27 porcji slow food - KUKBUK

27 porcji slow food

Krakowski transfer sezonu – Piotr Ślusarz kapitanem drużyny z Woli Justowskiej.

Tekst, zdjęcia: Kuba Janicki

27 PORCJI SLOW FOOD

al. Kasztanowa 1 30-227
Kraków

tel. 502 439 997

przejdź do dużej mapy
27 PORCJI SLOW FOOD kukbuk

Każdej, nawet najlepszej drużynie przydaje się czasem wsparcie. A kiedy, jeśli nie w środku okienka transferowego, powinniśmy oczekiwać najbardziej emocjonujących ruchów kadrowych?

W krakowskiej lidze gastronomicznej 27 Porcji Slow Food to lokal z czołówki tabeli. Ma wiernych kibiców, których zyskał jeszcze w poprzedniej lokalizacji na Ruczaju i których po przenosinach na Wolę Justowską zdecydowanie przybyło. Ma jasno określony cel – krótką kartę, kilkuskładnikowe, pomysłowe dania z lokalnych i sezonowych produktów. Ma piękny i rozwojowy obiekt, poza centrum, z uroczym patio, ogrodem i zabytkowymi zabudowaniami, które w przyszłości mają zostać zaadaptowane na kolejną część restauracji z ambitnym menu degustacyjnym. Ma wreszcie parę charyzmatycznych i zdolnych właścicieli, którzy postawili wszystko na jedną kartę, by zrealizować swoje marzenia.

 

Teraz 27 Porcji Slow Food ma jeszcze jeden atut. Piotr Ślusarz, kucharz z doświadczeniem zdobywanym między innymi w sopockim Sheratonie, londyńskim Hibiscusie, Atelier Amaro, znany z „Top Chefa” i „Hell’s Kitchen”, po krótkim epizodzie w nieczynnym już warszawskim bistro R20 objął właśnie tu stanowisko szefa kuchni. Nie mogliśmy sobie darować obejrzenia go w grze.
Po pierwszym gwizdku pojawił się tatar wołowy z jęczmieniem i kurką (27 zł). Ciekawa prezentacja rozbudziła oczekiwania, sprężyste kurki dobrze kontrapunktowały delikatnego tatara, chips z jęczmienia wprowadził chrupki komponent, jednak całość pozostawiła pewien niedosyt, zabrakło czegoś wyraźniejszego.

Proso z bobem i pyłkiem kwiatowym (23 zł) to propozycja zaskakująca i aromatyczna. Wyrazisty smak bobu przełamany kwasowością, a w finiszu słodycz i kwiatowość, przywodzące na myśl dobrego alzackiego gewürztraminera. Tylko bób był nieco mączysty, ale trudno, taka już jego uroda w środku lata przy suchej aurze.

Fantastyczną kwintesencją letnich smaków okazała się makrela z serem owczym i ogórkiem (27 zł) – soczysta, lekka, zgrana kompozycja. Mniam!

27 PORCJI SLOW FOOD kukbuk

Hitem menu były obie zupy: kremowo-korzenny chłodnik z młodej pietruszki (13 zł) i consommé z pomidora z truskawką (17 zł). Zwłaszcza ta ostatnia zupa to jedno z najlepszych dań tego sezonu – bajecznie upojny balans kwasu i słodyczy. Gol do szatni, chciałoby się powiedzieć.
Po przerwie wzięliśmy się do dań głównych. Największe wrażenie zrobiła na nas marchewka z maślanką i ze szczawiem (31 zł). Świetna gra słodyczy i korzenności, drobne akcenty w postaci ziaren gorczycy, dobra równowaga tekstur. I smak, dużo smaku.
Zawiódł halibut z winogronem i nasturcją (53 zł). Ryba wodnista i najzwyczajniej w świecie niesmaczna, a jakąkolwiek rolę zaplanowano w kompozycji dla winogron i nasturcji, nie miały nic do powiedzenia – przykrył je intensywny smak karmelizowanego pora.
Comber z królika z orzechem laskowym i poziomkami (45 zł) podobał się dzięki trafionej w punkt strukturze mięsa i świetnej nucie orzechowej. Całości jednak przydałoby się coś kwaśnego lub chrupkiego, na przykład ogórek małosolny, bo kilka listków szczawiku zajęczego, mimo że trafnie dobranego, to ciut za mało.

27 PORCJI SLOW FOOD kukbuk
27 PORCJI SLOW FOOD kukbuk

Wreszcie dogrywka. Spośród deserów wybraliśmy mleczko chrzanowe z jeżyną i jabłkami (25 zł) – znakomite, zwłaszcza dla miłośników wytrawnych deserów – oraz pyszne, rześkie sorbety (7 zł za porcję). Obyło się bez karnych.

 

Pierwsze menu szefa Ślusarza w 27 Porcjach Slow Food ma kilka pozycji znakomitych, dużo bardzo mocnych i parę proszących się o dookreślenie. Patrząc jednak szerzej, trudno się tym transferem po prostu nie cieszyć i nie dopingować nowego, mocnego zawodnika w barwach krakowskich kulinariów.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: