Jak zrobić suflet? - KUKBUK

Jak zrobić suflet?

Boją się ich amatorzy, a czasami nawet profesjonaliści. Czy słusznie?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

suflet kukbuk tomek na tropie

Słowo „suflet” pochodzi od francuskiego „souffler”, czasownika oznaczającego między innymi dmuchanie i nadymanie. Suflet to po prostu nadmuchane ciasto! Lekkość nadaje mu duża zawartość ubitego na sztywno białka, które w trakcie pieczenia puchnie, oraz niewielka ilość mąki, chroniącej całość przed opadnięciem. Można go jeść w wersji słodkiej i słonej. Jak się do niego zabrać? Przeczytajcie relację z moich zmagań. Na samym końcu znajdziecie przepis na sufletowy sukces, inspirowany fantastyczną recepturą chłopaków z ChefSteps.

suflet kukbuk tomek na tropie

Naprawdę smaczny suflet jogurtowo-cytrynowy. 

SUFLETOWE ABECADŁO

Podstawowy, choć niejedyny wzór na suflet jest następujący: podstawa maślano-mleczno-mączna, komponent smakowy (słodki lub wytrawny), żółtka, ubite białka. Tak przygotowaną masę wlewa się do foremek i piecze, a następnie od razu zjada, bo suflet po wyciągnięciu z piekarnika szybko traci piękną formę, opada i pęka.

suflet kukbuk tomek na tropie

Suflet rośnie, bo znajdująca się w nim woda zmienia się w parę i zwiększa objętość. Zwiększa ją również podgrzewane powietrze zamknięte w pianie z białek. W tym samym czasie skrobia i gluten w mące oraz proteiny w jajku zaczynają tworzyć jakby szkielet lub trójwymiarową siatkę, której oczka rozszerzają się pod wpływem pary i powietrza – po kilkunastu minutach staje się ona na tyle sztywna, że tworzy stabilną konstrukcję. Ważny jest przede wszystkim stosunek mąki do pozostałych składników, bo samo białko jajka tworzy bardzo delikatną strukturę, która nie może być fundamentem konstrukcji sufletu.

1. Zbuduj fundament

Od konwencjonalnego ciasta suflet różni się między innymi tym, że wchodząca w jego skład mąka przed pieczeniem jest wstępnie gotowana w postaci gęstego beszamelu. Można go przygotować na dwa sposoby. Pierwszy polega na zrobieniu zasmażki (fr. roux) z równych ilości masła i mąki: masło rozpuszczamy w garnku, a kiedy skończy się pienić, dodajemy mąkę, dokładnie rozprowadzamy i gotujemy kilka minut na wolnym ogniu. Potem partiami wlewamy mleko i gotujemy jeszcze 3-4 minuty, żeby pozbyć się mącznego smaku. Alternatywnie można przygotować tak zwane beurre manié, czyli skrupulatnie wymieszane masło z mąką (tak żeby nie pozostawić suchej mąki w miksturze), które łączy się z podgrzanym mlekiem, a następnie gotuje 4-5 minut.

suflet kukbuk tomek na tropie
suflet kukbuk tomek na tropie
suflet kukbuk tomek na tropie

Gęsty beszamel.

2. Dodaj smaku

Komponentem smakowym może być cokolwiek: rozpuszczona czekolada, konfitury owocowe i warzywne, ser, ziemniaki w formie purée albo pokrojone w kostkę i usmażone lub ugotowane, podsmażone grzyby, zblanszowany i odciśnięty szpinak lub po prostu sól i pieprz. Pamiętajcie, że do sufletu można podawać sosy, które doskonale się z nim komponują. W takim wypadku samo ciasto może mieć subtelniejszy smak, bo chodzi przede wszystkim o jego delikatną, puszystą teksturę. Do wytrawnych sufletów podawanych w formie wykwintnej przystawki podawajcie sos z czerwonego wina, grzybowy ze śmietanką lub pieczeniowy. Do słodkich pasować będą krem angielski i różne przeciery lub syropy z owoców.

suflet kukbuk tomek na tropie

Budowanie sufletu na fundamencie beszamelu ma tę zaletę, że umożliwia rozpuszczenie w nim na przykład sera bez obawy, że się rozwarstwi. Znajdująca się w beszamelu skrobia łapie cząsteczki tłuszczu, białka i wody z sera w siatkę – w rezultacie uzyskujemy gładką mieszaninę, jak sos mornay.


Więcej o roztapianiu sera możecie przeczytać we wcześniejszym odcinku – „Tomek na tropie fondue”.


 

3. Wykończ żółtkami

Nie bez znaczenia jest dodatek żółtek do masy – przydają znakomitego smaku i po delikatnym upieczeniu mają doskonałą, kremową teksturę. Nie wystudzajcie masy beszamelowej przed dodaniem żółtek, tylko wrzucajcie do jeszcze ciepłej lub umiarkowanie gorącej i od razu intensywnie mieszajcie. Dzięki temu żółtka trochę się podgotują i dadzą stabilniejsze ciasto – ten proces nazywa się temperowaniem żółtek.

 

Na tym etapie przygotowanie fundamentu sufletu mamy za sobą. Gotową masę możemy przykryć, włożyć do lodówki i przechowywać kilka dni. Jeśli zamierzacie wyprawić elegancki obiad czy kolację, skorzystajcie z tego i bazę przyszykujcie wcześniej. W dniu przyjęcia zaoszczędzicie czas i unikniecie stresu. Kiedy będziecie gotowi do wydawania, nagrzejcie piekarnik, połączcie masę z ubitymi białkami i upieczcie.

suflet kukbuk tomek na tropie

4. Nadmuchaj ciasto

Bez białek nie byłoby sufletu – to głównie one nadają ciastu lekkość. Pamiętajcie, żeby ubijać białka w ostatnim momencie przed pieczeniem, bo piana dość szybko się destabilizuje i zaczyna wyciekać z niej woda.


Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o procesach, które zachodzą w trakcie ubijania białek, rzućcie okiem na odcinek, w którym tropię bezę.


 

Jajka nie powinny być bardzo zimne, prosto z lodówki. Rozbijajcie je ostrożnie i delikatnie oddzielajcie od nich żółtka, bo nawet niewielki ich dodatek utrudni ubicie dobrej piany. Musi być sztywna i formować się w nieopadające szczyty. Pianę należy dodawać do bazowej masy stopniowo, w trzech częściach. Pierwszy dodatek luzuje dość ścisłą konsystencję ciasta i ułatwia wkręcenie reszty białek. Nie używajcie do tego trzepaczki, tylko wkręcajcie delikatnie za pomocą łyżki, zagarniając okrężnym ruchem od dna miski.

suflet kukbuk tomek na tropie

Warto wspomnieć, że do słodkich sufletów dodaje się pianę z cukrem, która jest sztywniejsza i bardziej stabilna. Ogólnie łatwiej z nią pracować i wydaje mi się, że słodkie suflety są dużo prostsze w przygotowaniu, lepiej rosną i ładniej wyglądają. Być może różnica w wyglądzie bierze się z tego, że do słodkich sufletów daje się najczęściej rozpuszczone (czekolada), zmiksowane (owoce) dodatki smakowe, które nie mają takiego wpływu na rośnięcie, jak większe kawałki na przykład warzyw lub nierozpuszczonego uprzednio, a jedynie startego sera.

 

NAJWAŻNIEJSZA JEST FORMA

A raczej foremka. Jej rola jest nie do przecenienia. Powinna mieć jak najbardziej proste, równoległe brzegi – umożliwi to lepsze i równiejsze rośnięcie. Jeszcze ważniejsze jest jednak jej dokładne zabezpieczenie przed przywieraniem sufletu. Starannie posmarujcie wnętrze foremki masłem, a następnie, w zależności od typu sufletu, obsypcie bułką tartą lub granulowanym cukrem. Robi się to prosto: wsypcie do jednej foremki łyżkę bułki lub cukru, przechylcie ją i obracajcie powoli nad kolejną foremką, do której będą spadać okruszki i granulki. Upewnijcie się, że każdy centymetr foremki jest pokryty, szczególnie przy rantach. Jeśli suflet na początku ogrzewania przyklei się do jednego brzegu, to skończycie z krzywym sufletem, wybrzuszonym z tej strony, która nie przywarła. Jeśli w ogóle nie wysmarujecie formy, skończycie z sufletem wyrośniętym tylko w punkcie centralnym – taki suflet po wyjęciu szybko opadnie. Po wypełnieniu foremki po brzegi ciastem można przeciągnąć czubkiem palca po brzegu, żeby delikatnie oddzielić od niego ciasto.

suflet kukbuk tomek na tropie
suflet kukbuk tomek na tropie

JAK PIEC?

Piekarnik musi być oczywiście dobrze nagrzany. Prawda jest jednak taka, że sposób i temperaturę pieczenia będziecie musieli dostosować do posiadanego przez siebie sprzętu. Temperatura musi być na tyle wysoka, żeby umożliwić lekkie zbrązowienie i dobre wyrośnięcie sufletu w czasie 15-20 minut – zazwyczaj jest to 190-210 stopni. Jeśli wasz piekarnik ma supermocną dmuchawę, która może tworzyć kanały gorącego powietrza zbyt szybko i niezbyt równomiernie ogrzewające potrawy, to wybierzcie raczej standardowe ogrzewanie z góry i z dołu w wysokiej temperaturze 200-210 stopni. Jeśli dmuchawa w waszym piekarniku wieje delikatniej, możecie piec z termoobiegiem w 190 stopniach.

suflet kukbuk tomek na tropie

Długość pieczenia zależy od zamierzonego efektu: krótsze da wilgotniejsze wnętrze, ale suflet będzie mniej stabilny i bardziej podatny na opadanie. Mniejsze suflety o wadze 150-200 gramów w pojedynczych foremkach będą piec się 17-18 minut. Większe suflety w dużych foremkach, przeznaczone do dzielenia, będą potrzebowały nawet 25 minut. Wszystko jednak zależy od piekarnika i programu – musicie to wyczuć.

 

Co z otwieraniem piekarnika?

Pamiętajmy, że suflet to jakby trójwymiarowa siatka, której oczka początkowo są elastyczne i mogą się rozszerzać. Po jakimś czasie jednak sztywnieją pod wpływem gorąca. Gwałtowne obniżenie temperatury w początkowej i środkowej fazie pieczenia może spowodować spadek ciśnienia pary oraz powietrza w suflecie (oczka siatki się zmniejszają) i w rezultacie jego opadnięcie. Może się zdarzyć, że struktura (siatka z protein, ze skrobi i z glutenu) sufletu zesztywnieje, uniemożliwiając rozszerzenie oczek, zanim temperatura i ciśnienie wewnątrz nich osiągnie poprzedni poziom. Dlatego otwierajcie drzwiczki piekarnika dopiero w ostatnich fazach pieczenia, a jeśli zdarzy się wam to wcześniej, nie trzymajcie ich za długo otwartych, jeśli nie chcecie zaryzykować podania sflaczałego sufletu. Mnie się to jeszcze nie zdarzyło, co nie znaczy, że zdarzyć się nie może.

suflet kukbuk tomek na tropie
suflet kukbuk tomek na tropie

Tak kończą suflety pieczone w nieprzygotowanych należycie foremkach. Przyklejają się, krzywo i słabo rosną, a potem błyskawicznie opadają. Z pewnością wpływ na ich ostateczny kształt miała też dmuchawa wiejąca jak szalona.

PRZEPIS NA SUFLET, KTÓRY ZAWSZE WYCHODZI

 

Niezbędniki (3 porcje):

35 gramów mąki pszennej

35 gramów masła + masło do wysmarowania foremek

200 gramów tłustego mleka

4 jajka (około 70 gramów żółtka i 130 gramów białka)

cukier lub bułka tarta do wysypania foremek

 

Sugerowane dodatki (wybierzcie jedną opcję):

1. Słono-czekoladowy: 130 gramów gorzkiej czekolady, 5 gramów soli, 100 gramów cukru (75 gramów do mleka, 25 gramów do białek)

suflet kukbuk tomek na tropie

Po lewej suflet pieczony w wysmarowanej dobrze masłem i wysypanej cukrem foremce. Po prawej suflet w foremce niezabezpieczonej przed przywieraniem.

2. Najlepszy jogurtowo-cytrynowy: 25 gramów soku z cytryny, 200 gramów naturalnego jogurtu (zamiast mleka), 100 gramów cukru (75 gramów do jogurtu, 25 gramów do białek)

3. Serowo-pieprzowy: 50 gramów startego sera pecorino romano, 1 dodatkowe żółtko, 5 gramów grubo zmielonego czarnego pieprzu

suflet kukbuk tomek na tropie

4. Grzybowo-szalotkowy: 100 gramów farszu grzybowego (podsmażamy zmiksowane malakserem lub drobno posiekane pieczarki albo grzyby leśne z równie drobno pokrojonymi szalotkami na odrobinie masła, doprawiamy solą i pieprzem i odrobiną tymianku lub pietruszki)

suflet kukbuk tomek na tropie
suflet kukbuk tomek na tropie

Możecie pokombinować, dodać czasami więcej żółtka, może trochę więcej masła. Możecie też dać trochę więcej mąki, jeśli boicie się, że suflet opadnie. Nie wiem w sumie, jakie proporcje byłyby najlepsze – będę to jeszcze oczywiście badał.

Plan działania:

Przygotowujemy foremki. Smarujemy dokładnie masłem i wysypujemy bułką tartą (na słono) lub cukrem (na słodko). Wstawiamy foremki do lodówki. Mąkę mieszamy dokładnie z masłem – musi być całkowicie z nim zmieszane, bez grama suchości! Tymczasem w rondelku podgrzewamy mleko (w wersji słodkiej z cukrem). Kiedy się zagotuje, wrzucamy mieszankę maślano-mączną i mieszamy. Gotujemy na wolnym ogniu około 5 minut, aż będzie błyszczące. Łączymy z żółtkami i dodatkami smakowymi. Odstawiamy. Ubijamy białka (w wersji słodkiej cukier dodajemy, kiedy będą już sztywne) i łączymy delikatnie z masą. Przekładamy do foremek (najlepiej trzech). Wkładamy do nagrzanego piekarnika (termoobieg 190 stopni, bez termoobiegu – 210 stopni) na 17-19 minut. Po wyjęciu podajemy od razu.

 

Na początek proponuję poeksperymentować z sufletami słodkimi. Nie bójcie się, na pewno wam wyjdą! Podzielcie się zdjęciami!

 

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: