Delmonico - pierwsze wagyu w Polsce - KUKBUK

Delmonico – pierwsze wagyu w Polsce

Sopot i Gdańsk serwują sezonowane steki z własnego stada japońskiego bydła.

Zdjęcia: materiały prasowe

Delmonico

Szafarnia 11
Gdańsk

przejdź do dużej mapy
delmonico wolowina kukbuk

Historia dwóch restauracji działających pod jedną nazwą Delmonico w Gdańsku i Sopocie sięga lat 80. Wtedy to ojciec Martyny, już wtedy pomysłowy i przedsiębiorczy, wyjechał na saksy do Stanów. Pierwszą pensję robotnika na budowie postanowił przeznaczyć na słynny amerykański stek. Bardzo chciał spróbować, jak smakują Stany od kuchni i czym zajadają się tłumy dobrze zarabiających mężczyzn w białych kołnierzykach. Pensji starczyło na dorodny, poprzerastany kawałek mięsa w dobrej restauracji. Spróbował i rozsmakował się w nim do tego stopnia, że postanowił rzucić pracę na budowie i zatrudnić się w stekowni. Tak też zrobił. Poznał tajemnicę smaku steków, nauczył się je porcjować, a także rozpoznawać stopień marmurkowości, czyli przerostu tłuszczem, od którego między innymi zależy ostateczny, mięsny smak – umami wołowiny.

delmonico wolowina kukbuk

Od tamtego momentu minęło wiele lat, przez które udało się zgromadzić kapitał na zrealizowanie marzenia. Dziś na Kaszubach, 70 kilometrów od Gdańska, wypasa się 200 sztuk bydła japońskiej rasy wagyu – pierwsze takie stado w Polsce, a trzecie w Europie. Rasę cenioną przez smakoszy mięsa na całym świecie udało się sprowadzić do kraju w formie zarodków z trzech miejsc – Japonii, USA oraz Australii. Parę lat zajęło dopracowanie warunków hodowli. Powiodło się dzięki ciężkiej pracy i determinacji pomysłodawcy, a także zapleczu w postaci rozległych terenów Natura 2000 z dostępem do najczystszych wód w Polsce. Zwieńczeniem tych starań było otwarcie restauracji – najpierw w Sopocie, potem w Gdańsku. Bydło wagyu, z uwagi na pożądany stopień marmurkowości, musi osiągnąć wiek trzech lat, nim trafi na stół. Wołowinę z innych ras dostarcza się o wiele wcześniej, dlatego również pod tym względem wagyu jest wyjątkowa. Ponadto mięso na potrzeby restauracji Delmonico się sezonuje – na mokro i na sucho. Druga metoda jest nieco droższa, bo wiąże się z ubytkiem gramatury podczas dojrzewania, ale też podnosi kondensację mięsnego smaku.

delmonico wolowina kukbuk
delmonico wolowina kukbuk

Delmonico to biznes rodzinny. Za stado, koncepcję i menu restauracji odpowiada ojciec Martyny, ona jest menadżerką w obu lokalach, a jej mama czuwa nad finansami. Obsługa kelnerska w restauracji świetnie zna się na mięsie, potrafi pomóc w wyborze odpowiedniego kawałka zarówno smakoszom wołowiny, jak i tym, którzy steków do tej pory nie jedli.


Za dojrzewający na mokro stek tenderloin zapłacimy 129 złotych (około 200 gramów mięsa), a za dojrzewający na mokro stek new york – 299 złotych (700 gramów). Stopień wysmażenia można regulować samemu – steki są podawane na rozgrzanych żeliwnych patelniach.


Poza stekami w karcie są także inne mięsne delikatesy, takie jak wyśmienite kości szpikowe cięte wzdłuż i podawane z sosem chimichurri (29 złotych) oraz tatar wołowy z aioli estragonowym (39 złotych). W Delmonico, gdzie na ścianach wiszą portrety byków najbardziej zasłużonych dla kaszubskiego stada, można spędzić cały dzień. Od wczesnych godzin porannych bowiem serwowane są tu klasyczne śniadania, w porze lunchu – szybkie obiady, a po kolacji można wybierać z dużej kolekcji hiszpańskich win.

Do bydła wagyu pod Gdańskiem dołączyło ostatnio stado owiec złożone z rodzimej wrzosówki oraz francuskich beriszonów. Stąd w karcie jest też jagnięcina, której walory smakowe mogą ustąpić tylko właściwościom zdrowotnym – kolejne wyniki badań potwierdzają jej obecność na liście żywności funkcjonalnej dzięki silnie antynowotworowemu działaniu.

Do Delmonico zaglądają nie tylko smakosze, lecz także skuszeni bydłem z najlepszym rodowodem na świecie przedsiębiorcy. Właściciele stada nie chcą go jednak wyprzedawać. Cała rodzina jest pod tym względem zgodna. Co innego, jeśli chodzi o desery. Martyna nieraz zasadzała się na pozycję retro w menu – lody z ciepłymi malinami, które chciała wyrzucić z karty, ale na razie ojcu udało się je obronić.

delmonico wolowina kukbuk

Martyna mówi, że to jej pierwsza praca, która przynosi tyle satysfakcji.


– Jara mnie to bydło – wyznaje ze śmiechem Martyna Szkudlarek, menadżerka restauracji Delmonico i córka właściciela.


Wiąże z restauracją i ze stadem pod Gdańskiem swoją przyszłość. To dlatego odwiedza je przynajmniej raz w miesiącu, ponadto podjęła studia podyplomowe z rolnictwa na SGGW. Zdarza się, że na uczelni to profesorowie zadają jej pytania o rasę, którą hoduje ojciec. W Polsce nie ma jeszcze zbyt dużej wiedzy o japońskiej rasie wagyu. Martyna myśli o doktoracie, a jej ojciec odbiera nagrody. Ostatnio za specjalny wkład w polskie rolnictwo. Za takie projekty i my chętnie przyznalibyśmy jakąś KUKBUK-ową nagrodę.

Tekst: Basia Starecka, zdjęcia: materiały prasowe

Delmonico

Martyna mówi, że to jej pierwsza praca, która przynosi tyle satysfakcji.


– Jara mnie to bydło – wyznaje ze śmiechem Martyna Szkudlarek, menadżerka restauracji Delmonico i córka właściciela.


Wiąże z restauracją i ze stadem pod Gdańskiem swoją przyszłość. To dlatego odwiedza je przynajmniej raz w miesiącu, ponadto podjęła studia podyplomowe z rolnictwa na SGGW. Zdarza się, że na uczelni to profesorowie zadają jej pytania o rasę, którą hoduje ojciec. W Polsce nie ma jeszcze zbyt dużej wiedzy o japońskiej rasie wagyu. Martyna myśli o doktoracie, a jej ojciec odbiera nagrody. Ostatnio za specjalny wkład w polskie rolnictwo. Za takie projekty i my chętnie przyznalibyśmy jakąś KUKBUK-ową nagrodę.

Tekst: Basia Starecka, zdjęcia: materiały prasowe

Delmonico

Gdańsk, Szafarnia 11

Sopot, Moniuszki 10

godziny otwarcia: pon.-niedz.: 8-22

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: