Jak zrobić panna cottę? - KUKBUK

Jak zrobić panna cottę?

Klasyczna na bazie żelatyny, wegańska na agarze, a może bez laktozy? Która wersja popularnego deseru jest najlepsza?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie panna cotta

Wydaje się, że to jeden z najłatwiejszych deserów na świecie. Panna cotta to po włosku po prostu gotowana śmietanka. W podstawowej wersji w jej skład wchodzą tylko trzy składniki: śmietanka, cukier i żelatyna. Ale jakie proporcje tych składników dadzą najlepszy rezultat? Jakiego rodzaju śmietanki należy użyć? Podobne pytania tyczą się żelatyny, która w zależności od typu może mieć przecież różną siłę wiązania płynów, przejrzystość, rozpuszczalność i różny zapach. Weganie i nietolerujący laktozy muszą posiłkować się substytutami produktów z oryginalnego przepisu, na przykład mlekiem kokosowym i agarem. Jak widać, problemów i wariacji jest sporo. Spróbuję przekopać się chociaż przez część z nich!

 

ŻELATYNA W PROSZKU I W LISTKACH

Żelatyna jest środkiem żelującym i zagęszczającym, pomaga też otrzymać bardziej stabilne, nierozwarstwiające się emulsje. Najczęściej uzyskuje się ją z oczyszczonych, zbudowanych z tkanki łącznej świńskich skór. Zanurzenie ich w roztworze kwasowym powoduje rozbicie obecnego w nich kolagenu na mniejsze nitki żelatyny, które następnie płucze się w wodzie. Proces powtarza się aż do wyczerpania surowca. Pierwsza ekstrakcja daje najlepszy, dobrze rozpuszczający się, przezroczysty, silnie wiążący i bezsmakowy produkt. Ostatnia – najgorszy, o świńskim zapaszku, ciemniejszym kolorze i mniejszej sile. Żelatyna lepszej jakości, sprzedawana zazwyczaj w listkach, jest droższa (około 10 złotych za 20 gramów). Z tą w proszku bywa różnie, ale żelatyny znanych producentów są bardzo dobre.

Tomek na tropie kukbuk panna cotta
Tomek na tropie kukbuk panna cotta

Przed użyciem żelatynę w listkach należy namoczyć w zimnej wodzie.

 

JAK ZMIERZYĆ MOC ŻELATYNY?

Moc żelatyny mierzy się stopniami Blooma, zazwyczaj w skali 130-280. Żelatyna w listkach jest standaryzowana. Znaczy to, że jeden arkusz będzie zawsze stabilizował tyle samo płynu (około 100 gramów), bo waga listka jest dostosowana do jego siły. Słabsze żelatyny, o niższej wartości w skali Blooma, będą miały większe arkusze (3 gramy przy mniej więcej 150 stopniach Blooma), a silniejsze – mniejsze (1,7 grama – około 250 stopni Blooma). Na opakowaniach żelatyn w proszku dostępnych w zwykłych sklepach nie znajdziemy informacji o mocy, musimy więc do najlepszych proporcji dojść metodą prób i błędów.

 

ŚMIETANKA PASTERYZOWANA I UHT

Panna cottę zazwyczaj przyrządza się ze śmietanki połączonej z niewielką ilością mleka. Można też robić wersje z dodatkiem kwaśnej śmietany czy maślanki, ale ja, żeby uprościć testy i zmniejszyć liczbę zmiennych, zdecydowałem się na zastosowanie w podstawowym przepisie tylko kremówki 30%. Występuje ona najczęściej w dwóch wariantach: sterylizowanej z użyciem wysokich temperatur (UHT) oraz pasteryzowanej w temperaturach niższych. Ta pierwsza ma bardzo długi termin przydatności do spożycia i w zamkniętym opakowaniu nie wymaga przechowywania w lodówce.

 

TEST SMAKU ŚMIETANEK

Do obu wariantów w ogromnej większości przypadków dodaje się karagen, substancję otrzymywaną z rosnących w wodach północnego Atlantyku czerwonych wodorostów. Karagen zagęszcza śmietankę, stabilizuje ją jako emulsję i zmienia wrażenie, jakie pozostawia ona na podniebieniu – śmietanka ma wydawać się bogatsza, pełniejsza.

Test większej liczby dostępnych na rynku śmietanek wykraczałby poza cele i zakres tego artykułu, dlatego ograniczyłem wybór do trzech propozycji różnych producentów.

 

Kupiłem:

1. pasteryzowaną śmietankę 30% bez żadnych dodatków,

2. pasteryzowaną śmietankę 30% z karagenem,

3. śmietankę UHT 30% z karagenem.

 

Niestety, nie udało mi się znaleźć śmietanki UHT bez dodatku karagenu. Poprosiłem kilka osób z redakcji o degustację próbek. Śmietanka numer 1 była dość rzadka, o naturalnym mlecznym smaku i aromacie, bez wyczuwalnej tłustości. Śmietanka numer 2 okazała się totalnym niewypałem, była nienaturalnie gęsta i miała dziwny posmak, który nikomu nie przypadł do gustu. Śmietanka numer 3 spotkała się z ciepłym przyjęciem – doceniono jej kremowość i neutralny, czysty smak. Nie potrafię rozstrzygnąć, czy kolosalna różnica między smakiem pozycji numer 2 a pozostałych to kwestia samego surowca mlecznego, różnej zawartości karagenu (niestety, nie ma na etykiecie informacji, ile go dodano), czy jeszcze innych czynników.

Tomek na tropie kukbuk panna cotta

WNIOSKI: Śmietanka z karagenem może smakować równie dobrze, jak ta bez jego dodatku, czego dowodzi przykład śmietanki numer 3. Wydaje się także, że proces sterylizacji w bardzo wysokiej temperaturze (UHT) nie musi wiązać się z utratą walorów smakowych.

 

TESTY KONSYSTENCJI

W kolejnym teście chciałem upiec dwie pieczenie na jednym ogniu i porównać, po pierwsze, siłę żelatyny w proszku i tej w listkach oraz, po drugie, wpływ dodatku karagenu na działanie żelatyny.

 

Przygotowałem cztery mikstury:

1. 100 gramów śmietanki numer 1 (pasteryzowanej, bez karagenu), 15 gramów cukru, 1 listek żelatyny (1,7 grama, czyli około 250 stopni Blooma),

2. 100 gramów śmietanki numer 2 (pasteryzowanej, z karagenem), 15 gramów cukru, 1 listek żelatyny (1,7 grama, czyli około 250 stopni Blooma),

3. 100 gramów śmietanki numer 3 (UHT, z karagenem), 15 gramów cukru, 1 listek żelatyny (1,7 grama, czyli około 250 stopni Blooma),

4. 100 gramów śmietanki numer 1 (pasteryzowanej, bez karagenu), 15 gramów cukru, 1,7 grama żelatyny w proszku o nieznanej mocy.

 

Listki oraz żelatynę w proszku uprzednio namoczyłem w zimnej wodzie, a następnie dodałem do podgrzanej do około 75 stopni mieszanki cukru i śmietanki (nie dodawajcie do wrzącego płynu). Kiedy tylko żelatyna się rozpuściła (ta w listkach rozpuszcza się dużo szybciej, dosłownie w kilka sekund), przelałem mieszankę do nienatłuszczonych silikonowych foremek, zostawiłem na parapecie do przestudzenia i wstawiłem do lodówki (wcześniejsze testy pokazały, że próbki zostawione do zastygnięcia na parapecie i w lodówce są nie do odróżnienia).

Tomek na tropie kukbuk panna cotta

Dla pewności, że w mieszaninie nie pozostały nierozpuszczone grudki żelatyny, można ją przecedzić przez sitko.

 

Po upływie około 3 godzin przystąpiliśmy do degustacji. Pozycja numer 2 okazała się najsztywniejsza (w ogóle zbyt sztywna jak na moje galaretkowe standardy), miała też paskudny smak. Pozycja numer 3 była trochę mniej sztywna i pyszna. Równie dobra, choć zdecydowanie bardziej miękka była pozycja numer 1. Pozycja numer 4 była najmniej sztywna, ledwo trzymała się w całości i przypominała konsystencją raczej budyń lub krem niż galaretkę, ale jakimś cudem, choć nie bez uszczerbku formy, udało się ją przełożyć z silikonowej foremki na talerz. Może gdybym wysmarował ją tłuszczem, byłoby to łatwiejsze?

Tomek na tropie kukbuk panna cotta

Po lewej sztywna panna cotta nr 2, po prawej nr 4, zniekształcona w trakcie wyjmowania z formy.

 

WNIOSKI: Porównanie pozycji pierwszej i czwartej pokazało, że powszechnie dostępna żelatyna w proszku ma zauważalnie mniejszą moc niż żelatyna około 250 stopni Blooma, trzeba więc dodać jej więcej, żeby osiągnąć porównywalne rezultaty. Porównanie pozycji pierwszej, drugiej i trzeciej pokazało, że dodatek karagenu wpływa na ostateczną konsystencję deseru – wzmacnia działanie żelatyny, bo przy identycznych proporcjach poszczególne wersje mają różną sztywność. Wydaje się też, że test potwierdził to, co podejrzewaliśmy, sprawdzając smak. Mianowicie śmietanka numer 2, najgęstsza, o dziwnym, obcym posmaku, po zmieszaniu z żelatyną dała najsztywniejszą galaretkę – być może odpowiedzialny za to był znaczny, większy niż w śmietance numer 3, dodatek karagenu. Prawdopodobnie zawartość karagenu w poszczególnych śmietankach jest różna.

 

 

ILE ŻELATYNY DODAĆ DO PANNA COTTY? POSZUKIWANIE PROPORCJI IDEALNYCH

Przygotowując panna cottę, zanim zdecydujecie się na konkretną ilość żelatyny, weźcie pod uwagę to, jak chcecie podać deser. Tradycyjnie serwuje się panna cottę wyjętą z foremki, na talerzu, ale można ułatwić sobie życie i podać ją w pucharku, szklance, słoiczku itp. W przypadku drugiego rozwiązania możecie dać mniej żelatyny i podać delikatny, miękki deser.

Tomek na tropie kukbuk panna cotta
Tomek na tropie kukbuk panna cotta

 


Najlepsze będą foremki silikonowe, bo cokolwiek by do nich włożyć, łatwo to potem wyjąć. Pamiętajcie tylko o delikatnym natłuszczeniu naczyń, na przykład masłem lub neutralnym olejem.


 

Przygotowałem trzy kolejne mikstury z użyciem żelatyny w proszku i śmietanki numer 1, czyli bez dodatku karagenu, żeby określić górną i dolną granicę zawartości żelatyny w deserze (1 płaska łyżeczka to około 3.5 grama):

 

1. 100 gramów śmietanki, 15 gramów cukru, 2 gramy żelatyny w proszku,

2. 100 gramów śmietanki, 15 gramów cukru, 2,5 grama żelatyny w proszku,

3. 100 gramów śmietanki, 15 gramów cukru, 3 gramy żelatyny w proszku.

 

WNIOSKI: Kolejne wersje są, co oczywiste, coraz sztywniejsze. Co ciekawe jednak, te różnice nie są tak drastyczne! Pozycja pierwsza dała się wyjąć bez znacznej zmiany kształtu nawet z ceramicznej foremki. Margines żelatynowego błędu, jeśli używacie śmietanki bez dodatków i nieco słabszej żelatyny w proszku, jest dość duży, więc gdyby sypnęło się wam jej trochę za dużo lub za mało, nie panikujcie. Nie schodźcie jednak poniżej 1,7 grama na 100 gramów śmietanki. Około 2 gramów żelatyny w proszku na 100 gramów śmietanki bez karagenu wydaje mi się proporcją idealną – daje trzęsący się, rozpływający się w ustach, przepyszny deser, a ja przepadam za bardzo delikatnymi galaretkami. Według mnie nie ma sensu zwiększać ilości żelatyny powyżej 3 gramów (około 1 łyżeczki) na 100 gramów śmietanki, choć pewnie dałoby się zjeść panna cottę z zawartością nawet 4 gramów żelatyny na 100 gramów śmietanki. W przypadku żelatyny w listkach zwiększcie proporcję śmietanki bez karagenu do 125 gramów na jeden arkusz żelatyny. Trudno powiedzieć, jakie proporcje będą najlepsze dla śmietanki z dodatkiem karagenu, bo, jak wspomniałem wcześniej, podejrzewam, że jego ilość jest różna w zależności od producenta. Bezpiecznie będzie trzymać się raczej dołu skali.

Tomek na tropie kukbuk panna cotta
Tomek na tropie kukbuk panna cotta

elikatna galaretka jest pyszna, ale trudno ją wyjąć z foremki tak, żeby zachować idealny kształt.

 

NA CO UWAŻAĆ, KIEDY UŻYWA SIĘ ŻELATYNY?

Powyższych proporcji w żadnym wypadku nie da się uogólnić i zastosować do wszystkich potraw. Śmietanka i nabiał wzmacniają działanie żelatyny, podobnie cukier. Osłabia je natomiast dodatek soli i kwasu. Wytrawne lub kwaśne galaretki na wodzie będą zatem potrzebowały osobnego dostosowania ilości żelatyny. Pamiętajcie też, że niektóre owoce zawierają enzymy, które utrudniają lub uniemożliwiają uformowanie się galaretki. Świeże kiwi, papaja, ananas, figi, brzoskwinia czy mango muszą być ugotowane, żeby zdezaktywować te proteolityczne (rozkładające białka) enzymy. Owoce w puszkach są poddawane obróbce termicznej, więc galaretka z nich powinna się udać.

Tomek na tropie kukbuk panna cotta

CZY AGAR TO RZECZYWIŚCIE ALTERNATYWA DLA ŻELATYNY?

Agar to środek żelujący otrzymywany z wodorostów. Można go kupić w wielu sklepach internetowych. Ma nieco inne właściwości niż żelatyna, ale chciałem się przekonać, czy da się użyć go jako jej wegańskiego substytutu.

 


Pierwsza różnica w porównaniu z żelatyną polega na tym, że agar trzeba podgrzać do temperatury powyżej 90 stopni i gotować przez 3-5 minut, żeby się rozpuścił i był gotowy do zastygnięcia w wybranym rozpuszczalniku.


 

Druga różnica dotyczy rozpuszczalności uformowanego już żelu: żelatyna rozpuszcza się w dość niskiej temperaturze 25-40 stopni, więc galaretka z żelatyny rozpływa się w ustach. Agar natomiast po zastygnięciu musi być podgrzany do temperatury przynajmniej 80 stopni, żeby się rozpuścił – niestety, dla naszego ciała to temperatura nieosiągalna, dlatego wrażenie, które pozostawia na podniebieniu, jest zupełnie inne. Kucharze wykorzystują więc agar do przygotowywania dań na ciepło. Trzecia różnica: galaretka uformowana przez działanie agaru nie jest elastyczna, lecz krucha. Czwarta różnica: agar zastyga dużo szybciej – jeśli szybko go schłodzimy, zajmie to dosłownie kilka minut. Piąta różnica dotyczy mocy agaru w porównaniu z żelatyną. Tego pierwszego trzeba dać 3-4 razy mniej, żeby osiągnąć porównywalne rezultaty, co wiąże się z koniecznością zastosowania bardzo czułej wagi lub triku proponowanego przez portal ChefSteps, polegającego na zmieszaniu 10 gramów agaru z 90 gramami cukru. Kiedy będziecie do przygotowania deseru potrzebowali na przykład 1 grama agaru, wystarczy, że użyjecie 10 gramów mieszanki.

Tomek na tropie kukbuk panna cotta

Po lewej agar, po prawej żelatyna w proszku.

 

Sporządziłem dwie wegańskie mieszanki z mlekiem kokosowym (85% ekstraktu z kokosa); trzeba pamiętać, że w trakcie przedłużonego podgrzewania, którego wymaga agar, wyparuje nieco płynu, więc proporcje w mieszance się zmienią:

 

1. 100 gramów mleka kokosowego, 15 gramów cukru, 0,6 grama agaru,

2. 100 gramów mleka kokosowego, 15 gramów cukru, 1 gram agaru.

 

Pierwsza propozycja mi nie smakowała, była dość twarda, krucha, odrywała się kawałkami i trzeba było ją gryźć. Nie była jednak tragiczna. Podejrzewam, że gdyby agaru było nieco mniej, byłby to całkiem znośny deser. Propozycja druga była nie do przełknięcia – ekstremalnie twarda i nieelastyczna, przypominała posłodzony tłuszcz kokosowy. Nie polecam.

 


Agar daje zupełnie inne rezultaty niż żelatyna i nie stanowi jej idealnego substytutu.


 

MLEKO KOKOSOWE JAKO ALTERNATYWA DLA ŚMIETANKI

W połączeniu z żelatyną działa podobnie jak śmietanka, ale jest nieco słodsze. Możecie stosować te same proporcje. Mleko kokosowe, kiedy się je intensywnie miesza trzepaczką, dość mocno się pieni – piana utrzymuje się na powierzchni deseru i zastyga w porowatą fakturę. Możecie spróbować zebrać ją łyżką lub, jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami butanowego palnika, krótko opalić wierzch, dzięki czemu pozbędziecie się bąbelków.

Tomek na tropie kukbuk panna cotta

Deser polewam sosem jeżynowym.

 

Deser podawajcie o tej porze roku z konfiturami lub mrożonymi owocami, których kwaskowość będzie kontrastowała z bogatą i kremową panna cottą. Powodzenia!

© KUKBUK 2017