Jak zrobić tosty francuskie? - KUKBUK

Jak zrobić tosty francuskie?

Najpyszniejszy sposób na spożytkowanie czerstwego chleba, na słodko lub wytrawnie. Tomek na tropie francuskich tostów.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie tosty francuskie

Wbrew pozorom wcale nie zostały wymyślone we Francji. Są nawet dużo starsze niż sama Francja. Chleb maczany w jajku i mleku, a następnie smażony był znany już w IV wieku w Rzymie. Przepis na wczesną wersję tego dania, pan dulcis, możemy znaleźć w słynnym dziele Apiciusa – dosładzana miodem, jest zaskakująco podobna do dzisiejszej. Ten sposób na wykorzystanie czerstwego chleba, który był produktem o specjalnej wartości, a więc nie mógł się zmarnować, był stosowany w wielu krajach.

Jak to zwykle bywa w przypadku popularnych na całym świecie potraw, nie ma jednego, idealnego lub kanonicznego przepisu na francuski tost. W Ameryce jada się go na słodko lub słodko-słono, z chrupiącym bekonem i syropem klonowym, w Indiach z cebulą, chili i keczupem, w Szkocji z kiełbasą. W Kanadzie jest daniem śniadaniowym, we Francji jada się go na deser, a we Włoszech, w postaci słonej, z dodatkiem mozzarelli, na przystawkę.

Liczba wariacji jest nieskończona, składniki można mieszać w dowolnych proporcjach. Możemy użyć samych żółtek lub całych jajek. Mleka chudego albo tłustej śmietanki. Chleba pełnoziarnistego lub chałki – świeżych albo czerstwych. Moczymy pieczywo przez pięć sekund, pięć minut lub pięć godzin. Smażymy na maśle, oleju lub ich mieszance, na dużym lub małym ogniu. Dopiekamy w piekarniku lub serwujemy od razu. Dodajcie do tego różne kompozycje aromatyczne i smakowe z przypraw, likierów i syropów, a wyjdzie wam jeden wielki zawrót głowy.

tost francuski tomek na tropie kukbuk

Rzecz jasna istnieją ogólne zasady, które pomogą wam rozeznać się w gąszczu porad i przepisów. Mam nadzieję, że dzięki nim stworzycie tost, który pokochacie.

CHLEB CZERSTWY CZY SUCHY?

Wiele przepisów zaleca użycie czerstwego chleba, który ponoć lepiej chłonie mieszankę jajka i nabiału. Czy faktycznie chodzi o prawdziwą czerstwość, którą można uzyskać jedynie dzięki cierpliwemu czekaniu, czy o suchość, do uzyskania w 10 minut w ciepłym piekarniku? Te dwie rzeczy trzeba od siebie odróżnić, czerstwienie bowiem, choć angażuje procesy parowania i migracji wody, polega głównie na retrogradacji (rekrystalizacji) skrobi. Chleb zamknięty w szczelnym opakowaniu, choć nie wyschnie, sczerstwieje (udowodnił to w XIX wieku francuski badacz Jean-Baptiste Boussingault). W skrócie i uproszczeniu czerstwienie wygląda tak: skrobia, główny komponent suchej mąki, występuje w niej w postaci kryształów; po zmieszaniu z wodą i podgrzaniu w piekarniku przechodzi proces kleikowania i zmienia się w żel. Właśnie dzięki temu, że skrobia przybiera postać żelu, świeży chleb jest miękki i puszysty. Z czasem jednak skrobia zmienia się na powrót w kryształy, chleb czerstwieje. Ten proces jest zależny między innymi od temperatury – im niższa, tym szybciej zachodzi, dlatego chleb trzymany w lodówce sczerstwieje dużo szybciej niż trzymany w temperaturze pokojowej. Wiemy jednak, że czerstwy chleb, kiedy go podgrzewamy, mięknie – krystaliczna skrobia pod wpływem ciepła zmienia się w żel, a francuskie tosty podaje się przecież na ciepło. O co zatem chodzi w przepisach, które polecają użycie jedno- lub dwudniowego chleba?

tost francuski tomek na tropie kukbuk
tost francuski tomek na tropie kukbuk

Postanowiłem to sprawdzić: logiczne wydało mi się, że w strukturze suchego chleba, po usunięciu w wyniku parowania części wody, będzie więcej miejsca na płyn pochodzący z mleka, ze śmietanki i z jajek. Ten może jednak znacznie różnić się lepkością, w zależności od tego, jakie proporcje składników zastosujemy: bardziej płynna będzie mieszanka na przykład 250 mililitrów mleka i 3 jajek niż mieszanka 100 mililitrów gęstej śmietanki UHT (36%) i 3 jajek. Ta ostatnia wnika w świeżą chałkę niezwykle niemrawo – kromka zamoczona na 2 sekundy z każdej strony po usmażeniu jest w środku nietknięta jajeczną masą. Efekt sam w sobie ciekawy i smaczny, ale chyba nie o to chodzi we francuskich tostach. Na drugim biegunie są kromki najpierw podsuszone przez 10 minut w piekarniku (150 stopni), a następnie wymoczone porządnie, około 15 sekund z każdej strony, w mieszance jajek i mleka. Nawilżają się szybko i dogłębnie. W trakcie namaczania zarówno podsuszone, jak i świeże kawałki chałki robią się tak delikatne, że trzeba się z nimi obchodzić ostrożnie, używając łopatki. W rezultacie jednak, po usmażeniu, świeże i suche kromki smakują podobnie, choć uprzednio podsuszone tosty wydają się być nieco równomierniej nawilżone i bardziej puszyste. Wniosek: jeśli używacie lepkiej (potocznie: gęstej) mieszanki śmietanki i jajka, koniecznie podsuszcie chleb. W przypadku użycia mleka jest to zalecane, choć niekonieczne.

tost francuski tomek na tropie kukbuk

Co z chlebem jednodniowym? Jednodniowa chałka była nieco podsuszona i wyraźnie twardsza od świeżej. Chłonęła płyny podobnie jak ta podsuszona, ale była bardziej odporna na rozpadanie po osiągnięciu wysokiego poziomu nasycenia. Czy to zasługa skrobi, która, ulegając retrogradacji, wzmocniła strukturę kromki? Prawdopodobnie tak: wiemy skądinąd, że czerstwy chleb jest mocniejszy i kroi się wyjątkowo dobrze. Używajcie zatem zgodnie z tradycją czerstwego chleba, sprawdza się świetnie!

JAK ZROBIĆ FRANCUSKIE TOSTY? KILKA OGÓLNYCH ZASAD

Tym, co stanowi o wyjątkowości francuskich tostów, jest ich nasączenie jajeczno-mlecznym kremem (custard), który pod wpływem działania temperatury nabiera wyjątkowej, aksamitnej konsystencji przez to, że zawarte w jajkach proteiny denaturują się i łączą, tworząc żel (więcej w tekście o gotowaniu jajek). Francuskie tosty wewnątrz są kremowe i delikatnie ścięte, niczym suflet. Na zewnątrz natomiast podlegają procesom brązowienia (reakcje Maillarda) i karmelizacji, w których uczestniczą cukry i aminokwasy z mleka, jajek, chleba, masła i dodanego cukru. Ten ostatni, o ile jest go wystarczająco dużo, może dodatkowo stworzyć chrupiącą skorupkę, jeśli się odpowiednio skarmelizuje.

Duża ilość cukru i białek sprawia jednak, że łatwo przesadzić z brązowieniem i karmelizacją: zbyt mocno przysmażone tosty będą miały gorzkawy smak, a związki siarki zawarte w jajkach będą wydawać silny, jajeczny zapach.

Nie przepadam szczególnie za tym ostatnim, dlatego zazwyczaj relatywnie krótko smażę grube (2½-centymetrowe) tosty na niewielkim ogniu, a następnie dopiekam je w piekarniku: zapewnia to równomierne, delikatne brązowienie zewnętrza oraz to, że jajko wewnątrz tostu odpowiednio się ścina. Dopiekanie w piekarniku jest przydatne, kiedy chcemy nakarmić więcej osób: smażymy kolejne tosty i przekładamy je po krótkim zrumienieniu na blachę, którą później wkładamy do rozgrzanego piekarnika (160-180 stopni) na mniej więcej 10 minut. Uważajcie tylko, bo zbyt długo pieczone tosty robią się twarde i gumowate za sprawą zbytniego ścięcia protein w jajkach.

tost francuski tomek na tropie kukbuk

Jajka czasami nie chcą całkowicie połączyć się z mlekiem czy ze śmietanką – pomimo intensywnego mieszania pozostają w mieszaninie osobne kawałki na przykład białka. Pomaga przecedzenie przez sito. Będziemy mieć pewność, że tosty są zamoczone w jednolitej miksturze. Jeśli natomiast użyjemy samego żółtka, pozbędziemy się jajecznego smaku poddanych wysokiej temperaturze białek (to właśnie one zawierają najwięcej związków siarki). Same tosty bez białek będą miększe.

 

Innym sposobem na zmiękczenie tostów, które potrafią mieć, jeśli nie zachowamy właściwych proporcji, zbyt twardą konsystencję, jest zmniejszenie liczby jajek. Szklanka mleka (250 mililitrów) na 3 duże jajka to recepta na mięciutkie, kremowe tosty. Niektórzy zwiększają proporcje mleka do 200 mililitrów na 1 jajko!

Jeśli zaś chcecie uzyskać ciemnobrązowe tosty o chrupiących brzegach, dodajcie do kremu cukru, który wytworzy karmelową skorupkę.

Chleb z cukrem brązowieje bardzo szybko, czasami zanim wnętrze tostu zostanie całkowicie ugotowane, dlatego lepiej kroić go nieco cieniej lub dopiekać w piekarniku. Koloru dodaje również cynamon.

 

Doskonałe aromatyczne efekty uzyskacie, mieszając z kremem różne likiery (kawowy, czekoladowy, pomarańczowy) i przyprawy (gałka muszkatołowa, cynamon, wanilia w postaci ekstraktu lub lasek, podgrzanych w mleku, któremu oddają swój aromat).

tost francuski tomek na tropie kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: