Jak zrobić kurczaka w cieście kokosowym? - KUKBUK

Jak zrobić kurczaka w cieście kokosowym?

Najczęściej zamawiane danie w polskich "chińczykach". Jak przygotować jego lepszą, smaczniejszą wersję?

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie kurczak w ciescie

Jak powiedziała mi kiedyś, przy okazji rozmowy o kuchni koreańskiej, Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka kuchni Azji, autorka bloga i cenionych książek, to, co serwuje się w większości wietnamskich, chińskich czy japońskich barów w Polsce, nawet jeśli jest przygotowywane przez rodowitych Azjatów, jest tylko naszym wyobrażeniem o Oriencie, jego polską interpretacją.

Nawet jeśli z początku owe dania miały oryginalny, wietnamski czy chiński charakter, nieuchronnie musiały ewoluować w kierunku smaków znanych i lubianych przez Polaków.

 

Z pewnością mieszkańcy Wietnamu, zajadający się na co dzień zupą pho, smażonym tofu w pomidorach czy ryżowymi naleśnikami, byliby zdumieni, gdyby się dowiedzieli, że to właśnie kurczak w cieście kokosowym stał się w Polsce w latach 90. najpopularniejszym wietnamskim daniem.

Mam z nim jednak pewien problem: zdecydowanie zbyt dużo w nim ciasta, któremu brakuje wyraźnie kokosowego smaku. Jeszcze gorsze są sosy serwowane w „chińczykach” – słodkie kisiele o przerażająco różowym kolorze.

Postanowiłem odchudzić nieco kulki, nadać im wyraźniejszy aromat oraz samodzielnie zrobić niezwykle prosty sos chili, tryskający świeżością i pikantnością.

 

TOMEK NA TROPIE PIERSI Z KURCZAKA: CO ZROBIĆ, ŻEBY KURCZAK BYŁ SOCZYSTY I MIĘKKI, CZYLI JAK ŚWIADOMIE GOTOWAĆ DRÓB? <<KLIKNIJ TU>>

kurczak w ciescie kukbuk
kurczak w ciescie kukbuk

DLACZEGO LUBIMY PIKANTNOŚĆ CHILI?

Rośliny, choć brakuje im możliwości poruszania się, wcale nie są bezbronne. W toku ewolucji wykształciły w sobie wiele systemów, które pozwalają im bronić się przed głodnymi zwierzętami. Piekące substancje obecne w ziarnach pieprzu i gorczycy, korzeniu chrzanu czy owocach niektórych odmian papryki są właśnie takimi mechanizmami obronnymi. W dziwny jednak sposób ludzie, zamiast od nich stronić, nauczyli się czerpać przyjemność z ich jedzenia. Jak to możliwe?

 

Jak pisze Harold McGee, piekące wrażenie jest powodowane przez dwie grupy związków chemicznych. Pierwsza z nich to rodanki (tiocyjaniany), które są obecne w gorczycy i jej krewniakach, chrzanie i wasabi. Większość z nich to stosunkowo małe i lekkie cząsteczki, które z łatwością odrywają się od swoich nośników, kiedy naruszone zostają ściany komórkowe, na przykład w trakcie przeżuwania. Właśnie z powodu tej lotności ostry chrzan czy mocarna lub świeżo przygotowana (jest wtedy najostrzejsza) musztarda dają się poczuć nawet w nosie.

 

Drugą grupę stanowią alkiloamidy, dużo większe cząsteczki, przez co w przypadku jedzenia czujemy je jedynie w ustach. To właśnie one odpowiadają za ostrość czarnego pieprzu, pieprzu nepalskiego, imbiru oraz chili.

 

kurczak w ciescie kukbuk

Pikantność nie jest wrażeniem smakowym, odpowiedzialne za nią związki chemiczne łączą się z receptorami nerwowymi, zwiększając ich wrażliwość i wywołując wrażenie bólu.


Często mówi się również o tym, że ból spowodowany jedzeniem produktów bogatych w kapsaicynę (substancję nadającą pikantność papryczkom chili) stymuluje organizm do uwolnienia naturalnych środków przeciwbólowych (endorfin), które, łącząc się z receptorami opioidowymi w mózgu, powodują uczucie euforycznego odprężenia.

 


Jedzenie ostrych rzeczy zwiększa wrażliwość na inne zmysłowe bodźce. Pikantne dania wyostrzają świadome odbieranie tego, co dzieje się wokół nas.


Aromaty, odczucie słodyczy, słoności czy kwaśności są wyraźniejsze. Pewnie mieliście kiedyś wrażenie, że w trakcie jedzenia czegoś bardzo ostrego wasz oddech wydaje się gorący, a wdychane powietrze jest kojąco chłodne. Obiektywnie temperatura się nie zmienia, a wszystko to zasługa uwrażliwionych przez kapsaicynę zmysłów. Podobnie, choć w mniejszym stopniu, działa dwutlenek węgla obecny na przykład w piwie czy winach musujących: angażując receptory bólowe, poprawia doznania płynące z cieszenia się tymi trunkami.

 

Zbyt duża ostrość działa jednak negatywnie na doznania smakowe. Po prostu lawina bodźców bólowych zajmuje całą uwagę, którą moglibyśmy poświęcić na rozkoszowanie się smakami i aromatami.

 

JAK ZROBIĆ KOTLET DE VOLAILLE? MAMY PROSTY PRZEPIS<<KLIKNIJ TU>>

kurczak w ciescie kukbuk

JAK ZROBIĆ SOS CHILI?

W prostej i szybkiej wersji przepis na sos chili składa się jedynie z sześciu składników: świeżych strąków chili, czosnku, octu ryżowego, skrobi kukurydzianej, cukru i soli.

 

5-6 sporych papryczek kroję na kawałki i wrzucam do naczynia, dodaję obrany ząbek czosnku, wlewam około 150 mililitrów octu ryżowego i miksuję. Przekładam do garnuszka, zagotowuję, doprawiam solą i cukrem i wsypuję mniej więcej łyżeczkę skrobi kukurydzianej (można zastąpić ją ziemniaczaną, ale konsystencja będzie nieco inna). Krótkie gotowanie zachowuje świeży, owocowy aromat papryczki. Skrobia kukurydziana pod wpływem kontaktu z wodą i wysoką temperaturą zmienia się w kleik, zagęszczając sos i chroniąc go przed rozwarstwianiem. Jeśli chcemy uzyskać bardziej kisielowatą konsystencję, możemy dodać wody i więcej skrobi, uważam jednak, że sam miąższ papryki, dzięki zawartym w nim pektynom, jest doskonałym zagęstnikiem, któremu potrzebna jest tylko niewielka pomoc.

 

Jeśli macie czas, to możecie zrobić sos chili z fermentowanej papryki według przepisu Seana Brocka, znanego amerykańskiego szefa kuchni. Zmiksowane papryki miesza się z solą i zostawia na dwa miesiące, by dobrze się ukisiły, a następnie zalewa octem i zostawia na kolejne dwa miesiące. Sos jest gotowy po przecedzeniu. Kto spróbuje?

 

CZY TŁUSZCZ KOKOSOWY JEST ZDROWY?

Kokos, najważniejszy i największy orzech świata, w wielu krajach Afryki, Azji i Ameryki Południowej jest produktem podstawowym, pomagającym zaspokoić główne potrzeby żywieniowe ludzi, oraz składnikiem ogromnej liczby dań, zarówno słodkich, jak i wytrawnych.

 

Jego charakterystyczny, słodkawy aromat pochodzi ze związków nazywanych laktonami, które są obecne również w brzoskwiniach oraz wieprzowinie (nadają jej słodkawy akcent). Poza tym miąższ dojrzałego kokosa jest niezwykle bogaty – aż w 35% składa się z tłuszczów, w większości nasyconych, co sprawia, że jest stabilny, także w wysokich temperaturach. Przez dużą część XX wieku był jednym z najpopularniejszych tłuszczów roślinnych. Jednak późniejsze trendy dietetyczne sprawiły, że podobnie jak masło, popadł w niełaskę. Dzisiaj strach przed nasyconymi tłuszczami zmalał, a olej kokosowy wrócił do naszych kuchni. Nie wiadomo jednak, co przyniosą przyszłe badania i mody.

kurczak w ciescie kukbuk

JAK ZROBIĆ KURCZAKA W CIEŚCIE KOKOSOWYM?

Aby ciasto, w którym maczamy kurczaka, nie było po usmażeniu gumowate i twarde, powinno zawierać jak najmniej glutenu. Pisałem już o tym w pierwszym odcinku cyklu, poświęconym w całości panierce.

 

ZŁOCISTA, CHRUPIĄCA I APETYCZNA – JAK ZROBIĆ IDEALNĄ PANIERKĘ? ZNAMY NA NIĄ PRZEPIS <<KLIKNIJ TU>>

Żeby potwierdzić przypuszczenia, spróbowałem zrobić wysokoglutenowe ciasto z 1 szklanki mąki pszennej, 1 szklanki letniej wody, 1 jajka, 1 łyżki cukru, szczypty soli i proszku do pieczenia oraz 3 łyżek wiórków kokosowych. Rezultat był słaby: panierka rzeczywiście była nadmiernie twarda.

kurczak w ciescie kukbuk
kurczak w cieście kokosowym

Żeby to naprawić, zastosowałem sprawdzone metody ograniczania tworzenia się siatki glutenowej: niska temperatura, dodatek soli, mieszanie mąki pszennej z mąką bezglutenową. Zmieszałem 400 mililitrów zmrożonej wody gazowanej z roztrzepanym jajkiem i ze sporą szczyptą soli. Do 100 gramów przesianej mąki pszennej dodałem 50 gramów skrobi kukurydzianej (jeszcze lepsza będzie ryżowa), 30 gramów mąki kokosowej, 20 gramów wiórków kokosowych, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia oraz 1 łyżeczkę cukru. Do suchych składników powoli wlewałem wodę z jajkiem, aż do uzyskania gęstego ciasta. Maczałem w nim pokrojone w kostkę, uprzednio posolone i oprószone mąką kawałki kurczaka i smażyłem na rozgrzanym oleju słonecznikowym, który cenię za neutralny smak, choć wiem, że jest niestabilny w wysokich temperaturach.

 

Rezultaty różnią się w zależności od temperatury i czasu smażenia.

Krótsze smażenie w niższej temperaturze (160 stopni) pozwala uzyskać niezwykle soczystego, miękkiego kurczaka, ale bledszą i miększą panierkę. Dłuższe smażenie w wyższej temperaturze (180-190 stopni) sprawia, że otoczka, dzięki temu, że kurczak i samo ciasto tracą więcej wody, jest bardziej chrupiąca.

Nie ma się jednak czego obawiać – smażonego w cieście kurczaka trudno jest przesuszyć, bo całe uderzenie gorącego oleju skupia się na otoczce, która przekazuje mięsu ciepło w dużo łagodniejszy sposób. Nie trzeba również wstępnie gotować kurczaka przed panierowaniem, bo małe kawałki gotują się szybko.

Żeby wzmocnić aromat kokosa, można zamarynować kurczaka w odrobinie mleka kokosowego ze szczyptą soli. Podprażenie wiórków (których może być znacznie więcej niż w powyższym przepisie na kurczaka w cieście kokosowym – dodawałem ich później jeszcze sporo i wydaje się, że nie ma górnej granicy) pozwala uzyskać większą chrupkość i wprowadza nowe, orzechowo-karmelowe aromaty.

 

Niestety, nie udało mi się uformować idealnych kulek – moje kawałki przypominały bardziej morskie stworzonka. Wciąż nie mam pojęcia, jak kucharze w orientalnych barach uzyskują tę formę. „Chińczyk” wciąż kryje wiele tajemnic.

kurczak w ciescie kukbuk
kurczak w ciescie kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: