Jak zrobić naleśniki? - KUKBUK

Jak zrobić naleśniki?

Tylko właściwe proporcje składników i poprawna technika smażenia dadzą dobre naleśniki.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie nalesniki

Naleśnik naleśnikowi nierówny. Ja lubię papierowo cienkie, delikatnie przyrumienione. Gumowaty, blady naleśnik to mój największy koszmar. Jedni twierdzą, że to danie banalne i proste w przygotowaniu. Inni, w tym ja, uważają, że zrobienie tych naprawdę dobrych zahacza o sztukę i wymaga sporej wprawy i wyczucia. Zamknąłem się na kilka dni w kuchni, gdzie próbowałem różnych wariantów. Zobaczcie, co z tego wynikło.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

W POSZUKIWANIU PERFEKCYJNYCH PROPORCJI

Postanowiłem sprawdzić kilka przepisów z różnych źródeł. Przygotowałem pięć rodzajów tradycyjnego ciasta z mąki pszennej, jajek, mleka lub wody, korzystając przy okazji ze wskazówek Elizy Mórawskiej, Marthy Holmberg oraz Nigela Slatera.

 

1. 2 spore jajka (około 110 gramów), 210 gramów tłustego mleka, 95 gramów mąki (12% białka), 40 gramów masła, szczypta soli

2. 2 spore jajka, 300 gramów tłustego mleka, 125 gramów mąki (12% białka), 30 gramów masła, szczypta soli

3. 2 spore jajka, 300 gramów tłustego mleka, 125 gramów mąki (10% białka), 30 gramów masła, szczypta soli

4. 2 spore jajka, 300 gramów wody, 125 gramów mąki (10% białka), 30 gramów masła, szczypta soli

5. 1 spore jajko, 1 żółtko, 350 gramów tłustego mleka, 100 gramów mąki (10% białka), 50 gramów masła, szczypta soli

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

Masło rozpuszczałem w mikrofalówce. Korzystając z niej, pamiętajcie tylko, żeby przykryć czymś miseczkę z masłem – na przykład talerzykiem lub plastikową folią – bo nadmiernie rozgrzane, pryskające masło może zapaskudzić całą mikrofalówkę. Jeśli jej dokładnie nie domyjecie, tłuszcz z czasem zjełczeje i będzie niemiłosiernie cuchnąć.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

W przygotowywaniu ciasta najlepiej sprawdzi się blender lub malakser. Wystarczy najpierw zmiksować płyn z jajkami (20 sekund), a następnie dodać mąki i roztopionego, lekko przestudzonego masła i miksować do uzyskania gładkiej masy bez grudek. Jeśli robicie to ręcznie, pamiętajcie o przesianiu mąki, którą należy dodawać stopniowo, i intensywnym mieszaniu trzepaczką. Miksturę przelewamy do odpowiedniego naczynia, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na przynajmniej godzinę, a najlepiej na dobę. W tym czasie skrobia dokładnie się nawodni.

 

OD CZEGO ZALEŻY TEKSTURA NALEŚNIKÓW?

Jak się okazało, zawartość glutenu  w mące nie ma aż tak dużego wpływu na teksturę naleśników. Te robione z mocniejszej mąki (12% białka) nie są bardziej gumowate niż te robione ze słabszej (10% białka). Na teksturę ma za to wpływ jej ilość w stosunku do płynu i liczba jajek, a konkretniej białko – im go więcej, tym twardsze i mocniejsze naleśniki.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

Ciasto numer 1 było najbardziej gumowate. Poza tym również zbyt gęste i dobrze robiło mu rozwadnianie wodą gazowaną. W kontraście do niego ciasto numer 5 było delikatne do tego stopnia, że często rozpadało się, kiedy próbowałem je przewrócić. Było pyszne i kruche, na zewnątrz chrupiące, ale żeby zrobić z niego ładny naleśnik, trzeba było nieźle się namęczyć. Z pewnością warto wykorzystać te proporcje do robienia naleśników nieco grubszych – będą puszyste. Ciasta numer 2, 3 i 4 okazały się najlepsze, smaczne, wytrzymałe, a równocześnie delikatne.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

Ciasto nr 5 jest bardzo delikatne.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk
Tomek na tropie nalesniki kukbuk

MLEKO CZY WODA?

Wydaje mi się, że naleśniki robione z dodatkiem mleka są odrobinę twardsze. Może mają na to wpływ białka mleka. Na pewno szybciej brązowieją, co jest oczywiste – mleko zawiera w sporych ilościach laktozę, czyli cukier mleczny, który karmelizuje się w trakcie smażenia.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

Po lewej naleśniki na wodzie, po prawej na mleku. 

MASŁO I SÓL NIEZBĘDNE DO SMAKU

Nie zauważyłem, by zawartość masła w istotny sposób wpływała na konsystencję naleśników. Co innego na ich smak, bo tu jak zwykle – im więcej masła, tym lepiej. Z pewnością warto pokombinować z masłem palonym. Sól również podkreśla smak, jest niezbędna nawet wówczas, gdy planujecie naleśniki na słodko. W przypadku wytrawnych możecie zwiększyć jej ilość.

 

A CO Z NALEŚNIKAMI Z MĄKI RYŻOWEJ?

Są bezglutenowe, idealne dla alergików, chorych na celiakię, wrażliwych na białko zbożowe i nie tylko. Smakiem nie ustępują tym klasycznym.

Tomek na tropie kukbuk nalesniki
Tomek na tropie kukbuk nalesniki

Oto przepis, który wypróbowałem: 2 jajka, 210 gramów tłustego mleka, 90 gramów mąki ryżowej, 15 gramów masła, szczypta soli. Robimy wszystko jak wyżej. Ciasto idealnie rozprowadza się po patelni i jest pyszne, z lekko wyczuwalną ryżowością.

 

I GRYCZANEJ?

Są popularne przede wszystkim w Bretanii. Mają wyraźny smak i najlepiej nadają się do dań wytrawnych.

Tomek na tropie kukbuk nalesniki

Zróbcie je według przepisu: 2 jajka, 200 gramów mleka, 65 gramów mąki gryczanej, 35 gramów mąki pszennej, 30 gramów masła, szczypta soli.

Tomek na tropie kukbuk nalesniki
Tomek na tropie kukbuk nalesniki

Brzegi cienkich naleśników mogą się wysuszać.


Rodzajów mąk jest jeszcze wiele. Wypróbujcie mąkę z ciecierzycy, kokosową, pełnoziarnistą pszenną.


 

NA JAKIEJ PATELNI SMAŻYĆ?

Smażenie naleśników bez dobrej patelni to koszmar. Liczy się rozmiar i to, z czego jest zrobiona. Interesują nas przede wszystkim te mniejsze, o średnicy 20 lub 24 centymetrów. Na większych, na przykład 30-centymetrowych, trudno będzie rozprowadzić ciasto cienką warstwą, zanim się zetnie – profesjonaliści w naleśnikarniach używają do tego specjalnych wałeczków w kształcie litery T, którymi manipulują z wielką wprawą. Ogólnie na mniejszej patelni naleśniki robi się łatwiej – rozprowadzenie wymaga mniejszej liczby ruchów, dlatego wybieram tę 20-centymetrową. Niezależnie od wielkości patelnia powinna mieć grube dno, trzymające długo ciepło, bo do smażenia potrzebna jest stała wysoka temperatura, pozwalająca przyrumienić wierzch naleśnika, zanim się wysuszy.


Z superciężką żeliwną patelnią poradzą sobie tylko siłacze, od pracy z nią szybko rozboli was nadgarstek.


 

Tomek na tropie kukbuk nalesniki

Brzegi cienkich naleśników mogą się wysuszać.


Rodzajów mąk jest jeszcze wiele. Wypróbujcie mąkę z ciecierzycy, kokosową, pełnoziarnistą pszenną.


 

NA JAKIEJ PATELNI SMAŻYĆ?

Smażenie naleśników bez dobrej patelni to koszmar. Liczy się rozmiar i to, z czego jest zrobiona. Interesują nas przede wszystkim te mniejsze, o średnicy 20 lub 24 centymetrów. Na większych, na przykład 30-centymetrowych, trudno będzie rozprowadzić ciasto cienką warstwą, zanim się zetnie – profesjonaliści w naleśnikarniach używają do tego specjalnych wałeczków w kształcie litery T, którymi manipulują z wielką wprawą. Ogólnie na mniejszej patelni naleśniki robi się łatwiej – rozprowadzenie wymaga mniejszej liczby ruchów, dlatego wybieram tę 20-centymetrową. Niezależnie od wielkości patelnia powinna mieć grube dno, trzymające długo ciepło, bo do smażenia potrzebna jest stała wysoka temperatura, pozwalająca przyrumienić wierzch naleśnika, zanim się wysuszy.


Z superciężką żeliwną patelnią poradzą sobie tylko siłacze, od pracy z nią szybko rozboli was nadgarstek.


 

Tomek na tropie kukbuk nalesniki

TECHNIKA SMAŻENIA NALEŚNIKÓW

Często mieszajcie ciasto, bo zdarza mu się rozdzielać, i zadbajcie o jego odpowiednią konsystencję – rzadsze lepiej się rozprowadza cienką warstewką na patelni, ale jest delikatniejsze i łatwiej je rozerwać. Powinno mieć mniej więcej konsystencję gęstej śmietanki. Nie wahajcie się dolać mleka lub wody, jeśli jest za gęste – musicie sami to wyczuć. Na pewno mocno rozgrzejcie patelnię. Pozwoli to przyrumienić naleśnik, zanim się wysuszy. Możecie po usmażeniu każdego naleśnika smarować patelnię masłem – będzie pachnieć w całym domu, a naleśniki będą miały trochę inną powierzchnię niż te smażone na suchej patelni. Czas smażenia zależy od grubości naleśników, ale raczej rzadko jest dłuższy niż 90 sekund. Po przewróceniu smażymy już krótko. Ciasto można wylewać za pomocą chochli lub bezpośrednio z naczynia, najlepiej z dzióbkiem. Jeśli wyleje się za dużo, możecie zawsze zlać nadmiar do naczynia – ślady po tym niecnym czynie łatwo usuniecie po usmażeniu. Dziurki możecie uzupełnić, wlewając kilka kropli ciasta. Nad techniką rozprowadzania ciasta trzeba trochę popracować, ale ufam, że szybko dojdziecie do mistrzostwa.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

Po lewej naleśnik smażony na suchej patelni, po prawej na patelni posmarowanej masłem. 

PRZECHOWYWANIE I ODGRZEWANIE NALEŚNIKÓW

Nie zdarzyło mi się, żeby układane na kupkę naleśniki się posklejały, ale niektórzy polecają przekładanie naleśników woskowanym papierem (do pieczenia). Na pewno stosujcie tę technikę, jeśli zamierzacie zamrozić naleśniki – zapakujcie je dodatkowo w folię. Odgrzewać można w piekarniku całym stosem zawiniętym w folię aluminiową (unikniecie wysuszania brzegów) lub osobno na patelni.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

Naleśniki polane sosem z masła, cukru i cytryny.

Tomek na tropie nalesniki kukbuk

Jakie są wasze sposoby na naleśniki? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

  • Klara Holubiec

    Nie zgadzam się z opinią o patelni z grubym dnem! Najlepsze naleśniki smażę na zwykłej żelaznej patelni! Z tego samego ciasta na patelni z grubym dnem wychodzą mi mocno nieudane.
    Proporcje klasyczne od stu lat: 2 duże jajka cale, 1 szklanka ( 250 ml) mleka 3,2%, 1 szklanka wody z kranu, szczypta soli i 2 łyżki oleju. Mąka typo 500 lub 550 około 200g. Piszę około, bo wszystko zależy od jej wilgotności. Wszystkie składniki mieszam trzepaczką w kształcie rózgi i całość odstawiam na co najmniej 30 minut. Do pierwszego smażenia lekko natłuszczam patelnię ( jak mawiała babcia: skórką od słoniny), pierwszy naleśnik jest niezbyt udany ( zjadany za to zanim wystygnie), zaś pozostałe wychodzą jak marzenie: cieniutkie, elastyczne, aksamitne w teksturze. Z podanej porcji zwykle mam 12-14 naleśników o średnicy 22 cm.

  • Sandra

    Właśnie zrobiłam naleśniki z mąki ryżowej i orkiszowej z dodatkiem wody gazowanej. Wyszły z rodziny „grubaśnych” 🙂 Niestety nie mogę pić mleka, ani używać do wypieków mąki pszennej, dlatego ciekawa jestem tego przepisu z samej mąki ryżowej ale nie wiem czy wyjdą bez mleka. W każdym razie uwielbiam Twojego bloga! 🙂 pozdrawiam serdecznie

    • Tomek Zielke

      Dziękuję bardzo! Z mąki ryżowej i wody wyjdą jak najbardziej i będą bardzo lekkie. Ściski!

  • Marta Hadyniak

    A czy naleśniki się udadzą jeśli zamiast zwykłego mleka użyje roślinnego? pozdrawiam, Marta

    • Tomek Zielke

      Jak najbardziej! Pozdrawiam!

  • Justyna Świętek

    Wiem, że wiele osób pomyśli o mnie jak o barbarzyńcy, ale… ja nie solę mojego ciasta na słodkie naleśniki. I jest dobre 😀 Według mnie i wszystkich, którzy jedzą.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: