Jak zrobić ragu w stylu bolońskim? - KUKBUK

Jak zrobić ragu w stylu bolońskim?

Przygotowanie tego mięsnego sosu o głębokim smaku jest czasochłonne, ale efekt wynagradza wszystkie wysiłki. Tomek na tropie włoskiej klasyki.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie ragu

Ragù to mięsny sos, najczęściej podawany z makaronem. Najbardziej znany ragù pochodzi z Bolonii – nie należy go jednak mylić z anglosaskimi wariacjami (spaghetti bolognese), w których mięso jest tylko dodatkiem do nadmiernie uperfumowanego ziołami, przesłodzonego pomidorowego sosu, często pochodzącego ze słoika.

ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie

Oryginalny przepis na ragù składa się tylko z rozdrobnionego mięsa, mieszanki warzyw (soffritto), wina, mleka, bulionu i koncentratu pomidorowego.


Pieczołowicie przygotowany mięsny sos w stylu bolońskim może być jedną z najlepszych i najbardziej satysfakcjonujących rzeczy, które kiedykolwiek jedliście. Nie możecie jednak pominąć kilku najważniejszych kroków, które zapewnią odpowiednią głębię smaku i jedwabistą konsystencję. Zamiast skupić się na znalezieniu najbardziej autentycznego przepisu, postaram się ustalić, które techniki i składniki dają najlepszy rezultat. Niektóre informacje mogą was zatem zaskoczyć. Przepis na ragù zamieszczam na końcu.

W daniach duszonych przez długi czas na niewielkim ogniu chodzi przede wszystkim o to, żeby zbudować wiele poziomów smaku. Dlatego tak ważny jest odpowiedni dobór technik i składników, o czym więcej poniżej.

PRZEPIS NA RAGÙ: DLACZEGO NALEŻY OBSMAŻAĆ MIĘSO?

Wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy, jak istotne dla smaku i aromatu dania jest zbrązowienie produktów, zanim trafią do garnka z płynem, w którym będą się dusić. Rumienić mięso czy warzywa można zresztą nie tylko na patelni – sprawdzi się każda metoda gotowania na sucho, czyli bez użycia wody, a więc pieczenie w piekarniku, grillowanie czy smażenie na głębokim oleju. Chodzi o to, że woda oraz wszystko, co w niej zanurzone, w standardowych warunkach nie może osiągnąć temperatury wyższej niż 100 stopni – produkty natomiast zaczynają brązowieć w szybszym tempie dopiero powyżej 130 stopni. Reakcje, które zachodzą między aminokwasami i cukrami poddanymi wysokim temperaturom, noszą zbiorczą nazwę reakcji Maillarda – wytworzone w nich aromaty charakteryzują się niesamowitą głębią.


Najważniejszą zasadą przy gotowaniu ragù alla bolognese jest naprawdę porządne obsmażenie mięsa. Powinno nabrać głębokiego brązowego koloru, może się nawet nieco przypalić – zróbcie z mięsa po prostu skwarki.


Po usmażeniu będą miały nieprzyjemną, suchą konsystencję, ale w trakcie długiego duszenia zmiękną i nabiorą soczystości. Przekonałem się o tym, kiedy ugotowałem w podobny sposób dwie partie sosu: jedna z porządnie obsmażonym mięsem, druga z mięsem bladym, obsmażonym tylko przez chwilę. Wszyscy, którzy ich próbowali, powiedzieli, że właśnie wersja z mięsem nieprzybrązowionym była suchsza i twardsza.

ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie
ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie
ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie
ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie

Po lewej mięso usmażone (jeszcze nie do końca) i kolor sosu, który dzięki temu uzyskujemy. Po prawej mięso lekko tylko przesmażone.

Mięso brązowi się raczej długo, w zależności od mocy palnika i rodzaju naczynia może to trwać nawet pół godziny. Pamiętajmy o tym, że mięso składa się w większości z wody, która stoi na przeszkodzie brązowieniu, bo nie może osiągnąć temperatury wyższej niż 100 stopni. Dodatkowo włókna mięsa w trakcie ogrzewania kurczą się i wyciskają z siebie wodę. Jeśli temperatura patelni jest piekielnie wysoka, to woda wypływająca z mięsa od razu wyparowuje. W przeciwnym wypadku kończymy z mięsem gotującym się we własnych sokach. Niech was to jednak nie przeraża – trzeba po prostu cierpliwie poczekać, aż wyparuje, a następnie kontynuować obsmażanie do uzyskania pożądanego koloru.

Nie bez przyczyny również do sosu bolońskiego dodaje się mięso zmielone lub drobno posiekane. Im drobniejsze kawałki, tym większa powierzchnia, którą można przyrumienić, o ile oczywiście zmielone mięso nie pozbija się w większe grudki. Żeby temu zapobiec, należy je energicznie mieszać w trakcie obsmażania. Jeśli używacie patelni, może być to trudne, bo dynamiczne ruchy drewnianą łyżką mogą wyrzucać mięso poza niskie brzegi. Dlatego najlepszy będzie żeliwny garnek.


Równie starannie należy obsmażyć standardową włoską mieszankę warzyw zwaną soffritto, czyli cebulę, marchewki i seler naciowy.


Tym razem jednak nie zależy nam na głębokim kolorze, sofritto powinno jedynie nieco zmięknąć. Cebula i marchew zawierają sporo naturalnych cukrów, które się szybko karmelizują, zmieniając ich smak. Ja wolę, kiedy nie są mocno przysmażone. Można je przygotować w osobnym naczyniu lub dodać po usmażeniu mięsa.

ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie

Często stosowaną techniką jest również obsmażanie koncentratu pomidorowego: zmienia swój kolor z czerwonego na rudawobrązowy i zyskuje głęboki, nieco mniej cierpki smak.


Brązowienie zachodzi też w niższych temperaturach (poniżej 100 stopni), ale jest wtedy dużo wolniejsze. Zauważyliście może, że bulion po kilkunastu godzinach gotowania nabiera głębszego, ciemniejszego koloru. Tempo brązowienia jest również uzależnione od pH. Produkty w środowisku zasadowym brązowieją szybciej, w kwasowym – wolniej. Niestety, sos w stylu bolońskim zazwyczaj jest dość kwaśny, bo dodaje się do niego wino i pomidory.

PRZEPIS NA RAGÙ: PO CO REDUKOWAĆ WINO I BULION?

Ta technika polega na koncentrowaniu smaku przez odparowywanie wody. Kojarzy mi się przede wszystkim z klasyczną kuchnią francuską, w której sosy przyrządza się na bazie mocno zredukowanego bulionu z dodatkami (demi glace) i wina – również zredukowanego do konsystencji syropu. Sosy te mają niezwykle intensywny smak i podkręcają smak każdego produktu, z którym są zestawione. Ta technika sprawdzi się w przypadku duszenia niemal każdej potrawy.

ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie
ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie

Sos będzie redukował się naturalnie w trakcie długiego, powolnego gotowania. Można też przyspieszyć redukcję przez podkręcenie ognia i zapewnienie dużej powierzchni parowania, na przykład dzięki użyciu szerokiej patelni. Ja robię to na początku – po obsmażeniu wszystkich produktów wlewam wino i całkowicie je odparowuję. Potem wlewam mleko i bulion, przykręcam ogień i powoli duszę.


Komponentami kwasowymi w przepisie na ragù są wino i pomidory. Dodatek kwasu sprawia, że jedzenie staje się świeższe i ciekawsze – kolejne kęsy nie są nużące. Pomiędzy kwasem a słodyczą musi istnieć harmonia, dlatego niezbędny jest dodatek słodkich produktów, jak mleko, cebula i marchewka. Nie dodawajcie ich jednak zbyt dużo, sos powinien być raczej kwaskowaty niż słodkawy.


PRZEPIS NA RAGÙ: PO CO NAM WZMACNIACZE SMAKU?

Można oczywiście przejść się do sklepu z azjatycką żywnością i kupić sobie worek glutaminianu sodu. I choć nie mam nic do MSG, jest to trochę pójście na łatwiznę. Polecam zatem wykorzystanie innych źródeł substancji bogatych w smak umami, które sprawią, że przygotowane przez was ragù po bolońsku wskoczy na zupełnie inny poziom.

Częstym składnikiem, który ląduje w garnku z ragù, jest pancetta, czyli włoski boczek. W trakcie sezonowania białka w mięsie ulegają rozbiciu na mniejsze fragmenty o wyraźnym smaku. Dodatkowo traci ono wodę, przez co smak koncentruje się jeszcze bardziej – to naprawdę dobre źródło kwasów glutaminowego i inozynowego, które w oczyszczonej postaci obecne są w wielu produktach w roli wzmacniaczy smaku. Dobrym zamiennikiem pancetty jest lekko wędzony boczek. Nie należy jednak używać go zbyt dużo, żeby nie zdominował potrawy. Lubię, kiedy wtapia się w całość i jest niemal niewyczuwalny jako osobny składnik.


Jednym z odkryć Hestona Blumenthala, napawającym go szczególną dumą, jest to, że anyż gwiazdkowy wzmacnia mięsność dań, do których się go dodaje, szczególnie w połączeniu z cebulą.


Próbowałem tego sposobu, ale nigdy nie porównywałem bezpośrednio próbek dań przygotowanych z jego użyciem z tymi, w których go nie było. Nie mogę więc rozstrzygnąć, czy rzeczywiście działa tak dobrze, jak twierdzi szef restauracji The Fat Duck. Spróbujcie sami, tylko pamiętajcie, żeby nie przesadzić – wiele osób nie przepada za anyżkowymi aromatami.


Najbardziej kontrowersyjną wariacją przepisu na ragù są anchois. Solone fileciki z sardeli są również wypakowane smacznymi kwasami. Jeśli nie przesadzicie z ilością, to nikt się nie domyśli, że pływają w sosie bolońskim.


W smak umami bogaty jest również koncentrat pomidorowy, dodawany na początku, oraz parmezan, którym wykańcza się danie.

JAK POPRAWIĆ KONSYSTENCJĘ RAGÙ ALLA BOLOGNESE?

Dobry sos powinien być jedwabiście gładki i gęsty. Odpowiednią teksturę zapewnia połączenie następujących składników: tłuszczu, żelatyny i skrobi.

ragout sos bolonski kukbuk

Tłuszcz pochodzi z mięsa, oliwy, masła, mleka i dodawanego na końcu parmezanu. Jest niezwykle ważny dla konsystencji, daje odczucie nawilżenia jamy ustnej i gładkości.

Żelatyna bierze się z poddanego temperaturze kolagenu w tkance łącznej. Jest lepka i sprawia, że jedzenie wydaje się soczyste. O jej zaletach pisałem w tekście o panna cotcie (do przeczytania TU). Rodzaje mięsa różnią się pod względem zawartości kolagenu i jego rozpuszczalności. Najbardziej kleiste są cielęcina (właśnie dlatego stanowi główny składnik demi glace) oraz elementy takie jak pręga czy ogon wołowy.

Ragù alla bolognese robi się dzisiaj najczęściej z wołowiny i wieprzowiny, choć tradycyjnie było w nim także miejsce dla cielęciny. Sos można jednak robić z dowolnego mięsa. Jeśli będziecie akurat dysponować chudszym, niezbyt przerośniętym tkanką łączną mięsem, wykorzystajcie kleisty bulion z zamrażarki, a jeśli go nie macie, wrzućcie do ragù 1-2 listki namoczonej żelatyny.

ragout sos bolonski kukbuk

Po lewej sos z lekko obsmażonego mięsa, bez dodatku żelatyny – puścił wodę. Do sosu po prawej dodałem żelatynę, dlatego ma lepszą konsystencję.

Skrobia pojawi się w sosie, jeśli zdecydujecie się podać go z makaronem. Do sosu, żeby lepiej przyczepiał się do makaronu, dodaje się nieco skrobiowej wody z gotowania tego ostatniego.

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie

Ragù w stylu bolońskim

3 - 4 porcje e

Rozgrzewamy mocno spory garnek lub patelnię i smażymy mięso na oliwie (początkowo dynamicznie mieszamy), aż będzie głęboko brązowe. Dodajemy posiekane warzywa i pancettę lub boczek (oraz ewentualnie anyż gwiazdkowy i 3 fileciki anchois). Smażymy do miękkości. Dodajemy koncentrat pomidorowy i smażymy jeszcze minutę. Wlewamy wino i całkowicie odparowujemy (można pochylić się nad oparami). Wlewamy bulion lub wodę (z rozpuszczoną żelatyną, jeśli chcemy) oraz mleko. Solimy, doprawiamy pieprzem. Gotujemy na kuchence lub w piekarniku (około 140 stopni) przynajmniej 2 godziny (można nawet gotować przez całą noc), w razie potrzeby dolewamy wody. Sprawdzamy, czy jest dobrze doprawione, i jeśli to konieczne, solimy. Wykańczamy dowolnie: serem, masłem, natką pietruszki, świeżo mielonym pieprzem. Podajemy z makaronem.

Zdjęcia: Kasia Stadejek

ragout sos bolonski kukbuk tomek na tropie
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: