Jak zrobić perfekcyjny kotlet schabowy? - KUKBUK

Jak zrobić perfekcyjny kotlet schabowy?

Tomek na tropie schaboszczaka: dużo mięsa, panierki i tłuszczu!

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie kotlet schabowy

Powinien być cienki czy raczej gruby? Smażony na oleju roślinnym, maśle klarowanym czy na smalcu? Z kością czy bez niej? Jaki jest najbardziej klasyczny przepis na kotlet schabowy? Każdy robi go inaczej, ale mnie najbardziej smakuje ten, który jest po prostu wieprzową wersją sznycla wiedeńskiego, pozostającego wciąż najlepiej dopracowanym kotletem w panierce.

kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk

Po prawej stronie kotlet panierowany w drobnej bułce tartej. Po lewej – w grubiej zmielonej.


Mój idealny kotlet jest cienki, z delikatną panierką odchodzącą od mięsa, tworzącą charakterystyczne duże purchle, równomiernie wysmażony, kolorem przypominający skrzypce Stradivariusa.


 

Na przeciwnym biegunie są kotlety przesuszone, niedobrze oczyszczone i żylaste, z przypalonymi brzegami i bladym środkiem. Przepis na sukces jest prosty, wystarczy tylko pamiętać o paru zasadach i nie dawać wiary rozpowszechnionym kulinarnym mitom. Poznajcie moją wersję i wybaczcie mi wszelkie ewentualne odstępstwa od tradycji. Jeśli nie chce wam się czytać całości, na końcu zamieszczam kilka wskazówek, jak usmażyć niezłe kotlety.

 

JAKIE MIĘSO NA SCHABOWE?  

Polecam dokładne oczyszczenie ze wszystkich błon, ścięgien i kawałków tłuszczu – w trakcie trwającego kilkadziesiąt sekund smażenia nie będą miały szansy zmięknąć. Kawałek schabu przeznaczony na kotlety schabowe według mnie powinien być nieskazitelny i jednolicie różowy. Przyda się też dobra wieprzowina: ja kupiłem mięso z młodej świni zwisłouchej.

kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk

Błonę najlepiej usunąć.

kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk

Czy kość dodaje smaku?

Niektórzy twierdzą, że kotlety z kością są lepsze. Rzekomo kość przytwierdzona do schabu ma mu nadawać szczególny smak i soczystość. Mimo że wyglądają ładnie, ja nie lubię kości w kotletach z kilku powodów.

 

Przede wszystkim kość będzie zawsze grubsza niż rozbity kotlet. Dodatkowo w trakcie smażenia mięso się kurczy, trudno zatem uzyskać równy kontakt z patelnią, kiedy kość staje się swojego rodzaju wspornikiem, podnoszącym kotlet z jednej strony. Jeśli gotujemy na głębokim tłuszczu, problem znika.

 

Po drugie, porowate kości słabo przewodzą temperaturę, więc pasek mięsa przy niej zawsze będzie mniej wysmażony niż reszta. Może stąd bierze się pogląd o większej soczystości tego rodzaju kotletów: mniej wysmażone mięso traci wszak mniej wody, ale dotyczy to tylko bezpośredniego sąsiedztwa kości. Smażąc kotlety z kością, wydłużamy czas obróbki termicznej i ryzykujemy, że podamy gościom mięso przesmażone (przy brzegach) lub niedosmażone (przy kości). Poza tym kość zajmuje sporo miejsca na patelni.

 

Po trzecie, kość wcale nie dodaje smaku. Trudno mi sobie wyobrazić, jak właściwie miałoby się to dziać. Kości, tkwiący w nich szpik i to, co je obrasta (tłuszcz, tkanka łączna), wykorzystuje się do przygotowywania bulionów, ale ekstrakcja związków smakowych i zapachowych trwa od kilku do kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu godzin, nie mówiąc o tym, że dokonuje się w wodzie, która łatwo przyjmuje wszelkie smaki i aromaty. Niby jak miałoby do tego dojść podczas smażenia trwającego maksymalnie kilka minut? A co z transportem tych smaków do mięsa, które ma przecież zwartą strukturę, niechętnie przepuszczającą większe cząsteczki, a do takich należą cząsteczki aromatyczne? To raczej niemożliwe, zważywszy na to, że włókna mięsa w trakcie ogrzewania kurczą się, wyciskając z siebie różne substancje, przede wszystkim wodę.

 

JAK ZROBIĆ PANIERKĘ DO SCHABOWEGO?

Potrzebujemy mąki, całych jajek i bułki tartej. Z mąki nie rezygnujcie, kotlety zrobione bez wstępnego obtoczenia w niej mają brzydszy, ciemniejszy kolor, a w trakcie smażenia nie robią się na nich bąble, które podnoszą ich apetyczność.

kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk

Kotlety usmażone na klarowanym maśle. Ciemniejszy smażony był bez ciągłego ruszania patelnią – widać znaczne różnice w kolorze.


Jak się okazuje, szczególnie ważne jest drobne zmielenie bułki tartej.


 

Ja używałem kupnej. Przesiałem ją jednak przez sito, odkładając grubsze drobinki do osobnego naczynia. Następnie dwa kotlety panierowałem w dwóch rodzajach bułki: drobno- i gruboziarnistej. Usmażyłem je na głębokim tłuszczu.

kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk
kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk
kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk
kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk
kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk

Po lewej stronie kotlet panierowany w mące, jajku i drobno zmielonej bułce. Po prawej panierowany tylko w jajku i bułce tartej.

Rezultaty różniły się znacznie: drobna bułka tarta dała upragnioną nadmuchaną panierkę z bąblami. Panierka z grubiej zmielonej bułki zaś była nieco bardziej chrupiąca. Jeśli zatem zależy wam na bąblach, przesiewajcie bułkę przez drobne sito!

 

NA JAKIM TŁUSZCZU SMAŻYĆ KOTLETY SCHABOWE?

Wybór tłuszczu i technika smażenia są równie ważne jak wybór i oczyszczenie mięsa oraz właściwe panierowanie kotletów.

 

Wiem, że dietetycy nie zalecają jedzenia smażonego na oleju słonecznikowym (jest wrażliwy na działanie temperatury), ale każdy kolejny test utwierdza mnie w przekonaniu, że pod względem smaku jest on naprawdę najlepszy z dostępnych powszechnie i niedrogich tłuszczów – smażone na nim jedzenie jest lekkie i chrupiące, a on sam neutralny aromatycznie. Nie lubię oleju rzepakowego, który, poddany wysokiej temperaturze, przechodzi szereg przemian i zaczyna nieładnie zalatywać rybą.


Zdrowsze będą kotlety smażone na oleju arachidowym, który jest jednym z najodporniejszych na wysoką temperaturę tłuszczów roślinnych.


 

Jeśli zaś chodzi o tłuszcze zwierzęce, to możemy wybierać między smalcem a masłem klarowanym. To drugie ma niezły smak, ale nadaje kotletom pewną ciężkość. Wiele osób uważa, że kotlety schabowe powinno się smażyć tylko na smalcu, ale ja nie jestem do tego przekonany: rozgrzany (powyżej 160 stopni) smalec wydziela dla mnie okropny zapach, którego nie mogę zdzierżyć, choć jedzenie smażone na tym tłuszczu, o dziwo, jest tego aromatu niemal pozbawione.


Na pewno nie dodawajcie masła nieklarowanego do oleju. Wbrew rozpowszechnionemu mniemaniu zmieszanie z nim takiego masła wcale nie chroni go przed przypaleniem.


 

Przypalają się proteiny mleczne, obecne w maśle nieklarowanym. Nie ma znaczenia to, czy palą się w towarzystwie tłuszczu tylko mlecznego (z masła), czy wymieszanego z czystym olejem roślinnym – liczy się wyłącznie temperatura i czas ogrzewania, a w temperaturze 180 stopni, w której polecam smażyć, masło spali się na pewno – skończymy z kotletami okraszonymi ciemnymi plamkami spalonego białka.

 

TECHNIKA: JAK SMAŻYĆ KOTLETY SCHABOWE?

Jeśli chcecie uzyskać bąble, to wybór jest prosty: głęboki olej. Ja na głęboką patelnię wlewam przynajmniej litr. Duża ilość oleju pozwala uzyskać najbardziej równomiernie przyrumienione kotlety. Dobrze obtoczone w drobnej bułce tartej schabowe będą utrzymywać się na jego powierzchni, a kiedy woda znajdująca się w mięsie zacznie parować, natrafi na barierę z panierki i utworzy bąble. Rozgrzejcie olej do temperatury 180-185 stopni. W takim gorącu smażenie będzie trwało około 2 minut. W trakcie smażenia ruszamy delikatnie patelnią. Wystarczy przewrócić kotlety na drugą stronę po upływie połowy tego czasu. Jeśli chcecie być wyjątkowo troskliwi, to polewajcie kotlety rozgrzanym olejem – szpatułką lub łyżką.

kotlet schabowy tomek na tropie kukbuk

Nie żałujcie oleju.

 

Można oczywiście usmażyć schabowe w mniejszej ilości tłuszczu, ale według mnie daje to gorsze rezultaty. Jeśli się na to zdecydujecie, w trakcie smażenia ciągle poruszajcie patelnią. Kotlety będą dzięki temu równomiernie przyrumienione.

 

PODSUMOWANIE: JAK ZROBIĆ NAJLEPSZE KOTLETY SCHABOWE?

1.      Dokładnie oczyszczamy mięso z błon i większych kawałków tłuszczu.

2.      Kroimy dość cienko, a następnie delikatnie rozbijamy.

3.      Solimy i pieprzymy.

4.      Obtaczamy mięso w mące (strzepujemy nadmiar), rozkłóconym całym jajku, a następnie w świeżej, drobno zmielonej bułce tartej – dla pewności przesianej przez sito.

5.      Smażymy na dużej ilości oleju słonecznikowego rozgrzanego do 185 stopni przez mniej więcej 2 minuty; przewracamy po mniej więcej minucie.

6.      Odsączamy na ręczniku papierowym.

7.      Smażone rzeczy potrzebują czegoś kwaśnego – kotlety schabowe podajemy skropione sokiem z cytryny, z wybranymi dodatkami: kapustą kiszoną, ogórkiem kiszonym, korniszonami, mizerią (może być na słodko), kwaśną konfiturą z żurawiny, sałatką ziemniaczaną, tłuczonymi ziemniakami, zieloną sałatką z winegretem, zieloną fasolką z winegretem.

© KUKBUK 2017