Jak zrobić gofry idealne? - KUKBUK

Jak zrobić gofry idealne?

Z drożdżami, ubitym białkiem czy proszkiem do pieczenia? Jaki jest najlepszy sposób na złociste, chrupiące i lekkie gofry?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

gofry tomek kukbuk2

Gofry występują w wielu formach: mogą być bardzo zwięzłe lub nadmuchane, chrupiące lub ciągnące się, podawane ze słodkimi albo słonymi dodatkami, spulchniane proszkiem do pieczenia, drożdżami lub ubitym białkiem. Wszystkie za to mają jedną wyróżniającą je cechę: kształt, który nadaje im gofrownica. Żłobienia w postaci kratek sprawiają, że powierzchnia gofrów zwiększa się, co znaczy, że rośnie również ich potencjał chrupkości. Dodatkowo wnętrze kratek skutecznie łapie wszystkie dodatki i utrudnia opuszczenie przeznaczonego im miejsca.

W Polsce bardzo popularne są gofry przyrządzane z ciasta podobnego do naleśnikowego: z mleka, mąki, jajek, masła i jakiegoś rodzaju spulchniacza. W USA gofry często robi się na bazie maślanki i sody oczyszczonej – są świetnym dodatkiem także do wytrawnych dań obiadowych, na przykład smażonego w panierce kurczaka. Gofry belgijskie z Liège przygotowuje się z bardzo gęstego drożdżowego ciasta z perełkami cukru, który w trakcie pieczenia rozpuszcza się i karmelizuje, dzięki czemu powierzchnia wafla jest jednocześnie chrupiąca i delikatnie ciągnąca się. Niniejszy artykuł będzie traktował o pierwszym rodzaju gofrów.

Jaki jest sekret dobrych gofrów?

Wydaje mi się, że najważniejsze przy robieniu gofrów jest zapewnić im odpowiednie napowietrzenie. Z moich testów wynika, że samo dosypanie sody oczyszczonej i proszku do pieczenia do ciasta nie wystarcza, by uzyskać lekkie gofry.

Jak działają i czym się różnią te dwa typy spulchniaczy? W przypadku sody potrzebne jest dodanie jakiegoś rodzaju kwasu, by rozpoczęła się reakcja, w wyniku której produkowane są bąbelki dwutlenku węgla. Reakcja zachodzi od razu po połączeniu sody z kwaśnym roztworem (na przykład maślanką), dlatego produkty spulchniane tym sposobem powinny być pieczone od razu. Proszek do pieczenia jest gotowym połączeniem sody oczyszczonej i kwasu, zatem ciasta z jego dodatkiem mogą obyć się bez kwaśnych składników – on również wytwarza dwutlenek węgla.

Proszek do pieczenia działa dwuetapowo: pierwsza reakcja zachodzi, kiedy połączymy go z płynem, a druga – kiedy zostanie poddany wpływowi temperatury. Ma zatem trochę większy potencjał spulchniania niż soda.

Problem w tym, że obie substancje w ilościach, które byłyby tolerowalne, produkują niewiele gazów i dają raczej zbite, nie najlepiej wyrośnięte gofry. Zbyt duże dawki proszku czy sody zaś sprawiają, że danie nabiera gorzko-ługowego posmaku szarego mydła. Nie znaczy to, że nie mają one swojego zastosowania – powinny być jednak wsparciem, a nie głównym spulchniaczem. Pamiętajmy również, że soda oczyszczona ma odczyn zasadowy, więc jej dodatek wspomaga brązowienie gofrów. Dzieje się tak, ponieważ w roztworach o podwyższonym pH szybciej zachodzą powodowane wysoką temperaturą reakcje ciemnienia.

tomek kukbuk1
tomek kukbuk2

Rozwiązaniem jest użycie ubitych białek lub drożdży. Ubijanie białek polega na zaburzaniu za pomocą ruchów rózgi struktury ciasno upakowanych łańcuchów protein, które rozwijają się i tworzą trójwymiarową siatkę, łapiącą bąbelki powietrza. W przypadku drożdży proces wygląda następująco: gdy mają one dostęp do wody i cukrów, wytwarzają w sporych ilościach dwutlenek węgla, którego bąbelki grzęzną w lepkim cieście. Najważniejsze jest to, co się dzieje z nimi w trakcie gotowania. Podgrzane gazy zwiększają swoją objętość, rozdymając ukształtowaną jak plaster miodu konstrukcję, której ściany zbudowane są z elastycznego ciasta. Po pewnym czasie jednak ściany sztywnieją (ciasto traci wodę, a białka się ścinają) i nie zapadają się, nawet kiedy ciśnienie w jego wnętrzu opadnie – lekki gofr, którego wnętrze zbudowane jest z tysięcy małych dziurek oraz rozciągniętych, skonstruowanych z protein jajek i skrobi ścianek, jest gotowy.

Jak zrobić gofry z ubitym białkiem?

Niniejszy przepis, będący jednym z lepszych, jakie wypróbowałem, bazuje na recepturze Hestona Blumenthala. Najpierw przygotowujemy suche produkty: przesiewamy 300 gramów mąki, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, ¼ łyżeczki sody oczyszczonej, sporą szczyptę soli i 50 gramów cukru (jeśli robimy gofry wytrawne, możemy z niego zrezygnować). Mieszankę można przygotować wcześniej i przechowywać w zamkniętym słoiku. Kiedy przychodzi czas na gofry, roztapiamy 120 gramów masła i mieszamy z 3 żółtkami i 420 gramami mleka.

Heston dodaje łyżkę ekstraktu waniliowego, który nadaje gofrom charakterystyczny aromat z nadmorskiej budki – choć tam pewnie używają najczęściej waniliny, do której osobiście nic nie mam.

Łączymy suche składniki z mokrymi, po czym dodajemy w trzech partiach ubite na sztywno białka z 3 jajek (o tym procesie możecie przeczytać w artykule o sufletach), starając się ograniczyć mieszanie do minimum, żeby nie porozbijać wszystkich bąbelków powietrza.

tomek kukbuk4

Tak przygotowane ciasto wylewamy na kratkę gofrownicy i smażymy, w zależności od mocy lub ustawień, od 6 do 8 minut. Ważne są dwa czynniki: mocno rozgrzana gofrownica i szybkie zamknięcie pokrywy. Tworzymy w ten sposób najlepsze warunki do szybkiego zwiększenia objętości ciasta. Idealne gofry są złociste, chrupiące i lekkie – w uzyskaniu tego efektu pomaga gofrownica o wysokiej mocy, która szybko nagrzewa się po początkowym obniżeniu temperatury, gdy wylejemy chłodne ciasto.

tomek kukbuk5

Jak zrobić gofry z drożdżami?

Przepis na gofry z drożdżami zaczerpnąłem ze strony ChefSteps. To chyba najlepsze gofry, jakie jadłem. Podobnie jak w poprzednim przypadku, mieszamy najpierw suche przesiane składniki: 350 gramów mąki, 10 gramów drożdży instant (lub około 20 gramów świeżych – jeśli ich używamy, to dodajemy je do mokrych składników), 5 gramów cukru, 1 płaską łyżeczkę sody oczyszczonej, dużą szczyptę soli. W garnuszku podgrzewamy 600 gramów mleka i 110 gramów masła do temperatury 40 stopni, dodajemy 2 jajka i mieszamy. Łączymy suche składniki z mokrymi. Teraz musimy ocenić gęstość masy (każda mąka nieco inaczej chłonie wilgoć); zbyt rzadka masa będzie słabo utrzymywać bąbelki gazu produkowanego przez drożdże, dlatego jeśli wyda nam się taka, po prostu dodajmy jeszcze łyżkę mąki. Wydaje mi się bowiem, że w rzadkim cieście czasami dochodzi do zjawiska uciekania bąbelków do górnych partii masy. Skutkuje to tym, że pierwsze partie gofrów wychodzą nadmuchane i wyrośnięte, a późniejsze – bardziej zbite. Mieszanie ciasta nie zawsze jest dobrym rozwiązaniem, bo w jego trakcie rozbijamy i uwalniamy bąbelki.

tomek kukbuk3

Miskę z gotowym ciastem przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na przynajmniej pół godziny, a najlepiej na dwie godziny. Można również przygotować ciasto dzień wcześniej i odstawić je, by fermentowało w lodówce. Więcej o tym, jak obchodzić się z drożdżami, przeczytacie w artykule o bułeczkach cynamonowych.

Gofry z wyrośniętego ciasta smażymy przez 6-8 minut.

Sekretny składnik: czym jest amylaza?

Amylaza jest enzymem naturalnie występującym na przykład w ludzkiej ślinie, kurzych jajkach oraz, w dużych ilościach, w kiełkującym zbożu. Rozkłada on długie łańcuchy skrobiowe na mniejsze części (maltozę), które dzięki temu mogą być zjadane przez drożdże. Amylazę często stosują pasjonaci bimbrownictwa do robienia zacieru z niesłodowanego ziarna. Można ją kupić w różnych sklepach ze sprzętem do domu i ogrodu, w dziale z narzędziami do wytwarzania wina, piwa i mocniejszych alkoholi. Bogaty w te enzymy jest również słód, na przykład jęczmienny, który można kupić między innymi w sklepach ze sprzętem do warzenia piwa – trzeba tylko pamiętać, by był to słód z aktywnymi enzymami, tak zwany diastatyczny.

Amylazę stosuje się do różnych wypieków, do gofrów także. Udostępnia więcej pożywienia drożdżom, ale jej działanie na tym się nie kończy. Rozkład skrobi ma ogromne konsekwencje dla końcowej konsystencji gofrów. Są bardzo ciemne w całej objętości, nie tylko na zewnątrz, i niezwykle chrupiące. W środku zaś ich struktura jest otwarta, prawie pusta. Po przegryzieniu chrupią, a po chwili stają się nieco ciągnące się, jak karmel. Są tak lekkie, że można zjeść ich dużo i nie czuć się ciężko. Gofry z amylazą są fascynujące i dziwne – trudno porównać je do czegokolwiek innego. Naprawdę polecam ich wypróbowanie.

Czystej amylazy używa się w minimalnych ilościach. Do gofrów drożdżowych dodaję niewielką szczyptę, około ¼ łyżeczki. Gofrów ze słodem jęczmiennym nie próbowałem, ale pewnie będzie trzeba go dodać około 25 gramów.

 

tomek kukbuk6
tomek kukbuk7
tomek kukbuk5

Gofry drożdżowe

8 porcji n

Przesiewamy i mieszamy wszystkie suche składniki. Mleko z masłem podgrzewamy do temperatury 40 stopni i czekamy, aż masło się rozpuści. Dodajemy jajka, mieszamy i łączymy z suchymi składnikami. Przykrywamy miskę z ciastem i odstawiamy do wyrośnięcia na co najmniej 30 minut, a najlepiej 2 godziny. Smażymy gofry przez 6-8 minut.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: