Jak zrobić wieprzowy ramen? - KUKBUK

Jak zrobić wieprzowy ramen?

Poznajcie najintensywniejszą zupę świata. Tomek na tropie bulionu tonkotsu.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie ramen

Jeśli macie dość chudych, wodnistych zup, których smak znika po trzech milisekundach od przełknięcia, lub jeśli po prostu chłód i coraz krótsze dni zmuszają was do poszukiwania potraw krzepiących i gorących, zainspirujcie się kuchnią Japonii i postawcie na tonkotsu ramen, czyli kojącą, gęstą zupę na kościach wieprzowych.

Ramen jest tani, prosty, można go przygotować z dostępnych niemal wszędzie składników, a mocą przyćmiewa nawet wietnamską zupę pho. Jedyne, czego wymaga, to czas.

SKĄD WZIĄŁ SIĘ RAMEN?
Ramen, składający się ze sprężystego alkalicznego makaronu, wytwarzanego z użyciem specjalnej wody o wysokim pH, z bulionu oraz przeróżnych dodatków, to jedno z narodowych dań Japonii, ale jego pochodzenie jest chińskie. Choć znany był w Japonii od początku XX wieku, większą popularność zdobył po drugiej wojnie światowej. Dzisiaj niezliczone wersje ramenu można zjeść na całym świecie.

kukbuk_ramentomka1

RODZAJE RAMENU
Istnieje wiele sposobów klasyfikacji ramenu. Może być ciężki i bogaty, o mętnym kolorze (kotteri) lub lekki i przejrzysty niczym najlepsze consommé (assari), robiony na bazie kości wieprzowych, wołowych, kurzych albo tylko na suszonych owocach morza i wodorostach. W zależności od sposobu przyprawienia ramen dzielimy na: shio, przyprawiany czystą solą, często pochodzącą z jakiegoś szczególnego regionu; shŁyu, w którym rolę głównej przyprawy odgrywa sos sojowy; miso, z dodatkiem pasty z fermentowanej soi. Poszczególne regiony i miasta słyną z własnych wariacji tego dania.

CO WCHODZI W SKŁAD BULIONU TONKOTSU?
Lista produktów, które musimy kupić, jest niezwykle krótka. Dwie grupy składników są niezbędne: kości oraz cebula i jej krewniacy. Trzecią grupę (niekoniecznie musi znaleźć się w wywarze) stanowią składniki bogate w umami, które wzmacniają i tak już potężne wrażenie mięsności zupy – są to grzyby (pieczarki o neutralnym aromacie lub shiitake, mające bardziej zdecydowany zapach) oraz wodorosty (przede wszystkim kombu). Czwarta grupa ma jednego reprezentanta: jest nim tłuszcz wieprzowy.

Z CZEGO ROBI SIĘ RAMEN: KOŚCI, RACICE I SKRZYDŁA
Ten komponent ma zapewniać mięsny, głęboki smak oraz charakterystyczną lepkość, pochodzącą z dużej koncentracji żelatyny, w którą zamienia się pod wpływem temperatury i czasu kolagen znajdujący się w tkance łącznej. Na szczęście Polska to kraj, w którym wieprzowinę można kupić w niemal każdym sklepie – podobnie jest z kośćmi.

kukbuk_ramentomka2
kukbuk_ramentomka3

Dostać je dużo łatwiej niż choćby kości wołowe i cielęce, na których przyrządza się klasyczne francuskie wywary będące po zredukowaniu podstawą sosów. Są także bardzo tanie – ja zapłaciłem około 4 złotych za kilogram. Najczęściej sprzedaje się mieszankę kości z różnych części ciała zwierzęcia. Ciekawym dodatkiem są świńskie racice, zużywane najczęściej na galaretę (nóżki w galarecie) – otaczająca je twarda skóra to kopalnia żelatyny. Jeśli jest taka możliwość, poproście o pocięcie ich na kilka kawałków. Tak przygotowane szybciej oddadzą swój smak, a ramen będzie smaczniejszy.

Dla niektórych smak bulionu ugotowanego tylko na surowcu pochodzącym z wieprzowiny może być nieco przytłaczający, dlatego warto do ramenu dodać nieco drobiu.

Najlepiej sprawdzą się kurczęce lub kurze korpusy (porcje rosołowe), skrzydełka i łapy. Dwa ostatnie składniki są szczególnie bogate w kolagen. Jak dużo kurczaka powinniśmy dodać? Żeby zachować charakter zupy, będącej w końcu zupą wieprzową, stosunek produktów drobiowych do wieprzowych nie powinien być wyższy niż 1:1, choć ja skłaniałbym się raczej do następującej proporcji: na 1 kilogram kości drobiowych – 3 kilogramy kości wieprzowych.

Z CZEGO ROBI SIĘ RAMEN: CEBULA I JEJ KREWNIACY
Rośliny z rodziny amarylkowatych, do których oprócz cebuli należy również por i czosnek, zapewniają zupie ramen piąty smak umami, słodycz oraz aromat. Ich obecność w bulionie jest obowiązkowa. Można oczywiście poeksperymentować z innymi warzywami, jak seler naciowy czy marchew, ale uważam, że cebula, por i czosnek wystarczą. Przed dodaniem do bulionu warzywa te często się opala lub smaży na ostrym ogniu, żeby mocno zbrązowiały i nabrały lekko dymnego aromatu.

kukbuk_ramentomka4

Z CZEGO ROBI SIĘ RAMEN: GRZYBY I WODOROSTY
Te produkty są bogate w tak zwany piąty smak, czyli umami. Z wodorostów kombu początkowo otrzymywano glutaminian sodu, dzisiaj produkowany tańszą metodą fermentacji bakterii. To pokazuje, jak dużo kwasu glutaminowego zawierają. Mają neutralny, delikatnie morski, nieco jodowy aromat i dobrze komponują się z niemal wszystkimi wywarami.

Grzyby i wodorosty mogą znaleźć się w bulionie, ale nie muszą – bez nich zupa i tak będzie ekstremalnie mięsna.

Z CZEGO ROBI SIĘ RAMEN: TŁUSZCZ
Jeśli umami jest piątym smakiem, to tłustość jest szóstym. Okazuje się, że ciało ludzkie jest wyposażone w receptory, które wyczuwają tłuszcz obecny w jedzeniu. Gary L. Wenk w książce „Your Brain on Food” pisze, że niedostateczna wrażliwość tych receptorów jest jedną z przyczyn nadwagi. Ludzie z tego typu dysfunkcją po prostu muszą zjeść więcej tłuszczu (a co za tym idzie – przyswoić więcej kalorii), żeby wywołać ten sam efekt przyjemności i nasycenia, jaki odczuwają osoby, u których te receptory funkcjonują normalnie.

kukbuk_ramentomka5 Schłodzony bulion przyjmuje postać sztywnej galaretki
Schłodzony bulion przyjmuje postać sztywnej galaretki.

David Chang mówi, że tym, co stanowi o wyjątkowości tonkotsu ramen, jest półtoracentymetrowa warstwa tłuszczu pływającego na powierzchni.

Pewnie to przesada, ale dodatek tłuszczu wieprzowego zapewnia naprawdę głęboki smak (w końcu w tłuszczu rozpuszczonych jest najwięcej związków aromatycznych). Najczęściej kawałek tłuszczu gotuje się w bulionie do miękkości, a następnie wyjmuje i sieka. Potem rozdrobniony tłuszcz trafia do miski z gotowym daniem.

JAK UGOTOWAĆ BULION TONKOTSU?
Bulion powinien być mętny i kremowy. Taki kolor i konsystencję uzyskuje się dzięki długiemu gotowaniu na ostrym ogniu: bulion musi przez cały czas buzować. Prądy konwekcyjne w gotującej się wodzie wytrącają z kości minerały, białka, tłuszcz i inne substancje, które następnie łapane są w siatkę z żelatyny – stąd mętność. Żeby uniknąć nadmiernej utraty wody przez parowanie, bulion tonkotsu gotuje się pod przykryciem.

Przed właściwym gotowaniem, na które, żeby przemienić kolagen w żelatynę i wyekstrahować z surowca smak, potrzeba przynajmniej sześciu godzin, kości wstępnie się obgotowuje, podobnie jak w przypadku zupy pho.

Choć technika jest taka sama, jej cel jest inny: w przypadku pho chodziło o uzyskanie jak najdoskonalszej klarowności. W przypadku bulionu tonkotsu natomiast chodzi o to, żeby uzyskać jak najjaśniejszy kolor.

Kości, szczególnie ich wnętrze, zawierają sporo substancji, które w ciągu długiego gotowania brązowieją. Po włożeniu kości do zimnej wody, zagotowaniu, wylaniu wody, dokładnym opłukaniu i zalaniu ich świeżą wodą ilość tych substancji znacznie się zmniejsza. Otrzymujemy w ten sposób jaśniejszy wywar, którego kolor w niektórych wersjach, przyprawianych tylko solą, może być biały niczym mleko.

kukbuk_ramentomka6

Bulion na ramen, pomimo przykrycia, będzie tracił stopniowo objętość. Jeśli kości zaczną wystawać ponad powierzchnię, dolejcie nieco wody. Po 8-12 godzinach przychodzi czas na odcedzenie bulionu.

Przygotujcie się na to, że nie będzie go zbyt dużo: ja z 4 litrów wody i 4 kilogramów kości uzyskałem po ośmiogodzinnym gotowaniu 2 litry płynu, który był tak intensywny, że dolałem do niego jeszcze pół litra wody.

Z CZYM PODAWAĆ TONKOTSU RAMEN?

Makaron
Niestety, o wysokiej jakości kupny makaron alkaliczny w Polsce niezwykle trudno, a samodzielne przygotowanie jest wymagające – chcę poświęcić temu osobny odcinek. Szukajcie w sklepach z azjatycką żywnością lub w internecie, a w ostateczności użyjcie dobrej jakości ramenu z tak zwanej zupki chińskiej (na przykład koreańskiej marki Nongshim), który gotuje się około pięciu minut.

Daniel Gritzer z Serious Eats wpadł na pomysł przygotowania pseudoalkalicznego makaronu ze zwykłego spaghetti gotowanego w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej, mającej odczyn zasadowy. Tak przygotowany, nabiera właściwej sprężystości, ale i smaku szarego mydła, jeśli przesadzimy z ilością sody. Ługowo-gorzkawo-rybny posmak sody neutralizuje mocny smak bulionu wieprzowego, więc można dodać jej więcej bez obawy, że zakłóci balans smaków. Gritzer proponuje jedną łyżkę sody oczyszczonej na litr wody. Ja nigdy nie odważyłem się dać tyle, a makaron gotowany z małą łyżeczką na litr nie różnił się znacznie od zwykłego spaghetti. Uważam jednak, że ta metoda, z powodu swojej prostoty, ma potencjał.

Mięso
Najwspanialszym dodatkiem będzie plaster wolno pieczonego w sosie sojowym i mirin zrolowanego boczku wieprzowego (chashu). Można też użyć wędzonego boczku: w plastrach lub drobnych, przesmażonych kawałkach. Ja najbardziej lubię mieszankę smażonej na smalcu łopatki wieprzowej i dużej ilości posiekanej cebuli i czosnku, doprawioną miso lub koreańską pastą paprykową gochujang i sosem sojowym.

kukbuk_ramentomka7

Tłuszcze
Miskę ramenu może zwieńczyć łyżeczka posiekanego ugotowanego tłuszczu wieprzowego lub masła albo kilka kropel oleju sezamowego lub czarnego oleju ze spalonym czosnkiem (mayu). W jednej z najprostszych wersji robi się go tak: siekamy lub przeciskamy przez praskę obraną główkę czosnku, przekładamy na patelnię, zalewamy neutralnym olejem i powoli smażymy na małym ogniu, aż czosnek będzie całkowicie czarny. Może to trwać nawet godzinę, im wolniej, tym lepiej. Kiedy będzie czarny jak smoła, miksujemy go z olejem, a następnie przecedzamy. Uwaga! Sam w sobie jest okropny, sprawdza się tylko jako dodatek.

kukbuk_ramentomka8

Inne
Obowiązkowa jest posiekana zielona cebulka. Pasować będą również: kukurydza, kiełki, grzyby mun lub enoki, pokrojony w paseczki por, wakame, nori, ugotowane na miękko lub półtwardo jajka (mogą być marynowane w sosie sojowym).

PROSTY PRZEPIS NA TONKOTSU RAMEN
6-8 porcji

bulion:
1½ kg racic wieprzowych
1½ kg kości wieprzowych
1 kg skrzydełek lub korpusów kurczęcych
2 cebule
1 duży por lub 2 mniejsze (biała część)
5-7-centymetrowy kawałek imbiru
3 ząbki czosnku

opcjonalnie: 200 g pieczarek, kawałek kombu o wymiarach około 10 × 20 cm

do podania: ugotowany makaron alkaliczny (ramen), sos sojowy, miso, dymka, ugotowane jajka, pieczony boczek, usmażona mielona wieprzowina, ugotowany w bulionie i posiekany tłuszcz wieprzowy, kiełki fasoli mung, grzyby mun, grzyby enoki, kukurydza

Racice i kości wieprzowe wkładamy do dużego garnka. Zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia, wrzucamy elementy kurczaka, gotujemy 5 minut. Wylewamy wszystko do zlewu, dokładnie płuczemy, przekładamy do umytego garnka i zalewamy świeżą wodą (około 5 litrów). Dodajemy pozostałe składniki. Gotujemy na ostrym ogniu przez 30 minut, po czym zmniejszamy ogień (nie za bardzo, powinno bulgotać) i gotujemy pod przykryciem przynajmniej 6 godzin. Przecedzamy. Podajemy z wybranymi dodatkami. Można siorbać.

kukbuk_ramentomka9

Tekst: Tomek Zielke, zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017