Pod Baranem - KUKBUK

Pod Baranem

Tutejsze podroby skuszą nawet wegetarian.

Tekst: Tomek Zielke; zdjęcia: materiały prasowe

Pod Baranem

ul. św. Gertrudy 21
Kraków

przejdź do dużej mapy
Pod Baranem kukbuk

Na otwarcie weekendu do Krakowa zjeżdża się cała Polska i zagranica – spróbujcie w piątek kupić bilet z Warszawy. Upchnięci na ostatnich miejscach, bezpośrednio za kierowcą autobusu, do grodu Kraka jedziemy specjalnie dla szefa Barana. Poprzeczka została ustawiona wysoko przez stałego bywalca i przyjaciela restauracji Andrzeja Starmacha, który w wywiadzie dla jesiennego KUKBUK-a zdradza, że Baran serwuje „absolutnie najlepszą kuchnię polską, jaka może być”.

Z dworca wylewa się na ulice Krakowa tłum turystów. Włączeni w ten pęd (owczy czy barani?), lekko obciążeni plecakami, mijamy Planty i idziemy w kierunku Wawelu – spacer na ulicę Świętej Gertrudy, gdzie znajduje się lokal, zajmie wam piętnaście minut. Nie mamy rezerwacji, więc odrobinę niepewni pytamy kelnera o miejsce. Upomina nas grzecznie, że w takie dni dobrze jest wcześniej coś zaklepać, ale zaraz znajduje nam przyjemny dwuosobowy stolik przy kominku obwieszonym zdjęciami znanych gości. Dokoła wiszą obrazy i jeszcze więcej zdjęć. Wnętrze późnym popołudniem jest przyciemnione. Rozjaśnia je ciepłe światło lamp i świec poustawianych na białych obrusach. Rozpoznajemy krzątającego się po sali właściciela Jana Barana – rozmawia z gośćmi i pokazuje im koszyk z borowikiem wielkości kota. Średnia wieku kelnerów przewyższa tę z większości restauracji, co budzi nadzieję wzorowego serwisu.

Pod Baranem kukbuk

W menu królują, jak przystało na domową kuchnię polską, mięsa. Do każdego dania możemy zamówić wybrane przez nas dodatki – na przykład kluski, ziemniaki, zasmażane buraczki czy kapustę, szpinak zabielany i nieśmiertelny zestaw surówek. Zamawiamy przystawki. Celujemy w podroby, więc obowiązkowo wśród nich musi znaleźć się grasica (37 zł). Do tego śledź po krakowsku (19 zł) i pieczywo (3 zł), które jako pierwsze ląduje na stole z porządną porcją lekko słodkiego smalcu z drobno posiekanymi grzybami. Kiedy pochłaniamy kolejne lekkie kromki, przypominają nam się słowa Marco Pierre’a White’a, skarżącego się na swoje uwielbienie dla dobrego chleba, którym zapycha się do oporu od razu po jego podaniu. Niech żyją gluten i tłuszcze nasycone! Kiedy po chlebie zostają tylko okruszki, na stole meldują się zakąski. Grasica jest wzorowo oczyszczona, w kawałkach nie ma śladu błon. Talerz zalano jedwabistym sosem śmietanowym z majerankiem – gładkość sosu odpowiada gładkości animelki. Sprytnym akcentem jest krążek z ciasta francuskiego – jego przybrązowiona, maślana chrupkość kontrastuje z podrobami i dobrze uzupełnia doświadczenie tekstury i smaku. Dopiero to towarzystwo sprawia, że kompozycja jest czymś, co naprawdę się wyróżnia. Miękki śledź jest odpowiednio słony i pachnie przyprawami: liściem laurowym i cynamonem – smaczny, ale wolimy tę rybę w wersji słodko-kwaśnej (duńskie śledzie nad kanałem Nyhavn w Kopenhadze!).

Pod Baranem kukbuk

Potem jemy pierś kaczki z bardzo słodkim sosem jabłkowo-cynamonowym (33 zł). Zrobiono ją w prawdziwie polskim stylu, bez śladu różu w środku, ale mimo to ma wszystko, co powinna mieć, czyli chrupiącą skórkę i kruche mięso. W jej konsystencji tkwi pewna tajemnica – nie wiemy dokładnie, jak została przyrządzona. Cienkie plasterki wołowych ozorków (33 zł) kąpią się w słodko-kwaśnym sosie chrzanowym. Całość wygląda jak ulepszona interpretacja słynnego austriackiego tafelspitza, który, notabene, możemy odnaleźć w menu Pod Baranem. Mają silny smak wołowiny i miękkość, która pozwala jeść je choćby plastikową łyżką. Jeśli zaś chodzi o dodatki, zamówcie raczej ziemniaki podsmażane niż purée – to ostatnie jest niezłe, ale przypomina bardziej ziemniaki z baru mlecznego niż bogaty mus z toną masła, który uwielbiamy. Chciałoby się jeszcze spróbować czegoś słodkiego, ale na deser zmieści nam się już tylko piwo.

Pod Baranem kukbuk

Pod Baranami serwuje się naprawdę porządną domową kuchnię w dobrych cenach. Zazwyczaj jest tak, że mniej więcej wiemy, jak powtórzyć dania, których skosztowaliśmy, ale tym razem, po skonfrontowaniu z tego typu gotowaniem, okazaliśmy się bezradni. Jak uzyskać tak miękkie ozorki, jak zrobić taki sos śmietanowy, taką kaczkę? Tutejszą kuchnię docenili polscy nobliści – Czesław Miłosz i Wisława Szymborska, a także setki innych, bardziej i mniej znanych gości, którzy wracają tu po prostu po to, żeby dobrze zjeść w miłej atmosferze. Po powrocie do redakcji podzieliliśmy się wrażeniami – teraz nawet zatwardziali wegetarianie planują wyprawę do Krakowa na grasicę i ozorki.

Tekst: Tomek Zielke; zdjęcia: materiały prasowe

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: