytryny, z ugotowanymi warzywami i trio warzywnych purée, sparowana w miły sposób z węgierskim pinot noir. Po nim przychodzi foie gras w trzech odsłonach z kulkami jabłek marynowanymi w cydrze, podana, w zastępstwie klasycznego sauternes, ze świetnym tokajem. Głównym punktem kolacji jest jeleń marynowany w śliwowicy, którego pełny, żelazny smak doskonale komponuje się z białą i ciemną czekoladą oraz kluską śląską gotowaną z dodatkiem węgla roślinnego.

tamka 43 kukbuk
tamka 43 kukbuk

Potem próbujemy jeszcze sześciu serów z koziej farmy w Pęczniewie, z których najmłodszy dojrzewał tydzień, a najstarszy aż rok. Kolację kończymy knedlem z batatów z sosem mango i marynowanym granatem, a także klasycznym ciastkiem Opera z czekoladą i kremem kawowym oraz lodami z tonki. Doskonale smakują popite kroplą pięcioputtonowego tokaju.

 

Każdy, kto przychodzi do restauracji aspirującej do grona tych najwspanialszych, odznaczonych gwiazdkami, spodziewa się czegoś więcej niż tylko jedzenia, które będzie dobrze smakowało. Oczekuje się olśnienia, oryginalności, spójnego pomysłu, profesjonalnego serwisu oraz – ogólniej – doświadczenia, które nie zniknie pośród setek innych, codziennych. Wszystko to znajdziemy w Tamce 43.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: