Co zrobić z kwiatami czarnego bzu? - KUKBUK

Co zrobić z kwiatami czarnego bzu?

Syrop, galaretkę czy może placuszki? Tomek na tropie dań z jadalnych kwiatów.

Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie czarny bez

Czarny bez kwitnie w maju i czerwcu. Za jego charakterystyczny, kwiatowo-owocowo-trawiasty zapach odpowiada szereg związków aromatycznych. Zostały one dość dobrze poznane przez naukowców, głównie po to, by zoptymalizować jakość popularnego i produkowanego w wielu krajach na masową skalę syropu z kwiatów tej rośliny.

czarny bez kwiaty przepisy kukbuk

Przygotowanie syropu z kwiatów czarnego bzu, nazywanego również kordiałem, jest dziecinnie proste.

Warto zrobić go samodzielnie i potem wykorzystywać jako bazę wielu deserów i napojów. Ma szerokie zastosowanie, możemy go użyć do przygotowania galaretek, sorbetów, lodów, ciast, koktajli czy lemoniad – wszystkiemu przyda intrygującego aromatu. Całe kwiaty zaś najlepiej usmażyć w chrupkiej tempurze lub bardziej treściwym cieście naleśnikowym i podać, co zrozumiałe, polane zagęszczonym syropem!

czarny bez kwiaty przepisy kukbuk

JAK ZROBIĆ SYROP Z KWIATÓW CZARNEGO BZU?

Najpierw zbieramy kwiaty zgrupowane w baldachogrona. Szukamy raczej tych młodszych, mocniej trzymających się szypułek – mają świeższy zapach, wolny od smrodku kociej kuwety charakterystycznego dla starszych kwiatów.

czarny bez kwiaty przepisy kukbuk
czarny bez kwiaty przepisy kukbuk
czarny bez kwiaty przepisy kukbuk

Na litr syropu będziemy potrzebować 30-40 baldachogron. W domu wytrząsamy z nich owadzich rezydentów, a następnie krótko płuczemy i pozostawiamy do przeschnięcia. Teraz czeka nas dość żmudna praca: oddzielanie kwiatów od szypułek. Niektórzy tego nie robią, ale chyba warto poświęcić na tę czynność trochę czasu – z dwóch powodów. Po pierwsze, pędy i szypułki nie pachną tak jak kwiaty. Po drugie, wszystkie elementy rośliny, poza kwiatami właśnie i dojrzałymi owocami, zawierają cyjanogenne glikozydy, które, po zajściu enzymatycznej reakcji, uwalniają toksyczny i potencjalnie szkodliwy cyjanowodór. Nie wiem co prawda, ile trzeba by było zjeść liści, kory i łodyżek, żeby się zatruć, ale oczywiście nie polecam nikomu tego sprawdzać. Wystarczy nam około 600 mililitrów samych kwiatów (ok. dwóch pełnych kubków).

 

Podstawę syropu przygotowujemy z równych ilości wody i cukru (po kilogramie). Zagotowujemy je w garnku. Do przestudzonego syropu dodajemy kwiaty, przykrywamy i odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Następnie, wciąż pod przykryciem, wstawiamy do lodówki na 24-72 godziny. Im dłużej, tym wyraźniejszy będzie smak syropu.

 

Kiedy syrop nabierze pożądanej przez nas mocy, przecedzamy go przez gazę, wyciskając dokładnie kwiaty. Doprawiamy kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny – kwas zrównoważy mdlącą słodycz i będzie działał konserwująco. Teraz wystarczy przelać syrop do czystych lub wyparzonych przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 100 stopni pojemników i schować do lodówki.

czarny bez kwiaty przepisy kukbuk
czarny bez kwiaty przepisy kukbuk

JAK ZROBIĆ GALARETKĘ Z CZARNEGO BZU?

Przygotowanie efektownej, przezroczystej galaretki z zatopionymi w niej kwiatami jest zaskakująco proste. Podstawę przyrządzamy z przygotowanego wcześniej syropu, wody, soku z cytryny i dowolnych dodatków aromatycznych – imbiru, skórki z cytrusów itd.

 

Proporcje można dowolnie zmieniać, w zależności od tego, czy chcemy uzyskać galaretkę słodszą, kwaśniejszą, bardziej aromatyczną. Na 250 mililitrów płynu będziemy potrzebować 3 listków żelatyny (6-7 gramów żelatyny w proszku), żeby uzyskać utrzymującą formę galaretkę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Tymczasem podgrzewamy podstawę galaretki do około 65 stopni, dodajemy namoczoną żelatynę i mieszamy, aż się rozpuści. Tak przygotowany płyn wylewamy do silikonowych foremek (wysmarowanych olejem) lub do osobnych szklanek czy pucharków. Zatapiamy w masie kwiaty i odstawiamy na parapet do zastygnięcia. Jeśli nie jecie żelatyny, możecie ją zastąpić agarem.

czarny bez kwiaty przepisy kukbuk

Więcej o żelatynie i alternatywnych substancjach żelujących przeczytacie tu.

 

Pamiętajcie tylko, że ma on dużo większą moc niż żelatyna, więc trzeba go użyć wielokrotnie mniej. Wymaga także gotowania przez 4-5 minut, żeby uzyskał moc tworzenia dość kruchego żelu. Niestety, nie będzie miał takiej elastyczności jak ten utworzony przez żelatynę, chyba że połączy się go z gumą gellan. Będzie też rozpuszczał się w dużo wyższych temperaturach niż żelatyna, która zaczyna płynąć już w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała, a więc rozpływa się w ustach. Kucharze wykorzystują tę ostatnią cechę i agaru używają przede wszystkim do tworzenia galaretek podawanych na ciepło. Na 280-300 mililitrów podstawy galaretki użyjcie 1-1½ grama agaru i uwzględnijcie parowanie, które z pewnością będzie znaczne w trakcie podgrzewania przez kilka minut w temperaturze powyżej 90 stopni.

 

JAK ZROBIĆ PLACUSZKI Z KWIATAMI CZARNEGO BZU?

Do tego dania potrzebujemy całych baldachogron. Nie mam dokładnych danych dotyczących wpływu temperatury na cyjanogenne glikozydy akurat w pędach i szypułkach czarnego bzu, ale z badań wynika, że w innych roślinach (pędach bambusa, manioku, sorgo) są one dezaktywowane przez obróbkę termiczną. Można więc sądzić, że podobnie jest w przypadku interesującej nas rośliny – zjedzenie kilku baldachogron usmażonych w gorącym oleju raczej nie skończy się skumulowaniem niebezpiecznych ilości cyjanowodoru w organizmie. Ja zjadłem sporo i nic mi się nie stało.

czarny bez kwiaty przepisy kukbuk

Tempura przede wszystkim musi być chrupiąca i lekka. Zależy nam na tym, żeby siatka glutenowa była słaba, w przeciwnym razie gotowa tempura będzie raczej gumowata niż krucha.

 

Jak zrobić idealną tempurę?

 

Warto przypomnieć najważniejsze wiadomości dotyczące tworzenia się siatki glutenowej. Jej formowanie jest spowalniane przez niską temperaturę, dodatek soli oraz, co oczywiste, niską zawartość białka w mące pszennej. Na twardość i gumowatość ciasta wpływa także duży dodatek białka jajka.

 

Dlatego ciasto do tempury przygotowuję w następujący sposób. Do zamrażarki wrzucam butelkę gazowanej wody mineralnej i maksymalnie schładzam. Tymczasem przygotowuję suchą mieszankę: przesiane przez sito 100 gramów mąki pszennej, 100 gramów mąki ryżowej, szczyptę soli, cukru i proszku do pieczenia. Do 400 gramów (400 mililitrów) schłodzonej wody gazowanej wbijam średnie jajko (około 60 gramów), dobrze mieszam, a następnie wlewam do suchej mieszanki akurat tyle, żeby uzyskać rzadkie ciasto.

 

Umyte baldachogrona obtaczam w mące ryżowej, otrząsam z jej nadmiaru, a później zanurzam w cieście. Smażę na oleju słonecznikowym rozgrzanym do 190 stopni przez mniej więcej minutę. Odkładam na ręcznik papierowy, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Podaję posypane cukrem pudrem lub polane zredukowanym o połowę i odrobinę przestudzonym kordiałem z kwiatów.

czarny bez kwiaty przepisy kukbuk

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

Wasz Tomek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: