Przewodnik po Aarhus - mieście, które wyrasta na nową gastronomiczną stolicę Danii - KUKBUK

Przewodnik po Aarhus – mieście, które wyrasta na nową gastronomiczną stolicę Danii

Nowoczesna kuchnia czerpiąca z nordyckich korzeni, tradycyjne cynamonowe drożdżówki, niebanalne hot dogi i naturalne wina od małych producentów. Oto subiektywny przewodnik po Aarhus, mieście, które ma szansę zostać nową gastronomiczną stolicą Danii.

Tekst i zdjęcia: Małgorzata Minta, Mintaeats.com


Aarhus

przejdź do dużej mapy

Od ponad dekady Dania nie schodzi z ust smakoszy. Tamtejsi kucharze podążający za manifestem Nowej Kuchni Nordyckiej przywrócili światu zapomniane składniki i techniki typowe dla regionu – i stali się wzorem dla kolegów z innych krajów. Duńskie restauracje są dziś atrakcją na miarę pomnika Małej Syrenki i Legolandu, a gastronomia stała się pretekstem do odwiedzenia tego skandynawskiego państwa.

Kulinarna rewolucja nie ogranicza się do Kopenhagi, powoli ogarnia kolejne duńskie miasta. W poszukiwaniu nordyckiego fermentu kulinarnego ruszamy na północ, do Aarhus.

Leżące na Półwyspie Jutlandzkim drugie co do wielkości miasto Danii to jedna z dwóch Europejskich Stolic Kultury 2017. Jego początki sięgają XVIII wieku, siedlisko w ujściu rzeki Aros założyli wikingowie. Miasto, w którym znajduje się jeden z najważniejszych portów północnej Europy, zawdzięcza swoją energię nie tylko biznesowi, ale też studentom, sztuce i kulturze. Kultura to także kulinaria. Jak Aarhus smakuje?

Miejscową gastronomię doceniają nie tylko trzymający rękę na pulsie dziennikarze i smakosze, ale też inspektorzy przewodników kulinarnych. W mieście działają cztery restauracje wyróżnione jedną gwiazdką w przewodniku Michelin, a dwie kolejne mogą się pochwalić wyróżnieniem Bib Gourmand. Ponadto w marcu, po zdobyciu pierwszej gwiazdki przez restaurację Domestic, szefowie kuchni Morten Frølich Rastad i Christoffer Norton otrzymali od przewodnika Michelin tytuł Młodego Talentu 2017.

Co ważne, większość z kucharzy nie hołduje uniwersalnej, międzynarodowej kuchni, ale podąża indywidualnym szlakiem sezonowości i lokalności, czerpiąc z tego, co dają okoliczna przyroda, morze oraz rolnicy.

aarhus targ

Targ przy Ingerslevs Boulevard i rybne frykadelki

Bazar odbywa się we wtorki i w soboty. Wiele spośród rozstawiających się pod gołym niebem stoisk należy do okolicznych producentów – są warzywa, owoce, miody, furgonetki z serami i ze świeżymi rybami. Z tych ostatnich można kupić fiskefrikadeller, czyli kotleciki rybne z porcją dobrze przyprawionego sosu remoulade. Najlepiej zjeść od razu, na miejscu, a na wynos kupić mąkę ze starej odmiany pszenicy lub żyta z małego, ekologicznego gospodarstwa spod Aarhus.

Kawa i chleb w La Cabra

W Danii kawa to nie przelewki. A może właśnie przelewki – jeśli wziąć pod uwagę metody parzenia, których szerokie spektrum oferują autorskie kawiarnie. Na hasło Aarhus wielu kawoszy pewnie zastrzyże uszami… jak koza z logo palarni i kawiarni La Cabra Coffee, której sława wykracza daleko poza kraj.

Kawa, którą tam parzą, jest wypalana pod podłogą lokalu, a nad procesem czuwa jeden z jego założycieli, Mikkel Selmer (drugim jest Esben Piper). Obok pieca, do którego trafiają ziarna kawy z wyselekcjonowanych plantacji, stoi druga chluba La Cabry – piec do chleba. W nim co rano Lasse Tronhjem wypieka kilka rodzajów chleba z długo fermentującego ciasta, cudownie maślane croissanty oraz ciasteczka. Najlepiej wpaść o poranku, na porcję czarnej kawy oraz pajdę idealnego chleba z ubitym, lekko kwaskowym masłem z grubą solą morską.

Cynamonowa drożdżówka w Nummer 24

Duńczycy mają słabość do cynamonu. Dlatego koniecznie trzeba spróbować cynamonowych drożdżówek, szczególnie tych z Nummer 24 – niewielkiej piekarni w Dzielnicy Łacińskiej. Są puszyste i maślane, zwinięte w figlarną spiralkę, pachnące od hojnej dawki przyprawy. Domowe i uczciwe – właśnie takie, jak powinny być słodkie bułeczki drożdżowe. Nummer 24 należy do Karen i Christiana. Wcześniej pracowali w szkolnictwie, potem – po pojawieniu się dzieci – przez kilkanaście lat zajmowali się uprawą egzotycznych grzybów. Gdy latorośle opuściły rodzinne gniazdo, postanowili spróbować czegoś innego. – Karen zawsze dużo piekła, więc pomyśleliśmy: czemu nie? – opowiada Christian. Piekarnię nazwali Nummer 24. Asekuracyjnie, by w razie niepowodzenia otworzyć w lokalu inną działalność. Wszystkie chleby powstają według autorskich receptur z biodynamicznej mąki z wyspy Fanø. Do wyboru są tradycyjne żytnie, ciemne razowce, jasny chleb we francuskim stylu, z pięknie rumianą skórką, podłużne „flute” oraz rustykalne drożdżówki. Piekarnia nie ma strony internetowej, fanpage’a ani nawet firmowego adresu e-mail. Jedynym zabiegiem marketingowym, jaki się tu stosuje, są chleby, ustawiane co rano w witrynie na pokuszenie przechodniów. Karen i Christian nie dostarczają swoich wyrobów do sklepów ani restauracji, cenią kontakt z klientami, ich sugestie oraz inspiracje, które pojawiają się w przypadkowych rozmowach. Na miejscu można zjeść drożdżówkę lub bułeczkę z jednym ze sprzedawanych tutaj lokalnych serów (polecam twardy, kozi w olandzkiej bułeczce). Kawy brak, bo właściciele Nummer 24 nie chcą robić wszystkiego. Na szczęście wystarczy przejść kilka kroków, by trafić do którejś z dwóch świetnych kawiarni: La Cabra Coffee (jest praktycznie przez ścianę) lub The Great Coffee.

aros miód

ARoS Food Hall i sery z miodem z muzealnej pasieki

Muzeum sztuki nowoczesnej w Aarhus, znane z niepokojącej, olbrzymiej rzeźby chłopca oraz tęczowej kładki wieńczącej dach budynku, nie bez przyczyny uchodzi za jedno z najlepszych w swojej kategorii i jest obowiązkowym punktem wizyty w mieście. Gdy potrzeby duchowe zostaną zaspokojone, warto wybrać się do tutejszej restauracji, która stanowi wystarczający pretekst do odwiedzenia ARoS. Menu jest krótkie, sezonowe i utrzymane w stylu neobistro: coś z morza, lasu oraz… pasieki. Miód pochodzi z muzealnych uli (pracę pszczół można podpatrywać przez okienko przy jednym ze stolików).

Szykowny hot dog w Aarhus Central Food Market

Dobrym pomysłem na zaspokojenie głodu podczas zwiedzania miasta jest Aarhus Central Food Market. To otwarta niespełna rok temu przestrzeń, w której swoje miejsce znalazło około 20 niewielkich kramów z jedzeniem z różnych kuchni świata. Są też sklepiki spożywcze, a także kawiarnia i spory bar. Słowem – street food, ale pod dachem i w nieco bardziej szykownym wydaniu. Jeśli szukać najbardziej typowego dla Danii street foodu, należałoby wskazać hot dogi. W ACFM słynie z nich stoisko Kähler’s, podające je w wersji gourmet – prócz kiełbaski doprawionej suszonymi pomidorami i pietruszką do chrupiącej bułeczki trafiają piklowana czerwona cebula, majonez truflowy i o smaku lubczyku, piklowane pomidory oraz rzeżucha. A gdyby miało być naprawdę szykownie, to zamiast hot doga można wybrać talerz ostryg z jednego z tutejszych stoisk oraz bąbelki z targowego baru.

Smørrebrød i dwa łososie w F-Høj

Ponieważ Duńczycy doprowadzili sztukę tworzenia kanapek do perfekcji, żadna wyprawa w te strony nie byłaby kompletna bez zjedzenia smørrebrød (dosłownie: posmarowany chleb), czyli otwartych, bogato przystrojonych kanapek. Z tych w Aarhus słynie między innymi F-Høj, niewielkie bistro sygnowane przez Wassima Hallala, szefa kuchni odznaczonej jedną gwiazdką restauracji Frederikshøj. Specjalnością w F-Høj jest kanapka na żytnim chlebie z wędzonym na dwa sposoby łososiem, koperkowym sosem holenderskim, wędzonym twarożkiem, chrupiącym świeżym fenkułem i figlarnymi chrupkami ze spiralek ziemniaków. Bez sztućców się nie obejdzie. A może i bez tradycyjnego sznapsa?

OliNico i moules frites

Aarhus leży w pobliżu cieśniny Limfjord, która słynie z wysokiej jakości owoców morza, żal więc byłoby ich nie spróbować, choćby w najprostszym, klasycznym wydaniu. A takie znaleźć można w OliNico. Działające od kilku lat bistro uchodzi za jedno z najlepszych miejsc na moules frites. Jak wyznaje szef kuchni, gdy lokal startował, francuski klasyk nie cieszył się dużym wzięciem, ale dzisiaj omułki, które się tutaj sprzedaje, trzeba by odmierzać w… tonach! Do sutej porcji limfjordzkich, podrasowanych masłem omułków można dostać domowe frytki oraz porcję sosu remoulade z przyjemnie chrupiącymi kawałeczkami warzyw i ostrą nutą musztardy. Lokalne piwo wskazane.

Salami z fenkułem i wędzona szynka w Saart

Gdyby miał istnieć raj dla mięsożerców, to pewnie byłby pełen takich sklepików. To wspólna inicjatywa kucharzy, eksperta w dziedzinie rzeźnictwa oraz właściciela ekologicznej farmy, którzy postanowili otworzyć niewielkie bistro połączone z delikatesami z wysokiej jakości wędlinami własnej produkcji. „Karta” tutejszych przysmaków wisi w oknie, które stanowi jedną ze ścian znajdującej się w lokalu dojrzewalni kiełbas, salami z fenkułem, wędzonych szynek i rolad z tłuściutkiego boczku. Wędliny wyrabia się z mięsa świń z ekologicznego gospodarstwa należącego do jednego z założycieli Saart. Najlepiej zamówić talerz (a właściwie emaliowaną tackę) „wszystkiego po trochu”. Pojawi się na stole w pakiecie z domowym keczupem, ziołowym aioli i pajdami domowej focaccii. Warto poprosić o firmowe pikle – są świetne. Jeśli to nie wystarczy, ratunkiem będzie porcja porządnej włoskiej pasty (wędliny, sosy, przetwory, świeże makarony oraz sery można też kupić na wynos w sklepowej części lokalu). Do tego obowiązkowo wino albo śliwowica na trawienie.

Hærværk i dorsz z goframi

Hærværk znaczy tyle, co wandalizm. To chyba jednak ostatnie określenie, jakie przychodzi na myśl, gdy mowa o jedzeniu serwowanym w Hærværk. Szefowie kuchni, Rune Lund Sørensen i Mads Schriver, wiedzą, jak z szacunkiem potraktować produkt, by wydobyć z niego pełnię smaku. Zamiast molekularnych pian czy kawiorów na talerzach znajdziemy proste dania oparte na lokalnych składnikach – rybach, warzywach oraz mięsie. A może malutkie ptysie z ikrą na start? Albo buraki z lekko marynowanym dorszem i gofrem z czosnkiem niedźwiedzim? To dobre miejsce, by w przystępnej cenie spróbować nowoczesnej kuchni nordyckiej w wydaniu bistro. Decydując się na zestaw win do kolacji, warto skusić się na kieliszek musującego wina jabłkowego. W najnowszym przewodniku Michelin Hærværk został odznaczony symbolem Bib Gourmand – za bardzo dobry stosunek cen do jakości jedzenia.

Restaurant Domestic – amuse-bouche (i wszystko, co potem)

Lokal założony przez czwórkę młodych, ale doświadczonych adeptów gastronomii, szefów kuchni Christoffera Nortona i Mortena Frølicha Rastada oraz zarządzających salą i winami Ditte Susgaard i Christiana Neve’a, ruszył jesienią 2015 roku, a już może się pochwalić gwiazdką w przewodniku Michelin. Celem było stworzenie miejsca, w którym goście czuliby się jak w domu, a jednocześnie mogli obcować z nowoczesną kuchnią duńską. Solidne, wolne od obrusów drewniane stoły, zdobiące ściany słoje z piklami, octami i przyprawami (na miejscu powstaje też między innymi miso oraz piwo!) przydają wnętrzu nieformalnego, kameralnego charakteru – tutaj nie trzeba siedzieć na baczność ani milczeć przez cały wieczór. A jedzenie? Kuchnia Domestic jest równie domowa, bo bazująca na tym, co aktualnie można nabyć u okolicznych rybaków i rolników. Przedsmakiem prawdziwej uczty są już przekąski – podawane na stół do dzielenia się i wspólnego smakowania.

Bąbelki w S’vinbarze

A może przed kolacją szybkie aperitif? Najlepiej kieliszek wina w S’vinbarze, kameralnym wine barze zajmującym narożnik starej kamienicy. Niczym biblioteka w powieściach o Harrym Potterze, niewielki lokal kryje całkiem pokaźną kolekcję win – zarówno konwencjonalnych, jak i naturalnych oraz biodynamicznych, zwykle od małych producentów.

Najlepiej wybrać miejsce przy dużym oknie lub przy wspólnym stole i zamiast patrzeć w kartę, skorzystać z rady Sabiny, właścicielki lokalu, lub jednego z pracowników albo powiedzieć zawczasu, na co ma się ochotę. Warte polecenia jest lekkie alzackie pinot gris oraz pét nat (czyli musujące wino robione starą, jeszcze przedszampańską metodą) L’Ecume od Domaine Sextant.

Nazwa lokalu to gra słów: „svin”, oznaczającego świnie, oraz „vinvar”, czyli wine baru.

St. Pauls Apothek – na koktajl

Najlepsze koktajle w mieście! Wcześniej mieściła się tutaj apteka (stąd nazwa), a dzisiaj ulgę w bolączkach klientów przynoszą świetni barmani. Karta koktajli zmienia się co dwa i pół miesiąca, a oprócz autorskich wariacji (takich jak brokatowy Milioner) także przyrządzanym przez apteczną ekipę klasykom nie można nic zarzucić. Ciekawą propozycją jest menu składające się z 2-5 dań z dopasowanymi do nich koktajlami. Jeśli to nie wasza bajka, zajrzyjcie do miejscowego pubu słynnego Mikkellera. Czekają multitap z 20 kranami ze zmieniającym się wyborem firmowych piw, a także propozycje od browarów rzemieślniczych z innych krajów.

Za pomoc w realizacji materiału dziękuję Stephenowi Haarowi, najlepszemu jedzeniowemu przewodnikowi po Aarhus (i nie tylko). Jeść z tobą to wielka przyjemność!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: