Jak zrobić prostą kruszonkę? - KUKBUK

Jak zrobić prostą kruszonkę?

Tomek na tropie kruszonki, którą zrobicie bez otwierania piekarnika.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie kruszonka

To jedna z tych rzeczy, na które nie ma sensu tracić zbyt dużo czasu. Ma być szybko i prosto. Zazwyczaj kruszonkę robi się na oko, bez dokładnego odmierzania składników.

kruszonka kukbuk tomek na tropie

Owoce przykryte kruszonką to deser dla leniwych łakomczuchów. Jak zrobić najprostszą na świecie kruszonkę? Mamy przepis na taką, której nie da się zepsuć – również w wersji wegańskiej lub dietetycznej.

KROK PIERWSZY, CZYLI BAZA OWOCOWA

O tradycyjnej kruszonce z piekarnika już pisałem w tekście o rabarbarze. Kroimy dowolne owoce, słodzimy, posypujemy mąką zmiksowaną ze zmrożonym masłem i z cukrem i zapiekamy aż do uzyskania odpowiedniego koloru. Więcej o tym typie ciasta możecie się też dowiedzieć z tekstu o cieście kruchym, które przygotowuje się bardzo podobnie.

kruszonka kukbuk tomek na tropie

Zastanawiałem się, jak pozbyć się kilku problemów, które mogą wystąpić podczas przygotowywania deseru w piekarniku. Pokrojone i posłodzone świeże owoce, przykryte kruszonką i zapieczone, często w trakcie ogrzewania puszczają wodę. Można temu zaradzić, dodając trochę mąki, na przykład ziemniaczanej, ryżowej albo kukurydzianej, która zwiąże część wody wyciekającej z owoców. Ja postanowiłem pójść inną drogą i spróbowałem najpierw zmacerować owoce w cukrze, który, dzięki działaniu osmozy, wyciągnie z nich część wody. Pozostawiłem je na sitku do odcieknięcia. Ilość wody, która wypłynęła, była jednak niewielka.

Drugim etapem było wrzucenie owoców na patelnię w celu dalszego pozbycia się wody. Chciałem przyrządzić coś w rodzaju szybkiego dżemu. Przygotowanie go na patelni, a nie w piekarniku, rozwiązałoby też problem z różnym czasem gotowania poszczególnych produktów: w moim przypadku były to truskawki i rabarbar. Wiadomo, że ten drugi potrzebuje dłuższego czasu ogrzewania, żeby pozbyć się charakterystycznej włóknistości. Wrzuciłem zatem na patelnię rabarbar i gotowałem do miękkości, a następnie dodałem truskawki i chwilę podgrzewałem. W tym czasie pektyny, czyli naturalne zagęstniki upchnięte w ścianach komórkowych, przedostały się do mikstury (więcej o sposobie formowania się żelu owocowego i przygotowaniu przetworów przeczytacie tutaj), a całość dzięki parowaniu straciła część wody – duży promień patelni przyspieszył ten proces. Dla zagęszczenia i pewności, że nic nie będzie wyciekać, dodałem małą łyżeczkę mąki ryżowej.

 

CO MOŻE PÓJŚĆ NIE TAK PRZY PIECZENIU KRUSZONKI?

Tak przygotowaną masę owocową przełożyłem do foremek do zapiekania i przykryłem kruszonką zrobioną w malakserze ze 100 gramów mąki pszennej, z 75 gramów zimnego masła i 50 gramów białego cukru. W czasie 20-minutowego pieczenia w temperaturze 180 stopni mus truskawkowo-rabarbarowy zaczął niebezpiecznie kipieć i przelewać się przez brzegi foremki – nieobgotowane uprzednio, a tylko pokrojone i wrzucone do foremek surowe owoce tak się nie zachowują. Podejrzewam, że odpowiedzialna jest za to zwiększona lepkość przygotowanego przez mnie musu. Surowe owoce w trakcie pieczenia puszczają sporo soku, ale nie jest on gęsty, mieszanina składa się więc z kawałków owoców i dzielącego je rzadkiego płynu, który nie tworzy piany ani większych bąbli – para wydostaje się bez problemów. Natomiast w miarę jednorodna, lepka masa zagęszczona przez pektyny i skrobię z mąki ryżowej stawia większy opór. Powstające bąble są pokaźne i pękają z dużą siłą, ochlapując otoczenie. Zdecydowanie niewypał, choć dżem spływający po brzegach foremek wyglądał całkiem apetycznie.

 

kruszonka kukbuk tomek na tropie

Masa owocowa była już ugotowana, więc postanowiłem skupić się tylko na kruszonce. Wstawiłem foremkę wypełnioną owocami i kruszonką do piekarnika z włączoną funkcją grilla. Miałem nadzieję, że dzięki temu uniknę kipienia musu, bo ciepło będzie ogrzewało foremki od góry, a przy okazji szybko przypiekę kruszonkę z wierzchu. Pierwsza próba się nie udała, bo grill, emitujący promieniowanie cieplne, był po prostu zbyt mocno rozgrzany, i skończyłem z przypaloną kruszonką (o potędze grilla i o tym, jak skutecznie potrafi przypalić potrawy, pisałem wcześniej w tekście o gotowaniu na ruszcie). Ta metoda ma potencjał, ale trzeba dobrze wyczuć piekarnik.

kruszonka kukbuk tomek na tropie

JAK ZROBIĆ KRUSZONKĘ NA PATELNI?

Skoro owocowy fundament jest już zrobiony, to może nie ma sensu włączać piekarnika tylko po to, żeby dokończyć kruszonkę? Czy da się ją zrobić na patelni? Postanowiłem to sprawdzić.

Najpierw na patelnię wrzuciłem klasyczne ciasto (100 gramów mąki pszennej, 75 gramów zmrożonego masła, 50 gramów cukru), zmiksowane w malakserze. Kiedy masło zaczęło się roztapiać, całość wyglądała niezachęcająco, jak gęsta zasmażka. Z czasem jednak, w miarę mieszania i rozdrabniania łyżką większych kawałków, zaczęły tworzyć się grudki, które stawały się coraz bardziej skarmelizowane i chrupiące. Po upływie około 10 minut delikatnego ogrzewania były gotowe, bardzo kruche i smaczne. Można nimi od razu posypać uprzednio przygotowany mus owocowy – podgrzany lub chłodny.

 

Jak zrobić dietetyczną kruszonkę?

Kruszonka powinna składać się z następujących elementów: podstawy, tłuszczu, słodziku i ewentualnie jakichś dodatków wprowadzających ciekawą teksturę.

Mąkę pszenną możemy zastąpić dowolną mąką, na przykład pełnoziarnistą, gryczaną, orkiszową, żytnią, masło – dowolnym olejem (kokosowym, z orzechów włoskich), a biały cukier – miodem, syropem z agawy lub klonowym albo suszonymi owocami.

Żeby coś chrupało, można wrzucić dowolne płatki (owsiane, orkiszowe, żytnie), ziarno ekspandowane (proso, amarantus, komosę ryżową) albo orzechy.

kruszonka kukbuk tomek na tropie

Do przygotowania kruszonki potrzebna jest woda

Powinniśmy jednak pamiętać o jednej rzeczy, kiedy zastępujemy masło olejem. W tym ostatnim nie ma w ogóle wody, która jest niezbędna w procesie żelowania skrobi, czyli tworzenia się kleiku. W uproszczeniu i skrócie wygląda to następująco: surowa skrobia w mące początkowo upakowana jest ciasno w postaci semikrystalicznej struktury, nierozpuszczalnej w zimnej wodzie. Kiedy dodamy do niej wodę i zaczniemy podgrzewać, ta struktura ulegnie rozbiciu, a skrobia połączona z wodą zwiększy objętość i wytworzy lepki żel. Po jakimś czasie na patelni ten żel zamieni się w grudki, które uzyskają charakterystyczną chrupkość. Mąka bez dodatku wody nawet po długim opiekaniu czy smażeniu będzie miała konsystencję piasku, będą też w niej zachodzić nieco inne reakcje, dlatego według mnie ważny jest choć niewielki dodatek wody w postaci masła (około 15% wody), miodu (zazwyczaj mniej niż 15% wody) lub syropu. Ostatecznie można dodać nieco czystej wody.

Chrupkość kruszonki zwiększy się, jeśli po przygotowaniu odstawimy ją na jakiś czas.

Być może odpowiedzialny jest za to proces retrogradacji skrobi – ta ostatnia z żelu pzemienia się na powrót w krystaliczną, uporządkowaną strukturę. Ten sam proces zmienia chleb z puszystego w czerstwy (więcej o tym przeczytacie tutaj).

 

Jakie są zalety przygotowania kruszonki na patelni?

Przede wszystkim nie musimy nagrzewać piekarnika, podejrzewam, że zaoszczędzimy w ten sposób energię. Owoce gotujemy osobno, więc nie muszą być gotowe w tym samym czasie co kruszonka. Mamy całkowitą kontrolę nad stopniem ich rozgotowania – możemy zrobić z nich skoncentrowaną, dżemowatą papkę lub pozostawić w stanie niemal surowym. Kruszonkę zaś możemy doprowadzić do takiego stopnia skarmelizowania i zbrązowienia, jakiego tylko sobie zażyczymy. Kruszonka przygotowywana w piekarniku będzie też zawsze trochę wilgotna od pary wydobywającej się podczas pieczenia z owoców. Nic takiego nie będzie się działo z jej wersją z patelni, będzie krucha w całej swojej rozciągłości. Minusem jest to, że trzeba prawie cały czas stać przy patelni i mieszać, żeby uniknąć przypalenia.

kruszonka kukbuk tomek na tropie
kruszonka kukbuk tomek na tropie

KRUCHY ORZECH DO ZGRYZIENIA

Świetnym dodatkiem do kruszonki będą orzechy w szklistej, karmelowej otoczce. Przepis wziąłem od geniuszy z ChefSteps. Bierzemy dowolne orzechy, najlepsze będą włoskie lub pekan, i blanszujemy przez minutę w osolonej wodzie. Jeszcze ciepłe obsypujemy szczodrze cukrem pudrem, a następnie smażymy w oleju rozgrzanym do 160-170 stopni, aż się ładnie przyrumienią. To prawdziwa bomba.

kruszonka kukbuk tomek na tropie
kruszonka kukbuk tomek na tropie

A wy jaką kruszonkę lubicie? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

  • martadobr

    Owoce pod kruszonką to naprawdę prościzna, która zawsze wychodzi. No ale jak ktoś zaczyna kombinować i zamiast owoców woli zapiekać dżem… ;D Ugotowane owoce + usmażona kruszonka nie dadzą tak dobrego efektu. Po pierwsze, pieczenie wydobywa zupełnie inny smak, po drugie, cały urok w tej odrobinie puszczonego soku, który łączy się z kruszonką. Naprawdę, wolę włączyć piekarnik i przez 20 minut poczytać, zamiast stać przy patelni.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: