Jak zrobić kotlet de volaille? - KUKBUK

Jak zrobić kotlet de volaille?

Sekret tkwi w zatrzymaniu w środku masła. Tomek na tropie chrupkiej panierki i soczystego kurczaka, czyli staroświeckiego dewolaja.

Autor: Tomasz Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

 

Czy słynny kotlet de volaille lub – jak możemy przeczytać w menu niektórych lokali – dewolaj, devolaille lub devolay, nazywany również kurczakiem po kijowsku, stworzony został w stolicy Ukrainy? Okazuje się, że nie. Prawdopodobnie należy przypisać mu łączone rosyjsko-francuskie pochodzenie, sięgające nawet 300 lat wstecz. Za jego twórcę niekiedy uważa się francuskiego kucharza, goszczącego w XVIII wieku na dworze Imperium Rosyjskiego, Nicolasa Apperta, będącego także ojcem konserwowania – to właśnie od jego nazwiska wziął się termin „apertyzacja”. W tamtym czasie kuchnia francuska cieszyła się wśród rosyjskich elit dużą popularnością – często rodzimi kucharze odbywali podróże do Francji, by po powrocie wprowadzać francuskie innowacje do swoich kuchni. Również obecność francuskich mistrzów sztuki kulinarnej w Imperium była czymś powszechnym. W 1818 roku zawitał tu nawet legendarny Marie-Antoine Carême – jego także czasami uważa się za twórcę tego kotleta de volaille.

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Raczej nie da się jednoznacznie rozstrzygnąć, kto wymyślił to słynne danie. Z pewnością jednak proweniencja kotleta de volaille jest francuska. To właśnie kucharze francuscy dopracowali potrawy à la maréchale, czyli takie, które przygotowane zostały metodą panierowania w jajku i bułce. Pierwsze wersje prawdopodobnie zamiast masła skrywały trufle i złożone sosy na bazie wzmacnianego wina, na przykład madery.

Skąd wzięły się rozbieżności w nazewnictwie? W Polsce, Rosji i na Ukrainie mówi się o kotlecie de volaille, co w języku francuskim oznacza po prostu ‘kotlet z drobiu’. W świecie angielskojęzycznym mówi się na niego chicken Kiev, czyli kurczak po kijowsku. Ta druga nazwa była prawdopodobnie późniejszym produktem marketingu nowojorskich restauracji, które chciały przyciągnąć do siebie gości ze Wschodu.

 

Dzisiaj to danie raczej staroświeckie, kojarzące się z latami 90., przydrożnymi zajazdami, nadmorskimi miejscowościami turystycznymi, bukietem surówek i karbowanymi frytkami. Jednak przygotowane samodzielnie w domu z wysokiej jakości kurczaka może być czymś naprawdę smacznym i satysfakcjonującym. Jak zrobić najlepszy kotlet de volaille? Przeczytajcie moje sprawozdanie!

 

PO CO PANIEROWAĆ KURCZAKA?

Białe, pozbawione tłuszczu mięso z piersi kurczaka jest dla każdego kucharza wyzwaniem. Chyba nikt nie zje kawałka, którego środek nie został dostatecznie dopieczony. Jednak żucie przesmażonego, suchego jak wiór kurczaka jest koszmarem – a o taki nietrudno, bo wysoka temperatura grilla czy patelni szybko penetruje tkankę pozbawioną ochronnej, izolacyjnej bariery, jaką stanowi tłuszcz. W trakcie smażenia chciałoby się również nadać mięsu nieco koloru i aromatów charakterystycznych dla pieczenia, ale o takie trudno, bo wymagają wysokiej temperatury i dłuższego ogrzewania.

 

CO ZROBIĆ, ŻEBY KURCZAK BYŁ SOCZYSTY I MIĘKKI, CZYLI JAK ŚWIADOMIE GOTOWAĆ DRÓB?

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Wszystkie z powyższych problemów rozwiązuje panierowanie. Jajko i bułka działają jak ochronny płaszcz, przyjmując pierwsze uderzenie gorącego oleju. Ciepło do wnętrza mięsa przekazywane jest przez to wolniej i równomiernie się rozchodzi. Wysoka temperatura oleju i relatywna suchość panierki sprawiają, że szybko się brązowi i nabiera apetycznego aromatu i chrupkiej tekstury.

CO DODAĆ DO KOTLETÓW DE VOLAILLE? WARIANTY

 

Co dodać do masła?

W Polsce, Rosji i na Ukrainie kotlety wypełnia się zazwyczaj samym masłem. W Anglii i Ameryce, gdzie danie w wielu domach wciąż cieszy się popularnością, zazwyczaj z masłem pietruszkowo-czosnkowym. Do masła można dodawać zioła, takie jak estragon czy tymianek. Spotyka się również wersje ze startą skórką i sokiem z cytryny.

 

Co dodać do panierki?

Klasyczną podstawą panierki do kotletów de volaille jest bułka tarta. Oczywiście najlepiej przygotować ją samodzielnie z czerstwego i wysuszonego pieczywa. Można zamiast niej użyć panko. Raczej unikałbym nadmiernych innowacji w rodzaju płatków owsianych czy komosy ryżowej – to danie musi zachowywać swój klasyczny charakter.

 

Panierkę na pewno warto doprawić solą i pieprzem. Odrobina suszonej papryki (może być wędzona) doda ziemistego aromatu. Starty twardy ser, na przykład grana padano lub parmezan, zapewni doładowanie umami.

 

Kotlety de volaille panieruje się zazwyczaj dwukrotnie, żeby mieć pewność, że masło będzie bezpiecznie zamknięte w środku. Sekwencja panierowania przedstawia się zatem następująco: mąka – jajko – bułka – jajko – bułka.

 

JAK PRZYGOTOWAĆ PERFEKCYJNĄ PANIERKĘ DO KURCZAKA  

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

JAK ZROBIĆ KOTLETY DE VOLAILLE? INSTRUKCJA KROK PO KROKU

Zacznijcie od przygotowania następujących elementów.

 

Filety

Wybierzcie filety z kurczaków zagrodowych lub z wolnego wybiegu. Choć są trochę twardsze, to mają głębszy smak i rozmiar bardziej nadający się do przygotowania tej potrawy. Wyobraźcie sobie ogromne, 300-gramowe piersi brojlerów hodowanych w klatkach, wypełnione masłem i obtoczone w podwójnej warstwie panierki. 100- lub 150-gramowe piersi z kurczaka z wolnego wybiegu będą natomiast w sam raz na jedną sporą porcję. Najlepiej jeśli wykroicie je samodzielnie z całego korpusu – będziecie mogli zostawić przy filecie przytwierdzony do niego kawałek kości skrzydełka; wygląda to staroświecko czarownie.

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Panierka

Przygotujcie trzy naczynia: z mąką, jajkiem i bułką tartą. Według mnie lepiej dodać trochę więcej tych składników niż w przypadku na przykład kotletów schabowych – kotlet de volaille to delikatna konstrukcja, którą należy traktować z wyczuciem. Lepiej zatem zostawić kotlety w relatywnym spokoju i energiczniej manipulować mąką, jajkiem i bułką, obsypując je ze wszystkich stron.

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Masło

Można pobawić się w formowanie walców z masła zawiniętych w folię spożywczą, a następnie ich chłodzenie lub zamrażanie, ale równie dobrze zadziała po prostu dobrze wymieszane, miękkie masło. Pierwsza metoda niezbędna jest w wyjątkowych przypadkach, kiedy chcemy uzyskać masło nie do końca rozpuszczone, jak to ponoć robią w niektórych ukraińskich i rosyjskich restauracjach. Masło z pozostałymi składnikami (pietruszka, czosnek) najprościej jest zmiksować.

 

Olej do smażenia

Na pewno należy wybrać olej rafinowany, z którego usunięto różne nieczystości, w tym aromatyczne molekuły. Takie oleje mają bardziej neutralny smak, dłużej się przechowują i są odporniejsze na wysokie temperatury.

Najtańsze i najpopularniejsze są oleje: słonecznikowy i rzepakowy. Ich punkt dymienia, w którym struktura tłuszczu zaczyna się rozpadać, a sam olej zmienia smak, to odpowiednio: 235 i 225 stopni. Olej rzepakowy łatwo zmienia swój zapach na taki, który przypomina nieco niezbyt świeżą rybę, dlatego najczęściej używam słonecznikowego.

 

Kilkakrotnie droższy, ale i bardziej wytrzymały jest rafinowany olej arachidowy (z orzeszków ziemnych). Dymi w temperaturze 230 stopni. Alergicy, uważajcie, bo może uczulać!

 

Kiedy mamy przygotowane te produkty, możemy zabrać się do najtrudniejszego zadania, czyli formowania kotletów.

 

JAK ZAWIJAĆ KOTLETY DE VOLAILLE?

Istnieją przynajmniej trzy sposoby formowania kotletów. Układa się je zazwyczaj w następujące formy: walec (klasyczny zajazdowy kształt), kula (wymagająca zawijania w folię i mrożenia) oraz naturalny kształt piersi kurczaka. Wybrałem ten ostatni. Nie wymaga rozbijania i jest dość prosty.

 

Najpierw należy odciąć mały, luźno przymocowany kawałek u dołu filetu, nazywany często polędwiczką. Układamy go na kawałku plastikowej folii, przykrywamy resztą folii, a następnie cienko rozbijamy, uważając, żeby nie narobić dziur.

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Potem trzeba otworzyć filet i zrobić w nim miejsce na nadzienie. Nacinając ostrożnie nożem środek, formując coś w rodzaju skrzydełek, tworzymy w jego środku kieszonkę, w której zmieści się masło. Solimy wnętrze, dokładamy łyżkę masła i przykrywamy rozbitą i posoloną polędwiczką. Zaklejamy dokładnie wszystkie dziury – dzięki temu masło pozostaje w środku.

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Dodatek soli jest ważny, ponieważ po pierwsze działa trochę jak klej, po drugie – sprawia, że włókna mięśniowe mniej się kurczą (przeczytacie o tym tutaj – link). Tak uformowane kotlety możemy odstawić na chwilę do lodówki. W ciągu 5-10 minut mięso nieco stężeje, przez co łatwiej będzie je obtaczać w panierce bez obawy, że misterna konstrukcja się rozpadnie.

 

Ciekawym rozwiązaniem byłoby użycie enzymu transglutaminazy (mięsnego kleju) do szczelnego i silnego połączenia osobnych części mięsa. To nieszkodliwy enzym występujący powszechnie w przyrodzie, popularny w wielu przepisach kuchni modernistycznej.

 

JAK PANIEROWAĆ KOTLETY DE VOLAILLE?

Kotlety najpierw obtaczamy w mące, a później w jajku i bułce. Przez cały czas staramy się być delikatni i szczególną uwagę poświęcamy miejscom, w których łączą się kawałki mięsa. Opcjonalnie po pierwszym panierowaniu możemy włożyć kotlety na 5 minut do lodówki, żeby panierka związała się z powierzchnią kurczaka i nie odpadła w trakcie drugiego panierowania.

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Drugie panierowanie to po prostu powtórne zanurzenie kotletów w jajku, a później w bułce (już bez mąki).

 

JAK SMAŻYĆ KOTLETY DE VOLAILLE?

Jak zwykle w przypadku smażenia na głębokim tłuszczu przyda się termometr. Oleju w głębokiej patelni na garnku powinno być sporo. Ja wlałem cały litr słonecznikowego. Według mnie lepsze efekty daje smażenie w niższej temperaturze, np. 170 stopni. W temperaturze 180 stopni i wyższej może się zdarzyć tak, że bułka będzie nadmiernie przybrązowiona, a środek niedopieczony. Niestety natura kotletów de volaille jest taka, że nie mamy absolutnie żadnej możliwości dokładnego skontrolowania stopnia wysmażenia w środku – każda próba zanurzenia w nich sondy termometru będzie kończyła się wypłynięciem masła. Co gorsza, nie możemy zbytnio ich przesmażyć, bo mięso w trakcie ogrzewania zmniejsza swoją objętość. Kiedy zrobi się zbyt ciasno dla masła, po prostu przebije wszystkie zapory, które tak pieczołowicie budowaliśmy, i wypłynie na zewnątrz. Kotlety w czasie smażenia warto polewać tłuszczem, żeby zapewnić równomierne brązowienie.

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie
kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Po smażeniu najlepiej pozwolić kotletom odpocząć – część ciepła z zewnątrz przejdzie do środka. Podawajcie je z cząstką cytryny i lekką, zieloną sałatką i opracujcie własną metodę jedzenia kotleta. Dobry kotlet de volaille, dewolaj, devolaille lub devolay będzie buzował masłem. Jak zdetonujecie ten dynamit? Polecam metodę delikatnego nakłuwania kotleta widelcem jedną dłonią i przyciskania go nożem drugą. Masło powoli zacznie wypływać, a wasza koszula pozostanie czysta, nawet kiedy entuzjastycznie zabierzecie się za krojenie waszego pierwszego udanego kotleta.

 

kotlet de volaille kukbuk tomek na tropie

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: