Jak zrobić zupę pho? - KUKBUK

Jak zrobić zupę pho?

Tomek na tropie wietnamskiego rosołu. Ma dla was sprawdzony przepis na zupę pho!

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie pho

Tomek na tropie wietnamskiego rosołu. Ma dla was sprawdzony przepis na zupę pho!        

                                                                                                                                                                            

Pho to flagowe danie kuchni wietnamskiej w wydaniu ulicznym, esencjonalny i stawiający na nogi rosół z mięsem i makaronem, doprawiony korzennymi przyprawami. Stanowi kompletne danie, które można zjeść na obiad lub na… śniadanie po imprezie. Z potrawą regenerującą siły po całonocnych ekscesach kojarzy się wielu mieszkańcom stolicy Polski, gdzie pho cieszy się dużą popularnością, szczególnie po likwidacji targowiska na Stadionie Dziesięciolecia. Właśnie z niego do centrum przeniosły się tak znamienite wietnamskie bary, jak choćby mieszczący się teraz przy ulicy Chmielnej lokal Toan Pho. Czy zupę, która przypominałaby tę serwowaną przez doświadczonych wietnamskich kucharzy, można zrobić w domu? Oczywiście, że tak! Przepis na pho znajdziecie na końcu tekstu. Poniżej będę zajmował się jedynie klasyczną, wołową wersją pho.


Pho spośród innych czystych bulionów z dodatkami wyróżniają trzy cechy: niesamowita koncentracja mięsnego smaku, charakterystyczna gęstość i lepkość oraz anyżkowo-korzenny aromat.


 

JAKI SMAK MA ZUPA PHO?

Można powiedzieć, że do lubienia słodko-słonej, mięsnej pho jesteśmy zaprogramowani genetycznie jako homo sapiens. W toku ewolucji nasi przodkowie musieli nauczyć się rozpoznawać, przede wszystkim za pomocą zmysłu smaku, produkty o wysokiej wartości dla przetrwania. Właśnie dlatego wiele osób znajduje upodobanie w potrawach mięsnych, tłustych, słodkich i słonych. Obecność tych smaków (przyjmuje się, że mięsność i tłustość również są smakami – jesteśmy wyposażeni w receptory, które je wyczuwają) wskazuje na jedzenie o wysokiej koncentracji składników odżywczych, odpowiednio: aminokwasów, tłuszczów, cukrów prostych oraz soli mineralnych. Choć tryb życia oraz potrzeby współczesnego człowieka zmieniły się diametralnie, to ten mechanizm, wiążący przyjemność, którą zapamiętujemy i chcemy powtarzać, z jedzeniem potraw, których nie uznalibyśmy za dietetyczne, ciągle funkcjonuje i często przyczynia się do powstawania problemów z otyłością.


Smak dobrej pho to wypadkowa dwóch czynników: dużej ilości wyselekcjonowanego mięsa oraz długiego czasu gotowania.


 

Najczęściej na zupę pho wybierane są twardsze kawałki, które w ciele krowy wykonują najcięższą pracę. Są tańsze, więc ich zakup nie spowoduje dużych strat w domowym budżecie, a poza tym po prostu smaczniejsze – charakteryzują się większą koncentracją smakowitych związków: soli mineralnych, cukrów, aminokwasów, tłuszczów; w tych ostatnich rozpuszczane są cząsteczki aromatyczne, które, pomimo słabej rozpuszczalności w wodzie, przechodzą z czasem do wywaru. Musi być ich naprawdę dużo, bo nie ugotujemy gara pho na ćwiartce pręgi i kawałku szpondra – powinny niemalże z niego wystawać!

Równie ważny jak dobre mięso jest czas, który spędza ono w gorącej wodzie. W gotowaniu pho, i w ogóle każdego wywaru, chodzi bowiem nie tyle o wyciągnięcie z mięsa różnych związków, ile o ich przekształcenie.


Surowe mięso nie ma zbyt wyraźnego smaku – jeśli wycisnęlibyśmy za pomocą jakiegoś urządzenia soki nawet z najlepszych kawałków mięsa, raczej nie uzyskalibyśmy apetycznej zupy pho.


 

W trakcie długiego gotowania (trwającego ponad 5 godzin) zachodzi szereg skomplikowanych reakcji pomiędzy związkami w mięsie, warzywach, przyprawach, co przyczynia się do wytworzenia nowych smaków i aromatów.

 

W skład zupy pho rzadko wchodzi dużo warzyw: najczęściej jest to po prostu cebula, dodająca, poza aromatem, który w trakcie długiego gotowania znacznie łagodnieje, także słodyczy oraz wzmacniająca mięsny charakter zupy pho. Choć nie zawiera tak dużych ilości kwasu glutaminowego jak inne bogate w umami produkty niemięsne (grzyby, pomidory), to i tak jest jego dobrym źródłem.

 

Podobnie mięsny charakter bulionu, szczególnie w połączeniu z cebulą, podkreśla anyż gwiazdkowy – zazwyczaj jest go w zupie pho sporo. Inne przyprawy to: korzeń imbiru, ziarna kolendry, cynamon, goździki, nasiona kopru włoskiego, pieprz. Najlepiej włożyć je do woreczka z gazy. Zupę wykańcza się przed podaniem dymką, świeżą kolendrą, pachnotką (perillą), marynowanym czosnkiem oraz ostrymi papryczkami, często w formie sosu lub pasty.

Popularną techniką przygotowywania cebuli (i imbiru) jest jej opalanie nad ogniem przed włożeniem do garnka. Odrobina dymnego posmaku pogłębia i komplikuje profil aromatyczny zupy.


Sekretem pho jest dodatek wietnamskiego sosu rybnego. Robi się go z solonych i fermentowanych sardeli – aromat wydobywający się z butelki jest raczej kontrowersyjny.


 

Natomiast w połączeniu z zupą pho, jej anyżkowym bukietem, ten przykry dla wielu zapach niemal zupełnie zanika, nawet po dodaniu sporej ilości. Pozostaje za to coś innego: potężne doładowanie umami, dające uczucie satysfakcji i pełności. Długie szeregi białka w rybach w trakcie fermentacji zostają rozbite na mniejsze, pełne smaku, bo bardziej lotne, fragmenty: mnóstwo w nim choćby (niedodanego) glutaminianu, który w postaci soli jest używany jako wzmacniający smak dodatek do żywności.

 

JAKĄ KONSYSTENCJĘ MA ZUPA PHO?

Tańsze kawałki, użyte do przygotowania pho, są bogate w kolagen, który przyczynia się do ich początkowej twardości. Na szczęście w środowisku wodnym, przy udziale temperatury i czasu, dokonuje się zmiana kolagenu w żelatynę. Jeśli jest jej wystarczająco dużo, bulion wydaje się gęsty, lepki i gładki, a każda kolejna łyżka pozostawia po sobie długi finisz. Zwiększona lepkość bulionu sprawia również, że będzie dobrze trzymał się wszystkiego, co do niego włożymy: makaronu, kawałków mięsa, warzyw, i nada im smak.

JAKIE ELEMENTY MIĘSA WYBRAĆ DO ZUPY PHO?

Pho można podać z mięsem, które przyczyniło się do wytworzenia bulionu, lub z dodanym później: cienko pokrojonymi i podsmażonymi lub surowymi kawałkami. W tym ostatnim przypadku mała objętość takiej cząstki sprawia, że mięso zostaje ugotowane przez gorący bulion – w tej roli sprawdzi się w zasadzie każdy nietłusty kawałek (tak krótkie gotowanie nie zdoła wytopić tłuszczu, który w postaci surowej jest niezbyt przyjemny do jedzenia), jeśli tylko uda wam się go bardzo cienko pokroić w poprzek włókien. Znacznie ułatwia sprawę przymrożenie mięsa – po kilkunastu minutach w zamrażalniku można bez problemu ukroić cienkie jak papier plasterki.

 

Mięso, na którym gotowaliśmy zupę pho, po wyjęciu z bulionu i pokrojeniu (koniecznie w poprzek włókien) może wydawać się wiórowate i suche. Jednak po zalaniu lepkim bulionem będzie wspaniałe i soczyste.

 

A co z duszą pho, czyli samym bulionem? O składniki będziemy musieli się postarać: zamówić u rzeźnika lub zapolować na nie w sklepie.


Do zupy pho potrzebne będą: pręga wołowa z kością, ogon wołowy i same kości wołowe, koniecznie przepołowione, żeby uwolnić pokłady smakowitego szpiku.


 

Do tego warto dodać jakieś chudsze kawałki (udziec, mostek), według mnie dobrze balansują nieco mdły smak bulionu, w którym jest za dużo kości; poza tym można z nich wykroić ładne plasterki i podać je w gotowym daniu. Proporcje mogą się różnić w zależności od tego, co uda wam się dostać, ale na naprawdę duży garnek (około 10 litrów) będziecie potrzebować przynajmniej 4½ kilograma surowca wołowego: w równych ilościach pręgi lub ogona (z kością), kości i chudszych kawałków.

 

JAK UZYSKAĆ KLAROWNY BULION?

Istnieją przynajmniej cztery sposoby, ale zasługują one na omówienie w osobnym artykule. Tradycyjnym i najprostszym sposobem jest wstępne obgotowanie kości, wylanie mętnej wody z pierwszego gotowania, dokładne obmycie kości w zimnej wodzie, zalanie ich świeżą wodą i normalne ugotowanie. Wystarczy 10 minut gotowania, żeby pozbyć się dużej części substancji mogących zmącić zupę pho. Wstępne obgotowanie poprawia też smak bulionu.

 

PRZEPIS NA ZUPĘ PHO

1 pełny garnek (ok. 10-litrowy)

 

  • 1½ kg kości wołowych
  • 1½ kg pręgi wołowej z kością lub ogona wołowego
  • 1½ kg mostka lub udźca wołowego (lub innych elementów bez kości)
  • 4 cebule (mogą być opalone)
  • 1 spory korzeń imbiru (może być opalony)
  • 2-3 gwiazdki anyżu gwiazdkowego
  • 3-4 goździki
  • 1 łyżeczka kopru włoskiego
  • 1 łyżka ziarnistego pieprzu
  • 1 laska cynamonu
  • sos rybny do smaku (ale nie mniej niż 12 łyżek)
  • cukier do smaku
  • sól do smaku

 

do podania:

  • ugotowany makaron ryżowy
  • pokrojone w paski mięso z gotowania
  • listki świeżej pachnotki (perilli) i kolendry
  • dymka
  • żółtko jajka „zerówki”
  • pędy bambusa
  • limonka
  • sosy: rybny, sojowy, hoisin, sriracha
  • chili w płatkach
  • marynowane plasterki czosnku

 

Kości i pręgę (lub ogon) wkładamy do wody, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy 5 minut, po czym dodajemy mięso bez kości i gotujemy jeszcze 5 minut. Wylewamy wodę, przemywamy wołowinę, wkładamy do garnka i zalewamy świeżą wodą. Dodajemy cebulę, imbir, przyprawy zamknięte w woreczku z gazy i gotujemy przynamniej 6 godzin na malutkim ogniu. Doprawiamy sosem rybnym, cukrem i solą. Wyciągamy mięso, przecedzamy bulion. Podajemy z dodatkami, z których komponujemy własne danie; obowiązkowe są makaron i limonka.

© KUKBUK 2017