Jak zrobić klopsiki dla dzieci? - KUKBUK

Jak zrobić klopsiki dla dzieci?

Kluczowe są odpowiednie proporcje i jakość składników. Tomek na tropie słynnych meatballs.

Wasz Tomek
Zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Meatballs, klopsiki wypromowane przez zamerykanizowaną kuchnię włoską i… skandynawski sklep Ikea. Przepis na klopsiki jest prosty, ale ma wiele wariacji. Próbowałem znaleźć ten jeden, najlepszy, uniwersalny, a w dodatku – co kluczowe przy przygotowywaniu posiłków dla dzieci – szybki! Przepis na klopsiki dla dzieci znajdziecie na końcu tekstu.

 

Z JAKIEGO MIĘSA ROBI SIĘ KLOPSIKI?

Kupiłem dwa rodzaje świeżo mielonego mięsa: wieprzowe i wołowe. Wieprzowina była drobno zmieloną mieszanką szynki i łopatki, wołowina – równie mocno rozdrobnionych pręgi i szpondra. Wiele osób dodaje jeszcze trzeci rodzaj mięsa: cielęcinę lub jagnięcinę, ale zrezygnowałem z nich, bo nie wszędzie są dostępne. Poza tym zamierzałem skupić się nie tyle na rodzaju mięsa, ile na dodatkach do klopsów i proporcjach.

Ulepiłem klopsy o wadze 30 gramów: z wieprzowiny, wołowiny oraz ich mieszanki. Uważałem przy tym, żeby nie zbić ich zbyt mocno – nie chciałem uzyskać zwartej konsystencji. Z tego samego powodu posoliłem je tylko z wierzchu, pomny tego, czego się nauczyłem w trakcie prób z hamburgerami.

 

JAK ZROBIĆ WYPASIONE HAMBURGERY? SPRAWDŹ PRZEPIS TOMKA

 

Przypominam: posolona i wyrobiona czysta masa mięsna uzyskuje konsystencję żelbetu za sprawą soli rozpuszczającej niektóre białka mięsa, które po takim traktowaniu zmieniają się w swoisty klej (dodanie wypełniacza kasuje ten efekt). Smażyłem klopsiki na niewielkim ogniu przez kilka minut.


Najlepsze okazało się połączenie wieprzowiny i wołowiny w stosunku 1:1, soczyste od tłuszczu i rozpuszczonego kolagenu, o dobrej strukturze.


 

Nie ukrywam, że spodziewałem się tego wyniku, choć należy zaznaczyć, że efekty mogą przedstawiać się różnie, w zależności od jakości i rodzaju użytego mięsa. Chciałem się jednak po raz kolejny upewnić, że takie połączenie to najlepszy przepis na klopsy.

 

Klopsiki z czystego mięsa również są dość zwarte, ale brakuje im charakterystycznej soczystości. Rozwiązaniem, niezwykle często stosowanym, jest dodanie wypełniacza w rodzaju bułki tartej lub pieczywa, wymieszanego z jakimś płynem.

 

ILE BUŁKI DODAJE SIĘ DO KLOPSIKÓW?

Na początku należało sprawdzić, czy opłaca się dodawać płyn do bułki. Przygotowałem dwie kulki 30-gramowe, do jednej dodałem zwykłą, suchą bułkę tartą (3 gramy), do drugiej bułkę tartą zmieszaną w proporcji 1:1 z wodą (razem 6 gramów). Upiekłem (około 10 minut w temperaturze 170 stopni), porównałem. Wersja z namoczoną bułką była po prostu lepsza.

 

Bułka do klopsów najlepsza z maślanką

Teraz musiałem ustalić, ile można dodać bułki, zanim klopsik zmieni się w danie szpitalno-więzienne, oraz zdecydować się na rodzaj płynu, którym będę nasączał bułkę tartą. Nie chciałem już przeprowadzać dodatkowych testów i mnożyć zmiennych, więc przygotowując przepis na meatballs, po prostu zdałem się na wskazówki J. Kenjiego Lópeza-Alta, na którego zawsze w takich sytuacjach można liczyć – jego porady rzadko zawodzą. Przeprowadził testy, używając do nasączania bułki nawet wina (ponoć obrzydliwe połączenie), i wyszło mu, że najlepsza będzie maślanka. Bardzo mnie to przekonało: maślanka, oprócz charakterystycznej lepkości i kremowości, mogących przyczynić się do polepszenia konsystencji klopsików, ma również sporą zawartość kwasu, a ten nie tylko zmiękcza mięso (poczytacie o tym tutaj), ale też istotnie podkręca smak niemal każdego dania.

 

Nie przesadź z bułką!

Zmieszałem zatem bułkę tartą z maślanką w stosunku 1:1. Bułka chciała zaabsorbować więcej płynu (była relatywnie sucha), ale na razie jej na to nie pozwoliłem. Przygotowałem trzy kulki o wadze 30 gramów z 5, 10 i 15 gramami bułki tartej zmieszanej z maślanką. Do każdej dodałem także ½ grama soli.


Po upieczeniu okazało się, że 10 gramów bułki z maślanką na 30 gramów mięsa to absolutnie górna granica zawartości wypełniacza; 15 gramów dało mocno bułczaną konsystencję, a 5 gramów było w sam raz.


 

Zaobserwowałem jednak pewne trudności związane z tym, że zwilżona tak niewielką ilością płynu (1:1 w stosunku wagowym) bułka zbija się w zwarte grudki, które trudno rozetrzeć i idealnie rozprowadzić w mięsie, bez nadmiernego wyrabiania, którego chciałem uniknąć ze strachu, że całość będzie zbita jak kiełbasa. Dodałem zatem więcej maślanki do bułki (3:2) i uzyskałem bardziej wilgotną mieszaninę, choć w rozprowadzaniu grudek pomogło to tylko nieznacznie.

 

CZY DO KLOPSIKÓW DODAJE SIĘ JAJKO?

Niektórzy straszą, że zbyt duży dodatek jajka sprawia, że klopsiki twardnieją. Postanowiłem i pod tym kątem sprawdzić przepis na meatballs.

Po raz kolejny ulepiłem trzy klopsy. Do każdej kulki dodałem ½ grama soli i 8 gramów mieszanki bułki z maślanką w stosunku wagowym 2:3. Pozostawiłem pierwszą jako próbkę kontrolną, do drugiej dodałem 3½ grama żółtka, a do trzeciej 4½ grama białka. Zarówno w białku, jak i w żółtku jest sporo wody, więc klopsiki formowało się trudniej, gdyż były mokre. Z pewnością 4½ grama białka na 30 gramów mięsa i 8 gramów namoczonej bułki to górna granica. Przyjmuje się zazwyczaj, że to białko przyczynia się do twardości produktów, do których się je dodaje (na pewno sprawdza się to w przypadku naleśników). Czy klopsiki z tak dużym dodatkiem białka będą twarde?

 

Upiekłem klopsiki tak samo jak poprzednio. Zadziwiły mnie dwie rzeczy: w porównaniu z próbką kontrolną oba klopsiki z dodatkiem jajka były znacząco bardziej soczyste, przy czym jajko nie zwiększyło twardości. Poza tym klopsik z żółtkiem pod względem konsystencji był niezwykle podobny do tego z samym białkiem, choć odrobinę bogatszy.


Okazuje się zatem, że niewielki dodatek jajka, przede wszystkim żółtka, jest jak najbardziej pożądany.


 

CO MOŻNA DODAĆ DO KLOPSIKÓW, ŻEBY BYŁY JESZCZE LEPSZE?

Tutaj zaczynają się prawdziwe wariacje. Przepis na meatballs można niemal w nieskończoność modyfikować pod względem takich dodatków jak smażona lub surowa cebula, smażony lub surowy czosnek, pokrojony drobno boczek (podsmażony lub surowy), starte sery (pecorino, parmezan, cheddar), kremowe twarożki, ricotta, anchois, galaretka z bulionu (z żelatyną naturalną lub w proszku), zioła (pietruszka, lubczyk, tymianek, majeranek, estragon, koperek).


Przepis na klopsiki warto urozmaicić dodatkami. Na szczególną uwagę zasługują: boczek (z nim wszystko jest lepsze), anchois i twarde sery (w niewielkiej objętości kryją dużo smaku umami) oraz galaretka z bulionu.


 

Tę ostatnią można przygotować ze zredukowanego mocno bulionu na kościach lub z bulionu z dodatkiem żelatyny w płatkach lub w proszku. Po zastygnięciu wystarczy ją posiekać i dodać do masy mięsnej. Żelatyna doprowadzona do temperatury 40 stopni jest już płynna – będzie przydawać klopsikom soczystości. Ten sposób, proponowany przez redaktorów portalu Serious Eats, wydaje się wart zastosowania, jeśli mamy akurat pod ręką gotowy bulion. Z jego dodatkiem klopsy rzeczywiście są wyjątkowo soczyste.


Należy jednak uważać, żeby nie przesadzić z dodatkami. Klopsy z namoczoną bułką, żółtkiem, parmezanem, kremowym twarożkiem, siekaną pietruszką, bulionową galaretką i ze smażoną cebulą z czosnkiem tracą swój pierwotny charakter i w trakcie pieczenia coś z nich wycieka.


 

JAK GOTOWAĆ KLOPSIKI?

Jeśli przygotowujecie mniejsze porcje, to najlepsza będzie patelnia: pozwala dobrze zrumienić klopsy. Jednak przyrządzane tą metodą mogą okazać się suche, dlatego warto początkowo krótko obsmażyć je na dużym ogniu, a następnie dokończyć klopsy w piekarniku lub w sosie.

Alternatywnie można wstawić klopsiki na blasze pod grill (salamandrę), w który wyposażona jest większość piekarników. Powinny szybko się przypiec. Potem można już wyłączyć grill i dokończyć w ciepłym piekarniku.

 

Najdelikatniejsze będą klopsiki po prostu uduszone w lekko mrugającym sosie, ale brakować im będzie aromatów będących produktami reakcji, które zachodzą, kiedy poddaje się je działaniu wysokich temperatur.

 

Kto spróbuje klopsików smażonych na głębokim oleju? Tylko takie potraktowanie zapewni naprawdę równomierne zbrązowienie całej powierzchni.

 

PRZEPIS NA KLOPSIKI NIE TYLKO DLA DZIECI

3-4 porcje

 

  • 200 g mielonej wołowiny
  • 200 g mielonej wieprzowiny
  • 40 g żółtek (2 żółtka) jajek „zerówek”
  • 30 g bułki tartej lub pokrojonego w kostkę miąższu bagietki
  • 45 g maślanki
  • 5 g soli (1 łyżeczka)

 

Dodatkowo: 5 filecików anchois lub 40 g startego sera (parmezanu, grana padano, pecorino romano), lub 30 g posiekanego, lekko podsmażonego boczku

 

Bułkę moczymy w maślance. Kiedy jest już całkiem nawilżona, rozprowadzamy dokładnie ręką w ¼ porcji mięsa. Dodajemy żółtka, sól, ser (anchois lub boczek) i znowu mieszamy. Dokładamy resztę mięsa i jeszcze raz krótko mieszamy. Formujemy kulki o wadze 30-40 gramów, uważając, żeby nie zbić za mocno masy. Podsmażamy krótko na patelni i dokańczamy w sosie (pomidorowym, pieczeniowym) lub w piekarniku.

Wasz Tomek

 

Zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017