Jak upiec ziemniaki? - KUKBUK

Jak upiec ziemniaki?

Złociste i chrupiące na zewnątrz, a w środku miękkie. Jak to zrobić?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie ziemniaki pieczone

Ziemniaki to bulwy pędowe rośliny z gatunku Solanum tuberosum – rosną pod ziemią i magazynują energię w postaci skrobi. Właśnie wysoka zawartość tej ostatniej odpowiada za ich wartość odżywczą i właściwości kulinarne. Ziemniaki są bogate również w witaminę C, zawierają alkaloidy: solaninę i chakoninę, które nadają im charakterystyczny, lekko gorzkawy smak. Na szczęście w odmianach kulinarnych nie ma ich zbyt wiele. Jednak w niewłaściwie uprawianych lub przechowywanych zawartość alkaloidów może wzrosnąć nawet trzykrotnie. Jeśli zobaczycie na bulwach zielone wykwity spowodowane obecnością cholorofilu, oznacza to, że zostały wystawione na działanie promieni słonecznych. Takie ziemniaki trzeba wyrzucić.  

 

ZIEMNIACZANE POLE MOŻLIWOŚCI

Liczba zmiennych, jakie możemy wprowadzić do testów z użyciem pieczonych ziemniaków, jest ogromna. Wyobraźcie sobie kilka odmian ziemniaków (sypkie i kremowe), kilka rodzajów tłuszczów (od oliwy po masło klarowane czy smalec), różne temperatury i ustawienia piekarnika (termoobieg, niska, wysoka temperatura), różne metody obróbki wstępnej (bez gotowania lub z gotowaniem, przez ile czasu, z dodatkiem octu lub sody oczyszczonej), różne dodatki aromatyczne (zioła, czosnek).

 

Chętnie wypróbowałbym wszystkie wariacje, ale wtedy na sprawozdanie z testów musielibyście czekać kilka miesięcy. Dlatego ograniczyłem się do zestawu zmiennych, które wybrałem ze względu na ich prawdopodobny wpływ na ostateczną konsystencję, bo kwestię smaku uważam za raczej subiektywną.

 

Zdecydowałem, że przetestuję przede wszystkim:

1. Dwie popularne odmiany ziemniaków o stosunkowo wysokiej zawartości skrobi: Irgę i Irysa, klasyfikowane jako typ B, ogólnoużytkowy, pośredni między miąższem zwięzłym a lekko rozsypującym się.

2. Różne czasy gotowania wstępnego.

3. Różne temperatury pieczenia.

 

 

ZIEMNIAKI GOTOWANE

Surowej skrobi, która początkowo jest upakowana w granulkach, nie da się strawić; po zjedzeniu nieugotowanych ziemniaków możemy się rozchorować. Musi ona ulec procesowi żelowania, w trakcie którego cząsteczki skrobi pęcznieją, zwiększają znacznie swoją objętość i rozrywają granulkowe domki, zamieniając się w pastę.

 

Wcześniejsze obgotowanie ziemniaków daje nam kilka korzyści:

1. Nie przywierają do blachy w trakcie pieczenia.

2. Są równomiernie słone, pod warunkiem że posolimy wodę do gotowania.

3. Zmienia się ich konsystencja. W trakcie gotowania pęcznieje skrobia i kartofle stają się bardziej puszyste.

4. Rozgotowuje się ich powierzchnia w ten sposób, że pojawiają się zakamarki, w które może wniknąć olej. Dzięki temu w trakcie pieczenia stają się one najbardziej chrupiące.

 

Ziemniaki w trakcie przedłużonego gotowania mogą się jednak rozpadać. To problem, jeśli zależy nam na idealnym kształcie, ale zazwyczaj weń nie celujemy, kiedy podajemy je upieczone. Tak czy inaczej, można temu zaradzić. Wystarczy dodać do wody trochę octu (na przykład 1 łyżkę na litr) lub aktywować enzym metyloesterazy pektynowej (PME – pisałem o tym w artykule o frytkach). Oba triki wzmacniają ściany komórkowe i trzymają ziemniaki w ryzach.

 

IRGA PO RAZ PIERWSZY

Postanowiłem przetestować różne czasy gotowania, a następnie upiec ziemniaki w wysokiej temperaturze w piekarniku z włączonym termoobiegiem. Przygotowałem 11 (sic!) partii ziemniaków: nieobgotowane, gotowane z octem, z udziałem metyloesterazy pektynowej oraz gotowane normalnie od 5 do 35 minut, wyjmowane w odstępach 3-5 minut. Następnie delikatnie ułożyłem je na blasze wyłożonej pergaminem, pokryłem obficie olejem zmieszanym z oliwą i wsadziłem do nagrzanego do 240 stopni piekarnika z termoobiegiem. Piekłem 30 minut, przewróciłem jeden raz, w połowie pieczenia.

ziemniaki tomek na tropie kukbuk
ziemniaki tomek na tropie kukbuk
ziemniaki pieczone tomek na tropie kukbuk
ziemniaki pieczone tomek na tropie kukbuk
ziemniaki pieczone tomek na tropie kukbuk v

Rezultaty: Gotowane ziemniaki były mocno i nie do końca równomiernie zrumienione. Pewnie było to spowodowane strumieniami powietrza wprawianymi w ruch przez dmuchawę – pojawiały się miejsca, w które częściej uderzały cząsteczki nagrzanego powietrza. Zadziwiło mnie to, że nie było ogromnej różnicy pomiędzy czasami gotowania. Najlepsze były te gotowane przez 18-23 minuty, chrupkie i kremowe. Te, które gotowałem dłużej, były słodsze. Może to kwestia tego, że wypłukane cukry z powrotem wnikały do wnętrza ziemniaka, a może odpowiedzialne są za to jakieś inne reakcje? Generalnie Irga wydała mi się za mało sypka, nie kruszyła się na brzegach i nie tworzyła takiej skorupki, jaką bym chciał uzyskać – ta była chrupka, ale niezbyt gruba.

Nieobgotowane wcześniej ziemniaki po pieczeniu były najsuchsze i miały najbardziej gumowatą skórkę.

 

IRYS PO RAZ PIERWSZY

Postanowiłem powtórzyć testy, ale z użyciem Irysa. Zrezygnowałem tylko z użycia metyloesterazy pektynowej; alternatywa w postaci octu okazała się o wiele łatwiejsza w użyciu. Przygotowałem cztery partie ziemniaków: nieobgotowane, gotowane 10 i 20 minut oraz gotowane 20 minut z dodatkiem octu jabłkowego w ilości 1 łyżki na litr wody.

Okazało się, że Irys rozgotowuje się szybciej niż Irga. Raczej nie ma sensu gotowanie go dłużej niż 20 minut, o ile nie planujemy kremu ziemniaczanego.

 

Postanowiłem też upiec je w niższej temperaturze i z mniejszym dodatkiem tłuszczu. Termoobieg, który według mnie w przypadku ziemniaków sprawdza się gorzej, zmieniłem na zwykłe pieczenie z góry i dołu. Ziemniaki po odcedzeniu przełożyłem do miski i potrząsałem, żeby uzyskać poszarpane brzegi i pokruszoną powierzchnię (czego nie robiłem w poprzednim teście), a następnie ułożyłem na posmarowanej cienką warstwą oleju blasze. 

 

Tym samym olejem posmarowałem za pomocą pędzelka każdy kawałek z osobna i wsadziłem do nagrzanego do 190 stopni piekarnika. Piekłem 75 minut, przewracałem mniej więcej co 20 minut.

ziemniaki tomek na tropie kukbuk

Rezultaty: Ziemniaki bardzo słabo się brązowiły, po 75 minutach były tylko delikatnie złote. Uznałem jednak, że nie będę trzymał ich dłużej, bo to po prostu niepraktyczne, na efekty musiałbym czekać zbyt długo. To pewnie nie tyle wina niższej temperatury, ile małej ilości tłuszczu. Pieczenie w piekarniku to dość mało wydajna, w porównaniu z gotowaniem czy ze smażeniem, metoda obróbki cieplnej ziemniaków. Powietrze jest dużo mniej gęste niż płyny, dlatego gorzej transportuje ciepło, nawet jeśli osiąga wyższą temperaturę. Warzywa w trakcie ogrzewania suchym powietrzem tracą wilgoć, która przekształca się w parę. Zamiana wody w parę wymaga ogromnego wydatku energii, która w przeciwnym wypadku mogłaby być poświęcona na zbrązowienie produktów. Para tworzy na powierzchni ziemniaków niewidzialną barierę, która absorbuje energię cieplną. Dlatego tak ważna jest porządna warstwa tłuszczu, który nie wyparowuje jak woda, ogrzewa się do wyższych temperatur i skutecznie przewodzi ciepło. Również obecne w tłuszczu cząsteczki wspomagają reakcję brązowienia, która zachodzi między cukrami a aminokwasami na powierzchni ziemniaków.

 

Testy potwierdziły to, co podejrzewałem po przeprowadzeniu pierwszej serii testów. Nieobgotowane ziemniaki mają mniej przyjemną konsystencję, są suchsze, mniej kremowe i mają twardszą, bardziej gumowatą skórkę.

Najlepsze były ziemniaki gotowane przez 20 minut, bardziej kremowe niż te gotowane przez 10 minut (choć i one były bardzo miłe). Ocet także daje niezłe rezultaty – skórka ziemniaków gotowanych z jego dodatkiem wydawała nam się bardziej chrupka. Kwaśność była w zasadzie niewyczuwalna.
ziemniaki tomek na tropie kukbuk

IRYS PO RAZ DRUGI

Dwadzieścia minut wstępnego gotowania wydawało mi się idealnym czasem – ziemniaki są na granicy rozpadnięcia się, pokruszone na brzegach i puszyste. Część też ugotowałem z dodatkiem sody oczyszczonej, która miała przyspieszyć gotowanie i brązowienie (w środowisku zasadowym reakcje odpowiedzialne za zmiękczanie ścian komórkowych i brązowienie zachodzą szybciej), ale, jak się później okazało, nie miało to większego sensu.

Ziemniaki z sodą mają nieprzyjemny smak i gorszą konsystencję, choć szybciej brązowieją.

 

Część ziemniaków położyłem na blasze bez uprzedniego „wytrzęsienia”, a część ze wzruszoną powierzchnią. Powierzchnia tych bez wytrzęsienia i tak w trakcie układania i przewracania zrobiła się chropowata, więc możecie ominąć ten krok, jeśli na przykład boicie się, że ziemniaki się rozpadną (albo dodajcie łyżkę octu, który nie pozwoli im się rozpaść). Możecie też po ułożeniu na blasze podrapać kartofle widelcem. Zdecydowałem się na 260 stopni bez termoobiegu (grzanie z dołu i z góry) i sporo oleju. Wstawiłem ziemniaki na pół godziny.

ziemniaki pieczone tomek na tropie kukbuk
ziemniaki pieczone tomek na tropie kukbuk

Rezultaty: Okazało się, że to trochę za krótki czas, ziemniaki nie były głęboko złote. Miały jednak doskonały smak, kremową konsystencję i delikatną, chrupiącą skórkę (szczególnie te dobrze wydrapane). Wstawiłem jeszcze część z nich na 5 minut do piekarnika z włączonym termoobiegiem, ale ich krawędzie zaczęły się w tak wysokiej temperaturze przypalać, więc zrezygnowałem i je wyciągnąłem.

 

IRYS PO RAZ TRZECI

Gotowałem ziemniaki w delikatnie osolonej wodzie przez 20 minut, po czym odcedziłem je, wytrząsnąłem i położyłem na oblanej olejem blasze, która spędziła 15 minut w piekarniku, nagrzewając się wraz z nim. Oleju było naprawdę sporo. Ziemniaki powędrowały do nagrzanego do 180 stopni piekarnika bez termoobiegu. Piekłem przez 75 minut, przewracałem co 15-20 minut. Można by je trzymać jeszcze dłużej, ale kolor po tym czasie mnie satysfakcjonował. Ziemniaki były doskonałe w smaku, kremowe, ekstremalnie chrupiące, o naprawdę grubej skórce. Były jednak dość tłuste, ale chyba taki już ich urok.

 

PODSUMOWANIE

Przygotowanie ziemniaków jest dość czasochłonne, ale uprzednie obgotowanie wydaje mi się niezbędne. Po wcześniejszych testach na ziemniakach wiem już, że te kremowe, zwięzłe, typu A pieką się gorzej niż te bardziej sypkie, o wyższej zawartości skrobi. Irys i Irga są pozornie podobne, każda odmiana ma nieco inne właściwości. Irga ma cieńszą skórkę, ale jest bardziej odporna na rozgotowanie.

ziemniaki pieczone tomek na tropie kukbuk

Trzęsienie ziemniakami daje przyjemne rezultaty, ale sprawia też, że skórka, w którą wsiąka tłuszcz, staje się grubsza.

Nie możemy oszczędzać na tłuszczu, bo umożliwia on skuteczne przewodzenie ciepła i brązowienie powierzchni.

 

Niższe temperatury, jak 190 stopni, dają powolne, ale równomierne przypiekanie ziemniaków, które muszą w piekarniku spędzić przynajmniej godzinę. Wyższe temperatury, na przykład 260 stopni, szczególnie z użyciem termoobiegu, skracają ten czas, ale ziemniaki mogą przypiekać się mniej równomiernie.

 

IDEALNY PRZEPIS NA PIECZONE ZIEMNIAKI

Wybierzcie te o wysokiej zawartości skrobi, ugotujcie je w osolonej wodzie, aż będą miękkie, na granicy rozpadnięcia się. Odcedźcie i delikatnie nimi potrząśnijcie, żeby spulchnić powierzchnię. Sięgnijcie po dobry tłuszcz – najlepiej wysokiej jakości oliwę lub gęsi czy kaczy smalec. Nagrzejcie także blachę, nie tylko piekarnik. Pieczcie, aż ziemniaki osiągną pożądany kolor, w temperaturze 180-190 stopni, jeśli macie więcej czasu, albo 240-260, jeśli macie go mniej.

 

Jeśli chodzi o dodatki aromatyczne, to najlepszy efekt da pewnie po prostu infuzowanie tłuszczu, czyli aromatyzowanie go ziołami, czosnkiem itp. Kiedy ziemniaki się gotują, podgrzejcie w garnku tłuszcz z wybranymi ziołami, na przykład rozmarynem, tymiankiem lub liściem laurowym – 20 minut powinno wystarczyć, by tłuszcz nabrał doskonałego zapachu, który spowije ziemniaki. Nie będziecie musieli martwić się przypalonymi kawałkami ziół.

ziemniaki pieczone tomek na tropie kukbuk

Dajcie znać, jakie ziemniaki smakują wam najbardziej!

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

  • Kasia

    Bardzo ciekawy artykuł 🙂
    Moje ulubione to ziemniaki pieczone! Smaczne, zdrowe i z małą ilością tłuszczu – wystarczy tylko odrobina przypraw 🙂

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: