Jak zrobić rogale świętomarcińskie? - KUKBUK

Jak zrobić rogale świętomarcińskie?

Przepis na dzień Świętego Marcina, czyli Tomek na tropie rogali z białym makiem.

Tekst: Tomek Zielke, zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie rogale marcinskie

O wyjątkowości rogali świętomarcińskich stanowi przede wszystkim bogate, słodkie nadzienie, w którym główną rolę grają migdały i biały mak. Prawdziwym wyzwaniem jednak jest zrobienie francuskiego ciasta drożdżowego, którego przygotowanie zajmuje wiele godzin. Postanowiłem zmierzyć się tym klasycznym przepisem na świętomarcińskie rogale. Przeczytajcie moją relację.

kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie

DLACZEGO CIASTO NA ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE ROŚNIE W PIEKARNIKU?

Tradycyjnie jest to ciasto zbliżone do tego, z którego robi się croissanty – po włożeniu do piekarnika pięknie rozkwita, a po przełamaniu gotowego rogala widać wewnątrz puszystą i lekką strukturę nadmuchanego ciasta. To zasługa dwóch czynników: przekładania masłem oraz drożdży.

 

Ciasto na rogale świętomarcińskie z ułożonych na sobie warstw masła oraz nawodnionej mąki po włożeniu do piekarnika będzie puchnąć, kiedy masło zacznie topnieć, a woda przemieni się w parę, zwiększy swoją objętość i wywrze napięcie na ścianki złożone ze skrobi i z glutenu. Kiedy te ostatnie osiągną po upieczeniu odpowiednią sztywność, zabezpieczającą je przed opadnięciem, otrzymamy charakterystyczną lekką strukturę złożoną z płatków ciasta i otaczające je komory powietrza. Takie jak w mydlanej pianie, tylko stabilniejsze. Nic dziwnego zresztą – z naukowego punktu widzenia gotowe ciasto jest właśnie pianą.

 

kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie

Drożdże natomiast zaczynają działać, na długo zanim włożymy ciasto do piekarnika. Pożerają cukry i produkują dwutlenek węgla, który sprawia, że ciasto zwiększa swoją objętość. Bąbelki CO2 wypełniające ciasto pod wpływem temperatury zwiększają objętość i dodatkowo je nadymają.

 

Pierwsza z metod podnoszenia ciasta jest wykorzystywana przy przygotowywaniu ciasta kruchego, druga – przy cieście na pizzę. Połączone w trudny i wyrafinowany sposób, dają ciasto na croissanty lub rogale świętomarcińskie.

 

JAK ZROBIĆ KLASYCZNE CIASTO NA ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE?

Przepisów na rogale świętomarcińskie jest bez liku, ale najczęściej lista składników jest krótka: mąka, drożdże, mleko, odrobina masła, cukru i soli. Te receptury, które zakładają użycie świeżych drożdży, najczęściej nakazują sporządzenie rozczynu (czyli wymieszanie drożdży z ciepłym mlekiem i cukrem) przed zagnieceniem ciasta.


Precyzyjny i prosty przepis jest taki: 550 g mąki, 45 g cukru, 50 g masła, 220 g mleka, 20 g świeżych drożdży, 2 jajka „zerówki”, szczypta soli.


 

To właśnie z niego korzystałem przy ustalaniu proporcji ciasta. Przyrządziłem jeszcze jedno, z innego przepisu, ale jak się później okazało, od samego składu ciasta ważniejsza jest technika jego składania, a przede wszystkim – cierpliwość. Właśnie przy tych dalszych krokach najłatwiej polec. Słowny opis tego przedsięwzięcia jest bardzo trudny, ale wrzucam też link do filmiku, na którym składanie ciasta jest dobrze pokazane.

kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie

Mamy zagniecione ciasto, czas na połączenie go z masłem. Niektóre przepisy radzą rozwałkować ciasto ciepłe, odstawione po wyrobieniu do wyrośnięcia, inne zaś – ciasto schłodzone. Łatwiej jest pracować ze schłodzonym. Prostokąt ciasta powinien mieć grubość około 5 milimetrów. Krótsze boki prostokąta powinny mieć mniej więcej 1/3 długości dłuższych boków. Jeden z krótszych boków powinien znajdować się najbliżej nas, równolegle do czoła. Na mniej więcej 2/3 jego powierzchni (począwszy od najbliższej nam krawędzi), pozostawiając nieco miejsca (około 1 centymetra) przy krawędziach, rozsmarowujemy miękkie masło. Potem nakładamy nienasmarowaną część (1/3 całego ciasta u góry prostokąta) na pół nasmarowanej części (1/3 ciasta pośrodku), po czym przykrywamy to złożenie resztą nasmarowanego ciasta (1/3 ciasta najbliżej nas). Uzyskujemy ciasto złożone na trzy, jeśli dobrze pójdzie, równe części o następującym rozkładzie warstw: ciasto-masło-ciasto-masło-ciasto. Przyciskamy krańce ciasta, żeby powstrzymać masło przed wydostaniem się z pakunku. Rozwałkowujemy ostrożnie (to bardzo ważne), żeby uzyskać mniej więcej kształt prostokąta sprzed złożenia, po czym składamy w ten sam sposób jak poprzednio. Obracamy o 90 stopni, przykrywamy i wkładamy do lodówki na 2 godziny. Potem powtarzamy składanie ciasta jeszcze trzy razy, po każdej turze chłodzimy je dobrze w lodówce. Tak zrobione ciasto jest gotowe do ostatecznego rozwałkowania, pocięcia na trójkąty i uformowania w rogale.

kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie

Z klasycznym przepisem na rogale świętomarcińskie, poza tym, że wymaga on poświęcenia całego dnia na wałkowanie, składanie i chłodzenie ciasta, mam następujący problem: użycie miękkiego masła do rozsmarowania na cieście, szczególnie jeśli to ostatnie również jest w temperaturze pokojowej (lub po wyrastaniu wręcz ciepłe), według mnie utrudnia przedsięwzięcie: masło topi się, łączy się z ciastem, przebija się przez jego powierzchnię, ucieka bokami. Ciekaw jestem, jak sprawdziłoby się rozwiązanie zaproponowane w filmiku, który podlinkowałem wyżej. Jego twórcy, zamiast miękkiego masła, używają wymieszanego z mąką dobrze schłodzonego ciasta uformowanego w prostokąt o odpowiednich wymiarach, dostosowanych do rozmiaru prostokąta z ciasta. Dzięki temu masło się nie topi i nie wnika w ciasto, a niska temperatura ułatwia pracę z całością. Jak najniższa temperatura jest szczególnie ważna przy robieniu ciasta kruchego, które jest u podstaw podobne do francuskiego. Dlaczego by zatem i tu nie zastosować podobnych zasad?

 

Mnie zrobienie ciasta francusko-drożdżowego tym razem niestety nie wyszło. Czy winne było niechlujstwo przy rozwałkowywaniu, nienależyte chłodzenie między kolejnymi rundami składania ciasta, czy jeszcze coś innego? Nie wiem, ciasto tego typu naprawdę łatwo jest zepsuć. W każdym razie nie uzyskałem takiego stopnia listkowania, jaki chciałem osiągnąć. Jednak ten typ ciasta jest na tyle wymagający, że trzeba by mu poświęcić osobny odcinek, skupiając się tylko na nim. Za jakiś czas zabiorę się zatem do tropienia croissantów.

 

CZY DA SIĘ UPROŚCIĆ CIASTO NA ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE?

Mimo że ciasto bardziej przypominało drożdżowe niż francuskie, to i tak było niezwykle smaczne. Zresztą według mnie w rogalach świętomarcińskich zawsze bardziej chodzi o niezwykle bogate, sycące nadzienie niż o samo ciasto, które jest raczej jego nośnikiem.

 

Zastanawiam się, czy dałoby się wziąć którykolwiek przepis na rogale i po prostu pominąć cały ten żmudny, wielogodzinny proces składania, wałkowania i chłodzenia, łącząc od razu ciasto z masłem. Tą drogą poszła Eliza Mórawska z whiteplate.com, która do miski robota kuchennego wrzuca od razu 400 gramów mąki, 30 gramów drożdży (świeżych, do tego łyżkę cukru i trochę wody do sporządzenia rozczynu), 150 gramów masła, 1 paczkę cukru wanilinowego, 2 jajka, 2 żółtka i 50 gramów cukru. Ciasto odstawia do wyrośnięcia, a potem rozwałkowuje je i formuje z niego rogale. Nie bójcie się tego sposobu, jeśli nie macie czasu lub boicie się, że trudne ciasto francusko-drożdżowe wam nie wyjdzie.

JAK ZROBIĆ NADZIENIE DO ROGALI ŚWIĘTOMARCIŃSKICH?

Na pewno powinny się w nim znaleźć migdały i mak, najlepiej biały, ale i niebieski zadowalająco spełni to zadanie. Reszta jest kwestią gustu – w masie mogą się znaleźć: orzechy włoskie (lub jakiekolwiek), masa marcepanowa, kandyzowana skórka pomarańczowa, rodzynki, różnego rodzaju aromaty (waniliowy, cytrynowy, migdałowy). Dosładza się cukrem i miodem, a do regulowania konsystencji służą śmietana i jajka (jeśli masa jest zbyt sucha) oraz pokruszone biszkopty i bułka tarta (jeśli masa jest zbyt mokra).


Proporcje są w zasadzie dowolne, o ile pierwsze skrzypce będą grały migdały i mak. Na ciasto zrobione z około ½ kilograma mąki będziemy potrzebować blisko 300 gramów białego maku.


Żeby pozbyć się goryczy i zmiękczyć ziarenka, mak sparza się wrzącym mlekiem lub gotuje w nim, a następnie odsącza z nadmiaru wilgoci. Potem należy drobno zemleć mak w maszynce do mięsa. Co, jeśli nią nie dysponujemy? Malakser lub blender ręczny raczej nie poradzą sobie z drobnymi ziarenkami – pozostaje staroświecka makutra, choć ostrzegam, że ucieranie w niej maku to prawdziwa katorga. Ja poddałem się po kilkunastu minutach. Na szczęście nadzienie z nie do końca rozdrobnionym makiem również było smaczne.

kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie

Pozostałe składniki polecam drobno zmiksować. Kandyzowana skórka pomarańczowa i rodzynki przygotowane w ten sposób dobrze zlepiają nadzienie. Masa marcepanowa jest charakterystycznie plastyczna (można ją zastąpić zmiksowanymi migdałami, choć to nie będzie to samo) i również przyczynia się do powstania pożądanej, lekko stawiającej opór zębom konsystencji. Na początek wypróbujcie proporcje z przepisu, ale nie bójcie się ich dowolnie modyfikować.

 

JAK FORMOWAĆ I PIEC ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE?

Ze schłodzonego, rozwałkowanego na grubość 5 milimetrów ciasta wykrawamy ostrokątne równoramienne (długie i strzeliste) trójkąty o podstawie około 10 centymetrów. Nakładamy na nie nadzienie, pozostawiając trochę wolnego miejsca przy krawędziach. Najlepiej robić to za pomocą rękawa cukierniczego, ale łyżka też się sprawdzi. Nie obawiajcie się, jeśli nadzienia będzie dużo – powinno w trakcie zawijania wychodzić spod płatów ciasta. Po nałożeniu masy wykonujemy 1-centrymetrowe nacięcie dokładnie pośrodku podstawy trójkąta, po czym całość zwijamy w elegancki pakunek. Odstawiamy do wyrośnięcia, najlepiej na godzinę.

 

kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (grzanie górne i dolne; jeśli używamy termoobiegu, zmniejszamy temperaturę do 160 stopni) przez 22-25 minut lub do osiągnięcia odpowiedniego stopnia zarumienienia.

 

Jeszcze gorące polewamy obficie lukrem sporządzonym z cukru pudru i ciepłego mleka (mój ulubiony) lub wody i posypujemy posiekanymi migdałami. Można jeść gorące, nie zważając na przestrogi babć – brzuchy was nie rozbolą!

kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
kukbuk rogale marcinskie tomek na tropie
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: