Jak zrobić wegańskie ragout? - KUKBUK

Jak zrobić wegańskie ragout?

Warzywa zamiast mięsa, czyli Tomek na tropie roślinnej wersji słynnego ragoût.

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie ragout

Każdy wielbiciel kuchni wegańskiej, który chce przygotować ragoût mogące konkurować z wersją mięsną, musi dokonać wnikliwej selekcji składników i sposobów ich przygotowania, by w rezultacie dały potrawę o doskonałym aromacie, głębokim smaku i zróżnicowanej konsystencji. Korzystając z licznych inspiracji, wśród których kluczową był przepis Marca Pierre’a White’a na prowansalskie ratatouille, opracowałem prosty wzór na wegańskie ragoût, który pozwoli wam z niemal dowolnych warzyw stworzyć kulinarne dzieło odpowiadające waszym gustom.

Ragoût to zbiorcza nazwa potraw duszonych w sosie. Postanowiłem nazwać tak moją wersję warzywnej potrawki, choć, jak sami zobaczycie, z duszeniem ma ona raczej niewiele wspólnego.

ragout weganskie kukbuk tomek na tropie

JAKIE RAGOÛT ZASŁUGUJE NA MIANO WYŚMIENITEGO?

Podstawą jest oczywiście głęboki smak. Świat roślin i grzybów oferuje niesamowite bogactwo kombinacji smaków: od słodkich marchewek i pietruszek, przez gorzką cykorię, kwaśne pomidory, aż po wypakowane mięsnym smakiem grzyby shiitake i wodorosty kombu.


Wegańskie ragoût powinno zawierać kombu o wysokiej zawartości umami, tak zwanego piątego smaku, określanego jako mięsny, pełny, satysfakcjonujący.


Do poszukiwania umami w potrawach zostaliśmy uwarunkowani także ewolucyjnie. Jego obecność świadczy o wysokiej koncentracji aminokwasów o dużej wartości odżywczej (troszkę więcej o tym w tekście o wietnamskiej zupie pho). Smak umami jest wiązany z obecnością takich substancji jak wolny (czyli niewłączony w większą cząsteczkę białka) kwas glutaminowy, kwas inozynowy (monofosforan inozyny – IMP), guanozyno-5’-monofosforan (GMP), występujących naturalnie w wielu produktach. Co ciekawe, produkty bogate w te związki, jeśli połączymy je w jednej potrawie, działają synergicznie – wzajemnie zwiększają swoją moc, potęgując wrażenie umami.

Przygotowując ragoût, koniecznie włączcie do przepisu bogate w umami rośliny i grzyby oraz produkty fermentowane (proces fermentacji przyczynia się do wytworzenia lub uwolnienia wielu tych smacznych cząsteczek). Prawdziwymi bombami piątego smaku są wodorosty (kombu, nori), grzyby (shiitake, pieczarki, boczniaki, grzyby leśne), pomidory (koncentrat, passata itp.), fermentowane produkty sojowe (sos sojowy, miso) oraz koncentraty drożdży (vegemite, płatki drożdżowe). Sporo umami mają również: cebula i jej krewniacy z rodziny amarylkowatych (szalotka, por, czosnek) oraz wszystkie warzywa strączkowe.

ragout weganskie kukbuk tomek na tropie

Z tradycyjnymi jednogarnkowymi potrawkami warzywnymi jest pewien problem: warzywa duszone wspólnie tracą swoją wyjątkowość. Oddają całe swoje dobro wywarowi, w którym się duszą. Z wielowymiarowej potrawy robi się jednorodna ciapa, w której trudno wychwycić pojedyncze składniki. Jeśli gotuje się w jednym garnku, nie jest łatwo również wymierzyć dokładnie czas gotowania poszczególnych składników: często jedne pozostają twarde, kiedy inne już się rozgotowały. Rozwiązanie tych problemów jest następujące:


Należy ugotować sos i poszczególne warzywa osobno i połączyć je na krótko przed podaniem. Zachowamy dzięki temu pełnię smaku oraz właściwą konsystencję każdego składnika. To dłuższa i trudniejsza droga, ale daje dużo lepsze rezultaty.


Reszta jest już tylko kwestią zadbania o odpowiednią równowagę słodyczy, słoności i kwasowości oraz zapewnienia dodatkowych aromatów w postaci ziół.

ragout weganskie kukbuk tomek na tropie
ragout weganskie kukbuk tomek na tropie
ragout weganskie kukbuk tomek na tropie

JAK ZROBIĆ SOS DO WEGAŃSKIEGO RAGOÛT?

Do ragoût najlepiej nadadzą się dwa sosy, które można wykorzystać osobno lub w połączeniu. Jeden z nich jest banalnie prosty, drugi wymaga kilkugodzinnej preparacji. Zacznę od tego ostatniego.

Z czego zrobić wegański demi glace?

Nie można mieć wszystkiego. Warzywa, które oddają swój smak wywarowi, same w sobie są już go pozbawione. Dlatego jedynym rozwiązaniem jest wykorzystanie jednej partii warzyw do sporządzenia bulionu, będącego podstawą sosu, a drugiej, świeżej – jako podstawy samego ragoût. Zmaksymalizujemy dzięki temu smak obu głównych komponentów potrawy.

Sos, opracowany przez kulinarnych eksperymentatorów z ChefSteps, składa się z trzech głównych grup produktów: warzyw słodkich, warzyw wytrawnych oraz składników bogatych w umami. Warzywa słodkie to pietruszka (korzeń), marchewka, buraki, cebula. Warzywami wytrawnymi (z braku lepszego terminu), o mniejszej zawartości cukru, za to pełnymi smaku i aromatu, są: kapusta, kalafior, koper włoski, brokuł, seler naciowy i korzeniowy, bakłażan, cukinia, strączki. Tych drugich powinno być przynajmniej dwa razy więcej, niż tych pierwszych, jeśli nie chcemy skończyć z sosem, który przypomina syrop. Produktami bogatymi w umami są wymienione wyżej: wodorosty kombu i nori, grzyby shiitake i pieczarki, koncentrat pomidorowy, sos sojowy, miso oraz ekstrakt z drożdży. Przykładowe proporcje, zamieszczone na stronie ChefSteps, są następujące: 425 gramów bakłażana, 450 gramów kalafiora, 50 gramów selera naciowego, 150 gramów marchewki, 100 gramów buraka, 60 gramów grzybów shiitake (świeżych, suszonych znacznie mniej), 200 gramów korzenia selera, 100 gramów brokuła, 125 gramów cebuli, 60 gramów koncentratu pomidorowego, 9 gramów suszonego kombu. Można je jednak dowolnie zmieniać, pod warunkiem że będziemy się trzymali wytycznych.

ragout weganskie kukbuk tomek na tropie
ragout weganskie kukbuk tomek na tropie
ragout weganskie kukbuk tomek na tropie
ragout weganskie kukbuk

Żeby pogłębić smak wszystkich składników oraz, poprzez wprowadzenie odrobiny goryczy, zrównoważyć słodycz, koniecznie należy warzywa przed zalaniem wodą podpiec w piekarniku.


Zachodzące w trakcie ogrzewania reakcje brązowienia (tak zwane reakcje Maillarda) oraz karmelizacji wytwarzają nowe aromaty. W tym celu kroimy warzywa w jak najcieńsze paski (można sobie pomóc mandoliną lub obieraczką do warzyw), rozkładamy na blachach, skrapiamy oliwą i wkładamy do piekarnika. Pieczemy, od czasu do czasu mieszając, w temperaturze 160-180 stopni, aż do uzyskania głębokiego, ciemnego koloru. Potem przekładamy warzywa do garnka, pamiętając o dokładnym wyskrobaniu blach z przypieczonych resztek, zalewamy wodą i gotujemy około 45 minut. Odcedzamy i redukujemy płyn przynajmniej o połowę. Sos będzie miał ziemisty, kakaowo-kawowy smak. Doprawiamy go sosem sojowym i według gustu: wytrawnym winem, miso, ekstraktem z drożdży, pieprzem.

Możemy również zagęścić sos. Nie polecam zasmażki ani skrobi (ziemniaczanej, kukurydzianej). Lepszym rozwiązaniem będzie guma ksantanowa, powszechnie używany dodatek do żywności, będący produktem fermentacji bakterii Xanthomonas campestris. Wystarczy malutka szczypta, żeby sos nabrał pożądanej lepkości. Alternatywą będą naturalne pektyny w proszku. Taki sos jest gotowy do połączenia z warzywami oraz sosem numer dwa.

Jak zrobić sos pomidorowo-paprykowy?

Rozwiązanie dla leniuchów, ale pasuje do ragoût jak ulał. Wystarczy wymieszać passatę pomidorową (lub nieco rozwodniony koncentrat pomidorowy) z węgierską pastą paprykową, używaną najczęściej do gulaszu, odpowiednio doprawić (w razie potrzeby solą i pieprzem) i podgrzać. Sos jest kwaskowaty i pełen umami.

ragout weganskie kukbuk tomek na tropie

JAK PRZYGOTOWAĆ WARZYWA DO WEGAŃSKIEGO RAGOÛT?

Wszystkie składniki można spokojnie przygotować na przykład dzień przed podaniem ragoût. Zniknie wtedy stres związany z dopinaniem wszystkich czynności w ostatniej chwili. Kiedy nadejdzie czas posiłku, wystarczy połączyć składniki w odpowiednich proporcjach z sosem i krótko podgrzać. Dodatkową korzyścią z gotowania warzyw osobno jest to, że każdy będzie mógł dowolnie skomponować swoje ragoût. Ktoś nie lubi strączków? Proszę bardzo! Ktoś ma ochotę na więcej fenkułu? Nie ma problemu.

ragout weganskie kukbuk tomek na tropie

Zgromadźcie tyle warzyw, ile chcecie. Kalafior i brokuł podzielcie na małe różyczki, resztę warzyw pokrójcie w kostkę lub krążki. Strączki z puszki odsączcie i przepłuczcie, chyba że używacie suchych – w takim razie należy je namoczyć i ugotować do miękkości.


Najlepszym sposobem na obróbkę termiczną warzyw do jesiennego ragoût jest smażenie osobno, po kolei, na niewielkiej ilości tłuszczu.


Smażenie, w kontraście do gotowania w wodzie, nie wypłukuje z warzyw składników będących ważnym elementem ich smaku (na przykład cukrów), mają więc dużo bardziej skoncentrowany smak. Dodatkowo wysoka temperatura tworzy nowe aromaty (reakcje Maillarda i karmelizacja). Na porządnym obsmażeniu, a nawet przypaleniu, zyskują przede wszystkim warzywa z rodziny kapustowatych: kalafior, brokuł, brukselka. Smak, jaki wyzwala w nich niewielki dodatek spalenizny, jest wprost niebywały (przeczytajcie o tym w tekście o grillowaniu warzyw). Stopień ugotowania warzyw może być różny: część może być chrupka, część miękka – chroni to przed nudną, jednolitą konsystencją. Czasami samo smażenie nie wystarcza, żeby należycie zmiękczyć twardsze warzywa, jak burak, seler, pietruszka czy marchewka. Wlejcie na patelnię trochę wody i przykryjcie – para powinna szybko poradzić sobie z rozmiękczeniem twardzieli. Oceniając, czy warzywa są już należycie ugotowane, pamiętajcie, że zmiękną jeszcze trochę po tym, jak zdejmiecie je z patelni. Wszystkie partie warzyw przyprawiajcie odrobiną soli i ewentualnie pieprzu.

 

ragout weganskie kukbuk tomek na tropie

Teraz wystarczy zmieszać wszystko z sosem i ostatecznie doprawić. Jeśli danie potrzebuje nieco kwasowości, dodajcie więcej koncentratu pomidorowego lub octu balsamicznego. Ragoût zyskuje również po polaniu wysokiej jakości oliwą z pierwszego tłoczenia.

Jaka kombinacja warzyw będzie najlepsza? To zależy od was. Ja lubię cebulę, bakłażan, cukinię, marchewkę, fasolę, fenkuł, pieczarki, kalafior. Wszystko podlane wegańskim demi glace zmieszanym z sosem pomidorowo-paprykowym.

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: