Jak zrobić perfekcyjne tosty z serem? - KUKBUK

Jak zrobić perfekcyjne tosty z serem?

Grilled cheese sandwich to coś więcej niż zwykłe tosty z serem. Poznajcie chrupiący sekret amerykańskiej kuchni domowej!

Tekst: Tomek Zielke
Ilustracja: Magda Pilaczyńska
Zdjęcia: Kasia Stadejek

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie tosty z serem

Jeśli nie zapiekanką ani zwykłym tostem, to czym w istocie jest grilled cheese sandwich? Przede wszystkim przygotowuje się go na płaskiej, wysmarowanej tłuszczem powierzchni – grillu płytowym lub patelni.

tosty z serem kukbuk tomek na tropie

 

Zawsze składa się z dwóch kawałków krojonego chleba, które ogrzewa się tak długo, aż zamknięty w nich ser całkowicie się rozpuści. W Polsce taki rodzaj przygotowania nie jest aż tak popularny jak w Stanach Zjednoczonych, gdzie grilled cheese sandwich to prawdziwa obsesja.

Grilled cheese sandwich stanowi jakby wzorzec amerykańskiego comfort food, czyli prostego w przygotowaniu i zazwyczaj niedietetycznego jedzenia, którego smak przywołuje miłe wspomnienia i poprawia samopoczucie.

 

Nie da się bowiem ukryć, że smażona na maśle kanapka z białego pieczywa, wypełniona tłustym serem, nie jest najlepszym wyborem żywieniowym, ale jedzona raz na jakiś czas, z pewnością nie przyczyni się do uszczerbków na zdrowiu. Poza tym, o ile mi wiadomo, istnieją jakieś dowody na to, że zwiększone spożycie nabiału bogatego w wapń, a należą do niego sery podpuszczkowe używane zazwyczaj w przygotowaniu grilled cheese sandwich, może pomóc w utrzymaniu prawidłowej wagi. Jest więc jakaś nadzieja dla wielbicieli tostów z serem. Poniżej znajdziecie ten wyjątkowy przepis na tosty z serem.

 

JAKI CHLEB JEST POTRZEBNY DO GRILLED CHEESE SANDWICH?

Można na co dzień nie jeść białego, miękkiego chleba tostowego z małymi dziurkami, ale do grilled cheese sandwich będzie najlepszym wyborem, zwłaszcza że w sklepach dostępne są obecnie bochenki wysokiej jakości, bez substancji spulchniających, emulgatorów itp., których wielu ludzi stara się unikać. Zaufajmy Amerykanom – sztukę grillowania chleba z serem opanowali do perfekcji. Część pszennych, ciemniejszych chlebów na zakwasie będzie po usmażeniu zbyt twarda, nawet do tego stopnia, że w trakcie gryzienia może ranić podniebienie. Natomiast przez duże dziury, często obecne w takim chlebie, będzie wyciekać ser.

 

tosty z serem kukbuk tomek na tropie

 

Chleb może być zarówno świeży, jak i nieco sczerstwiały. Pamiętajmy, że za czerstwienie nie odpowiada tylko utrata wody – to przede wszystkim kwestia rekrystalizacji skrobi. Skrobia, początkowo w formie krystalicznej, w trakcie pieczenia zmienia się w żel. Między innymi dzięki tej żelowej strukturze miąższ świeżego chleba jest miękki. Po jakimś czasie skrobia na powrót zmienia swoją formę na krystaliczną – proces ten nazywa się również retrogradacją. Im niższa temperatura (ale powyżej 0 stopni), tym szybsze tempo retrogradacji, zatem chleb przechowywany w lodówce będzie czerstwiał szybciej. Na szczęście podgrzewanie odwraca ten proces i na powrót zmienia skrobię w żel.

 

NA CZYM SMAŻYĆ GRILLED CHEESE SANDWICH?

Pierwsza zasada mówi o tym, że nie możemy na nim oszczędzać. W zasadzie do wyboru są dwie opcje: masło oraz – to nie żart – majonez. Ten ostatni nada kanapce nieco kwaskowaty smak. Oba rodzaje tłuszczu, dzięki zawartości białek (z mleka lub jajek), będą sprzyjały szybkiemu brązowieniu posmarowanych nimi kawałków chleba.

tosty z serem kukbuk tomek na tropie

JAKI SER WŁOŻYĆ DO GRILLED CHEESE SANDWICH?

Sery i ich roztapianie to temat rzeka. Część informacji na temat procesów, które zachodzą w serze, kiedy zaczyna płynąć pod wpływem działania wysokiej temperatury, znajdziecie w tekście o fondue. Przetestowałem w nim też kilkanaście rodzajów sera pod względem ich zdolności do roztapiania się. Powtórzę teraz pokrótce najważniejsze wiadomości.

tosty z serem kukbuk tomek na tropie

Do serów nierozpuszczających się należą sery kwasowe: twarogi oraz większość kozich. Za tę niezdolność do roztapiania się odpowiedzialna jest metoda produkcji. Ser ścięty przez dodatek kwasu (na przykład cytrynowego) ma zupełnie inną strukturę niż ten, który powstał za pomocą dodatku podpuszczki. Sery kwasowe, jak na przykład halloumi czy oscypek, pod wpływem temperatury nie rozpuszczają się, tylko przysmażają i wysychają.

Słabo rozpuszczają się także twarde, dojrzałe sery, jak parmezan czy pecorino romano: odpowiedzialna jest za to między innymi niska zawartość wody, traconej przez ser w ciągu wielomiesięcznego dojrzewania. Żeby ser dobrze się rozpuszczał, potrzebny jest odpowiedni stosunek wody, białka i tłuszczu; w tych suchych, mocno skoncentrowanych serach jest zaburzony.

 

Najlepiej rozpuszczają się średnio dojrzałe, niezbyt twarde i suche, sery podpuszczkowe, jak cheddar, manchego, gouda, comté, oraz klasyczne szwajcarskie: emmentaler, gruyère i appenzeller, które do roztapiania są po prostu stworzone. Dobrze rozpuszczają się również miększe sery porośnięte pleśnią: taleggio i brie.

 

Oczywiście, istnieją sery topione w plasterkach, wyprodukowane z normalnego sera z dodatkiem mleka oraz związków, przede wszystkim polifosforanów, które sprawiają, że całość nie rozwarstwia się i po rozpuszczeniu płynie jak pomarańczowa lawa. W Stanach Zjednoczonych grilled cheese sandwich często przyrządza się właśnie z tego typu sera.

tosty z serem kukbuk tomek na tropie

Zamknięcie w kanapce chroni ser przed bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury: ciepło jest przekazywane za pośrednictwem warstwy chleba, dlatego ser ma szansę się rozpuścić bez rozwarstwienia się na białkowy skrzep i basenik tłuszczu.

 

PRZEPIS NA TOSTY Z SEREM: JAK SMAŻYĆ GRILLED CHEESE SANDWICH?

 

Pamiętajcie, że jeśli nie dysponujecie naprawdę szeroką patelnią, to będziecie mogli przygotować tylko jedną porcję na raz.

tosty z serem kukbuk tomek na tropie

 

Jestem za tym, żeby tłuszcz rozprowadzać nie na patelni, tylko bezpośrednio na kromce chleba. Po pierwsze, będziemy mieli pewność, że każdy centymetr kwadratowy pieczywa zostanie pokryty taką samą ilością tłuszczu; po drugie, masło lub majonez nie będą się przypalać w miejscach na patelni nieprzykrytych chlebem.

Kładziemy dwie kromki posmarowane tłuszczem na średnio rozgrzanej patelni i lekko dociskamy je szpatułką, żeby zmaksymalizować powierzchnię styku.

 

Chleb w trakcie podsmażania może się wybrzuszać, ale to nie problem – zawsze można go na powrót sprowadzić do parteru. Smażymy do osiągnięcia złotego koloru, po czym przewracamy na drugą stronę.

 

Na gorącej stronie chleba kładziemy ser: 40-50 gramów (doszedłem do tej ilości po serii testów). Ser starty będzie równomierniej i szybciej się rozpuszczał, ale nad tym w plasterkach łatwiej jest zapanować. Przykrywamy podsmażoną połówką drugiej kromki. Oczywiście, można by po prostu wziąć kromkę nieprzypieczonego chleba, położyć na niej ser, przykryć drugą, bladą kromką, docisnąć, po czym usmażyć z dwóch stron, ale takim postępowaniem obrazimy wszystkich gorących fanów grilled cheese sandwich. Rumiane i pyszne muszą być obie strony, a ser położony na gorącym chlebie, szybciej się stopi.

tosty z serem kukbuk tomek na tropie

Po złożeniu kanapki musimy ją dobrze docisnąć, po czym posmarować z obu stron tłuszczem (na przykład za pomocą pędzelka) i smażyć na średnim lub niskim ogniu, aż zewnętrze będzie satysfakcjonująco złote i chrupkie, a wnętrze całkowicie roztopione i rozkosznie ciągnące się.

 

Dbajcie o kanapkę i nie spuszczajcie z niej oka: wystarczy sekunda zbyt intensywnego gorąca, żeby zmienić ją w węgiel, a niewłaściwie dociśnięta (można użyć starego sposobu i położyć na niej garnuszek), będzie smażyła się nierównomiernie i przypalała na brzegach. Podajemy od razu!


Niektórzy do przygotowania grilled cheese sandwich używają żelazka. Kto spróbuje?


 

Z CZYM PODAWAĆ GRILLED CHEESE SANDWICH?

Pamiętajmy, że to ser musi być gwiazdą. Inne składniki nie mogą zdominować jego smaku. Przydadzą się jednak dodatki przełamujące tłustość, która w większych ilościach może być męcząca lub mdląca. W tej roli najlepsze będą sosy z dodatkiem czegoś kwaśnego: keczup, musztarda, czatneje, najlepiej z odrobiną pikantności. Szczególnie miłe jest połączenie korzennej konfitury z cebuli i sera brie.

 

Nieśmiertelnym dodatkiem są wszelkiego rodzaju pikle, marynowane w occie cebulki, korniszony, papryka, kalafior, marchewka. Zdrową i smaczną alternatywą będą kiszonki: kapusta, ogórki, kimchi i wszystko, co przyjdzie nam do głowy.

 

Ekstremalni wielbiciele sera mogą podawać grilled cheese sandwich z chrupkami serowymi. A jeśli jesteście zupełnymi serowymi świrami, spróbujcie zrobić tosty z serem w wersji luksusowej – kiedy już odwrócicie kromki, położycie na środku ser i zamkniecie całość, połóżcie jeszcze trochę startego sera (może to być twardy ser, jak pecorino romano lub parmezan) na zewnętrznej stronie, która będzie dotykała bezpośrednio patelni. Potem zróbcie to samo z drugą stroną. Otrzymacie chrupiącą, przypieczoną serową skorupkę. Polecam się skusić!

 

tosty z serem kukbuk tomek na tropie

 

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

 

Wasz Tomek

Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Zdjęcia: Kasia Stadejek

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: