Jak zrobić pizzę w domu? - KUKBUK

Jak zrobić pizzę w domu?

Tomek sprawdza, jak zrobić pizzę na patelni. Wcale nie będzie potrzebny kamień do pizzy.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie pizza

Entuzjaści domowej pizzy, którzy mają obsesję na punkcie dopracowywania swoich wytworów, mają przed sobą nie lada wyzwanie. Jak zrobić pizzę z patelni, używając domowego piekarnika?

pizza prosta kukbuk tomek na tropie

Domowe piekarniki nie rozgrzewają się tak mocno jak piece w profesjonalnych pizzeriach (powyżej 400 stopni). Jak najlepiej wykorzystać ich potencjał? Czy bez specjalnego sprzętu da się zrobić dobrą pizzę w domu? Niniejszym wpis poświęcam kwestiom technik pieczenia pizzy w warunkach domowych.

 

Na testy różnych rodzajów mąk, proporcji ciasta, najlepszych dodatków jeszcze przyjdzie czas. Uproszczony przepis na ciasto, którego używałem, znajdziecie na końcu artykułu.

pizza prosta kukbuk tomek na tropie

DLACZEGO WYSOKA TEMPERATURA JEST WAŻNA?

Wysoka temperatura pieczenia pozwala szybko wyrosnąć ciastu: już po chwili od włożenia do pieca zaczyna puchnąć i porastać bąblami. W języku angielskim istnieje specjalny termin, opisujący ten proces gwałtownego zwiększenia objętości po włożeniu do rozgrzanego piekarnika – „oven spring”.

 

NAJLEPSZE PIZZERIE W GDYNI: SPRAWDŹ NASZ RANKING

 

Szczególnie istotne są także aromaty, które powstają, kiedy aminokwasy i cukry pod wpływem ekstremalnie wysokich temperatur przechodzą serię przemian, nazywanych reakcjami Maillarda. Dobra pizza często pokryta jest ciemnobrązowymi, niemal czarnymi cętkami, przypominającymi umaszczenie geparda.


Ciasto, chrupkie z wierzchu, powinno mieć nieco ciągnącą się, niezbyt twardą konsystencję.


Dla mnie nie ma znaczenia, czy centrum okręgu jest mokre i trzeba je jeść sztućcami, czy jest sztywne i trzyma poziom, kiedy się je unosi – lubię obie wersje.

 

JAK ROŚNIE CIASTO?

Bąble w strukturze skrobiowo-glutenowej pojawiają się, kiedy woda zawarta w cieście zaczyna parować i zwiększać objętość. Podobnie zwiększają objętość gazy: powietrze, wtłoczone do ciasta w trakcie wyrabiania, i dwutlenek węgla, wyprodukowany przez drożdże, ale ich udział w rośnięciu jest dużo mniejszy. Na początku pieczenia ciasto jest na tyle elastyczne, że bez problemu rozciąga się i rośnie. Po zakończeniu pieczenia jest na tyle sztywne, że nie opada i zachowuje swoją formę, przypominającą trochę plaster miodu. Rozciągnięte ścianki otaczające bąbelki powietrza tworzą lekką konstrukcję. To z grubsza tyczy się chyba wszystkich ciast pieczonych w piekarniku: od sufletów, o których pisałem tu, po chleby.


Relacja między temperaturą piekarnika a końcowym produktem przedstawia się następująco: im wyższa temperatura, tym gwałtowniejszy wzrost ciasta. Im gwałtowniejszy wzrost ciasta, tym więcej w nim dużych bąbli.


Im więcej bąbli, tym cieńsze ścianki konstrukcji. Im cieńsze ścianki konstrukcji, tym mniejsza gęstość ciasta. Im mniejsza gęstość, tym krótsze pieczenie. Im krótsze pieczenie, tym lepsza konsystencja.

pizza prosta kukbuk tomek na tropie
pizza prosta kukbuk tomek na tropie
pizza prosta kukbuk tomek na tropie

Oczywiście nie zapomnijmy o innych czynnikach, jak choćby zawartość i siła glutenu w mące, ale to przebadamy kiedy indziej.

 

Co trzeba zrobić, żeby najskuteczniej przetransportować ciepło do wnętrza pizzy?

 

ABC PIECZENIA PIZZY W DOMU

 

1. Zawsze używajcie najwyższych ustawień temperatury i rozgrzewajcie piekarnik przez przynajmniej 30 (a najlepiej 45) minut przed włożeniem doń pizzy.

2. Do zrobienia pizzy w domu wcale nie jest konieczny kamień do pizzy ani specjalne blachy, choć ten specjalistyczny sprzęt ma wysoką pojemność cieplną i dobrze magazynuje ciepło. Włożone do piekarnika i ogrzewane w nim sprawią, że po otwarciu drzwiczek i włożeniu pizzy temperatura spadnie tylko nieznacznie.


Jeśli nie macie kamienia do pizzy, zamiast niego użyjcie zwykłej blachy, pod którą włóżcie jakąś ciężką, żeliwną patelnię lub równie ciężki garnek. Będą działać jak termofory magazynujące ciepło.


3. Używajcie zawsze produktów podgrzanych lub w temperaturze pokojowej. Zimny sos lub ser nałożone na pizzę zużyją w trakcie pieczenia więcej ciepła, które mogłoby zostać wykorzystane na wspomaganie rośnięcia i brązowienia.

4. Nie bójcie się używać grilla, w który wyposażona jest większość piekarników. Grill, nazywany również salamandrą, wykorzystuje promieniowanie cieplne, które emitują rozgrzane pręty. Pozwala bardzo skutecznie przypiec wierzch pizzy. Więcej o sposobach transportu ciepła pisałem tutaj.

5. Na koniec zostawiłem najlepszą poradę: do obsypywania gotowego ciasta przed formowaniem placków i w jego trakcie, a także przed pieczeniem użyjcie podpieczonej mąki. Kiedy będziecie rozgrzewać piekarnik, włóżcie do niego blachę ze zwyczajną pszenną mąką. Jest gotowa, kiedy zmieni kolor na jasnobrązowy i nabierze pięknego zapachu skórki chleba. Zastosowanie takiej mąki poprawia smak, aromat i kolor pizzy pieczonej w domu.

 

Postanowiłem przetestować dwa sposoby, które nie wymagają dodatkowego sprzętu w postaci specjalnej blachy lub kamienia do pieczenia pizzy.

 

 

NAJLEPSZE PIZZERIE W WARSZAWIE: SPRAWDŹ NASZ RANKING

 

SPOSÓB 1: PIZZA Z PATELNI, PIEKARNIKA I GRILLA

Metoda ma na celu równomierne i szybkie wypieczenie spodu i wierzchu pizzy: zależało mi na maksymalnym rozgrzaniu nie tylko piekarnika, lecz także patelni, na której zamierzałem ułożyć pizzę. Ten sposób poleca szczególnie Kenji López-Alt.

 

Wyjąłem ciasto z lodówki i pozwoliłem mu odpocząć przez 30 minut. Uformowałem placek i stanąłem przed dylematem: przystrajać go dodatkami przed przełożeniem na patelnię czy już po nim? Ciasto było dość mocno nawodnione, więc bałem się, że po dołożeniu sosu będzie tak płynne, że przeniesienie go na patelnię będzie graniczyło z niemożliwością. Pomimo tego postanowiłem spróbować.

 

Pierwsza próba skończyła się katastrofą. Cienkie ciasto przykleiło się do deski niedostatecznie wysypanej mąką.

 

Postanowiłem zmienić kolejność i najpierw przetransportować czysty placek na mocno rozgrzaną patelnię, a dopiero później rozprowadzić na nim sos i dodać ser oraz bazylię.


Uwijałem się przy tym, jak najszybciej mogłem, i od razu po zakończeniu tej pracy włożyłem patelnię do nagrzanego do 300 stopni piekarnika z włączoną funkcją grilla.


Po blisko 4 minutach wyciągnąłem pizzę, która osiągnęła już satysfakcjonujący mnie poziom przypieczenia z wierzchu. Spód jednak nie był tak przypalony, jak chciałem. Dlatego postawiłem jeszcze na chwilę patelnię na kuchence, żeby go dopiec. Rezultat był taki sobie, ranty wyrosły całkiem nieźle, ale spód, choć lekko przypalony, był dość twardy, zapewne przez zbyt długie ogrzewanie.

pizza prosta kukbuk tomek na tropie

Zrobiłem jeszcze kilka prób, także z wykańczaniem pizzy dodatkami przed transportem na gorącą patelnię, ale już bez dopiekania po wyjęciu z piekarnika. Wydaje mi się, że łatwiejsze w transporcie byłoby mniej nawodnione ciasto.

 

Okazuje się, że ten sposób na pizzę w domu daje najlepsze efekty, choć jest najtrudniejszy i wymaga obfitego posypania łopatki do pizzy mąką. Zależy nam bowiem na zminimalizowaniu czasu na gorącej patelni poza piekarnikiem, w którym pizza ma najlepsze warunki do tego, żeby wyrosnąć. Zaokrąglone, silnie rozgrzane boki patelni dotykają rantów i skutecznie przekazują im ciepło, sprawiając, że ładnie rosną. Czas pieczenia wynosił od 240 do 270 sekund (4-4,5 minuty). Blacha, na której spoczywała patelnia, ustawiona była dość wysoko, żeby zmaksymalizować transfer ciepła wypromieniowanego przez grill.

pizza prosta kukbuk tomek na tropie

Niestety patelnia, którą dysponowałem, nie rozgrzewała się tak mocno, jak bym sobie życzył, i nie utrzymywała zbyt dobrze ciepła: dlatego spód nie przypalał się na tyle szybko, żeby ciasto nie zdążyło stwardnieć. Ciężka patelnia żeliwna pewnie byłaby najlepszym rozwiązaniem. To niezły sposób, ale trudny i wymagający użycia dobrej patelni. W innym przypadku chyba nie ma sensu się męczyć.

 

Wszystkie pizze przyrządzane tym sposobem miały sztywne spody, które nie opadały w trakcie unoszenia.

 

PIZZA BEZ POMIDOROWEGO SOSU? TAK, TO PIZZA BIANCA

 

SPOSÓB 2: PIZZA Z PIEKARNIKA I GRILLA

To już całkiem prosta metoda, ale daje zadziwiająco dobrą odpowiedź na pytanie, jak zrobić pizzę w domu nawet bez kamienia (lub ciężkiej blachy) do pizzy. Trzeba tylko pamiętać o umieszczeniu pizzy dość wysoko, w pobliżu grilla, i maksymalnym rozgrzaniu piekarnika (przepraszam za powtórzenia, ale to niezwykle ważne). Ja dodatkowo trzymam w trakcie rozgrzewania na niższych poziomach piekarnika tyle ciężkich patelni, ile mam do dyspozycji (magazynują ciepło – patrz wyżej).


Jeśli macie problem z przetransportowaniem pizzy z nałożonymi dodatkami na blachę albo nie macie specjalnej, szerokiej łopatki, to możecie użyć papieru do pieczenia – po prostu połóżcie na niego pizzę, spokojnie udekorujcie ją dodatkami, a później włóżcie do piekielnie gorącego piekarnika.


4-4,5 minuty i pizza gotowa (jeśli zauważycie, że grill zbyt mocno praży i przypala pizzę, włączcie go dopiero po minucie lub dwóch)! Co prawda spód nie będzie aż tak rumiany, ale jeśli użyjecie podpieczonej mąki do formowania placka, to i tak smak będzie znakomity. Próbowałem usunąć po wstępnym ścięciu się ciasta papier do pieczenia, żeby umożliwić spodowi kontakt z blachą, ale gorąco sprawiło, że łatwo się rwał i musiałem z tego zrezygnować.

pizza prosta kukbuk tomek na tropie
pizza prosta kukbuk tomek na tropie

Pizza zrobiona tym sposobem ma mniej sztywny spód, który może opadać w trakcie podnoszenia.

pizza prosta kukbuk tomek na tropie

Przepis na proste ciasto do pizzy

6 placków j

Użyłem przepisu Joego Heffernana z Independent Pizzeria w Seattle, który ponoć robi najlepszą pizzę w mieście.

Zmieszałem dokładnie mąkę z solą, wlałem wodę (w temperaturze pokojowej) połączoną z drożdżami i całość wyrabiałem przez mniej więcej 8 minut w robocie kuchennym wyposażonym w hak do ciasta. Potem przykryłem miskę i odstawiłem ciasto na 4 godziny (można pozostawić nawet na 8 godzin) do wyrośnięcia w temperaturze 20 stopni. Po tym czasie podzieliłem ciasto na 6 w miarę równych kulek, które po posmarowaniu oliwą włożyłem na noc do lodówki (pod przykryciem). Ciasto trzeba wyjąć z lodówki co najmniej 20 minut przed formowaniem pizzy – nie będzie wtedy tak elastyczne i łatwiej będzie je rozciągać.

Zdjęcia: Kasia Stadejek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: