Jak zrobić majonez? - KUKBUK

Jak zrobić majonez?

Majonez na zimno, sos holenderski na ciepło – jak zrobić popularne dodatki do jajek?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie majonez

W epoce elektrycznych blenderów robienie jajecznych emulsji jest dziecinnie proste. Nie musimy męczyć się z mozolnym ubijaniem trzepaczką, choć ten tradycyjny sposób ma w sobie dużo staroświeckiego uroku. Co należy wiedzieć, kiedy chce się samodzielnie przygotować majonez i sos holenderski, a czego unikać? Sprawdźcie, bo te dwa dodatki przydadzą wam się nie tylko do jajek w koszulce i na twardo, lecz także do warzyw i pieczonych mięs.

 

CO TO JEST MAJONEZ?

W teorii to mieszanka dwóch niemieszających się substancji, oleju i wody, które są stabilizowane jako trwała emulsja przez dodatek jajka (najczęściej żółtka). Woda i alkohol mieszają się doskonale, ale spróbujcie wlać olej do wody! Możecie mieszać, ile chcecie, a i tak po jakimś czasie te dwie ciecze się rozdzielą – olej będzie pływał na górze, bo ma mniejszą gęstość, a woda znajdzie się na dole. Powodem jest inna budowa chemiczna tych związków – to uniemożliwia im połączenie się. I wtedy do gry wkracza jajko służące za pośrednika. Znajdujące się w nim dwuczęściowe molekuły, zwane surfaktantami (proteiny i lecytyna), łączą się jedną stroną (hydrofobową, czyli nielubiącą wody) z olejem (triglicerydami), a drugą (hydrofilną, czyli przychylną wodzie) z wodą pochodzącą z jajka i z zazwyczaj dołączanych kwasowych dodatków – octu lub soku z cytryny. Działa to tak, że surfaktanty otaczają kropelki tłuszczu i rozpraszają je w obecnej w układzie wodzie. Wraz ze zmniejszaniem się kropelek tłuszczu w trakcie ubijania zwiększa się lepkość majonezu, całość ma większe problemy, żeby się poruszać względem siebie. Lejący się olej, który stanowi nawet do 95% składu majonezu, staje się sztywny, wszystko jest trzymane w ryzach przez to, że części hydrofilne surfaktantów są naładowane elektrycznie i się odpychają, co uniemożliwia im zapadnięcie się w jednolitą fazę (rozwarstwiony, płynny majonez). Tak ważny dodatek kwasu wzmacnia to naładowanie i stabilizuje emulsję. Cząsteczki w emulsji inaczej rozpraszają światło, dlatego majonez jest nieprzezroczysty i biały.

majonez domowy kukbuk tomek na tropie
majonez domowy kukbuk tomek na tropie

O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ PRZY ROBIENIU MAJONEZU?

1. Do zrobienia majonezu możemy używać niemal dowolnego typu oleju, ale nie oliwy (szczególnie extra virgin, która, kiedy zostanie rozbita blenderem na malutkie cząsteczki, uwalnia wcześniej niewyczuwalne gorzkie związki). Jeśli lubicie majonez o oliwkowym aromacie, dodajcie oliwę do majonezu zrobionego na neutralnym oleju na samym końcu i wmieszajcie ją ręcznie, trzepaczką. Więcej oleju w stosunku do wody (octu, jajek, zwykłej wody) da gęstszy majonez.

2. Dozwolone są wszystkie typy kwasu – różnego rodzaju octy (winne, jabłkowe, ryżowe), sok z cytryny itp. Ja najbardziej lubię pospolity ocet spirytusowy o silnym smaku i rozkosznie paskudnym aromacie. Niektórzy lubią majonezy kwaśne, inni delikatniejsze, jego ilość jest zatem dowolna.

3. Klasycznie majonez z musztardą nazywany jest remuladą, ale w Polsce musztarda to raczej standardowy dodatek. Tu również mamy pole do popisu, choć raczej nie ma sensu używać tych gruboziarnistych. Dodatkową zaletą musztardy jest to, że wchodząca w jej skład zmielona gorczyca działa jak emulgator.

4. Liczba żółtek jest dowolna – dla jednych zbyt dużo surowego żółtka przydaje majonezowi nieprzyjemnego smaku, inni to lubią. Nie musicie się jednak martwić, że żółtka będzie zbyt mało.


Jedno żółtko, jak pokazał Harold McGee, ma wystarczająco dużo surfaktantów, żeby zemulgować nawet 24 litry oleju!


 

Kluczowy jest stosunek oleju do wody, której nie może być zbyt mało – eksperymentatorzy dolewali jej po trosze w miarę ubijania. Do majonezu można dodać też białko (także ubite) – majonez będzie wtedy lżejszy, ale też bardziej mdły, bo białko nie ma smaku.

majonez domowy kukbuk tomek na tropie
majonez domowy kukbuk tomek na tropie

Majonez z ubitym białkiem.

5. Nie musicie na samym początku trafić z odpowiednim doprawieniem. Można to zrobić na końcu: szczypta cukru, soli, pieprzu, jeszcze trochę musztardy czy octu, może jakieś zioła. Czasami warto dodać śmietanki lub ubitego białka. Najlepszy majonez to taki, który wam smakuje.

 

O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ W TRAKCIE ROBIENIA MAJONEZU?

W książkach kucharskich, przede wszystkim tych starszych, znajdziemy sporo porad, które nie mają żadnego naukowego podłoża. Moją ulubioną jest przytaczane przez Harolda McGee, pochodzące z jakiejś dawnej książki stwierdzenie, że leworęczni nie mogą zrobić majonezu, bo nie potrafią go mieszać w odpowiednią stronę. Nigdy nie byłem leworęczny, ale i bez tego wiem, że jest to absurdalne przekonanie.

 

1. Dobierzcie wielkość naczynia i urządzenie do ilości majonezu, którą chcecie zrobić, i do wyjściowej liczby żółtek. Jedno małe żółtko w dużym malakserze nie będzie miało nawet szans na to, że obracające się ostrze go dotknie. Z drugiej strony to samo żółtko doskonale wymieszamy z olejem trzepaczką w misce lub ręcznym blenderem w odpowiednio do niego dostosowanym, wąskim i wysokim naczyniu. Mnie najwygodniej robi się majonez blenderem ręcznym z użyciem nie końcówki z ostrzami, tylko tej do ubijania białek i śmietany. Najpierw przy użyciu tej końcówki robię z żółtka jakby kogel-mogel, a potem dodaję resztę. Majonez ubijany urządzeniem elektrycznym będzie zazwyczaj gęstszy niż ten robiony ręcznie, bo wysoka moc rozbija tłuszcz na maleńkie kropelki, które ostatecznie dają bardziej lepką (mniej płynną) emulsję.

majonez domowy kukbuk tomek na tropie

 To naczynie jest zbyt duże, żeby zrobić w nim małą ilość majonezu.

JAK ZROBIĆ PERFEKCYJNE JAJKO W KOSZULCE? 

 

2. Nie przeceniajcie możliwości swojego blendera. Wiele przepisów zaleca wrzucenie od razu żółtek, musztardy, octu i oleju do wąskiego naczynia, do którego ledwo mieści się blender, zanurzenie go do samego dna i zmiksowanie – teoretycznie ostrza zasysają stopniowo olej i produkują piękną emulsję. Może się to jednak skończyć katastrofą, czyli przenicowaniem! Ze sztywnej emulsji rozproszonego oleju w wodzie skończymy z emulsją odwróconą, czyli wodą rozproszoną w oleju. To tłusta, płynna masa o obleśnym kolorze. Nie zdarzyło mi się to, kiedy dodawałem octu spirytusowego (używając go w dużych ilościach, możecie zrobić majonez w 2 sekundy), który ma wysoką kwasowość (10%) w porównaniu z innymi, na przykład winnym (6%), ale nie wiem do końca, czy to tylko kwestia kwasowości, czy może jakichś innych związków, które w nim występują. Wiem za to, że wielokrotnie i w różnych kombinacjach próbowałem tej metody (wszystko naraz) z użyciem innych niż ocet spirytusowy kwasów i ani razu mi nie wyszło. Trzymałbym się zatem klasycznego sposobu, który polega na wlewaniu oleju ciurkiem, stopniowo.

majonez domowy kukbuk tomek na tropie

Przenicowany majonez.

3. Używajcie składników o temperaturze pokojowej. Jak pisze Harold McGee w swojej kulinarnej biblii, ciepło ułatwia transfer emulgatorów do oleju. Bardzo zimny olej słabo płynie i trudno go rozproszyć w wodzie.

4. Nie spieszcie się, bo zbyt szybkie dolewanie oleju sprawi, że majonez nie wyjdzie. Dodawajcie kolejne porcje, kiedy wcześniejsze już się zemulgują. Później możecie przyspieszyć, bo rozproszone kropelki będą działać jak żarna i przyspieszać rozbijanie kropelek tłuszczu na mniejsze.

 

PODSTAWOWY PRZEPIS NA MAJONEZ Z UŻYCIEM RĘCZNEGO BLENDERA Z KOŃCÓWKĄ DO UBIJANIA

Do naczynia wrzucamy żółtko, szczyptę soli, dowolny ocet lub sok z cytryny (na przykład łyżkę) i ewentualnie musztardę (na przykład ½ łyżeczki), miksujemy, aż nieco zgęstnieje. Ciągle miksując, dodajemy ciurkiem dowolną ilość oleju i pilnujemy, żeby całość była ciągle zemulgowana. Jeśli majonez robi się zbyt gęsty, wlewamy odrobinę wody, octu lub soku z cytryny. Kiedy już jesteśmy zadowoleni z ilości otrzymanego majonezu, przestajemy miksować, próbujemy i doprawiamy octem, sokiem z cytryny, musztardą, cukrem, solą, pieprzem i tym, co nam przyjdzie do głowy. Przechowujemy w lodówce.

majonez domowy kukbuk tomek na tropie
majonez domowy kukbuk tomek na tropie
majonez domowy kukbuk tomek na tropie

CO TO JEST SOS HOLENDERSKI?

To sos zrobiony z żółtek, roztopionego masła i kwasu. Podawany najczęściej na ciepło, bo przecież zimne masło traci płynność. Zresztą schłodzonego w lodówce sosu holenderskiego nie możemy ponownie odgrzać – zimne masło tworzy kryształki, które, kiedy zostaną rozpuszczone, zniszczą strukturę emulsji. Mamy więc dwie możliwości: jeśli podajemy na ciepło, to przygotowujemy na krótko przed podaniem i trzymamy w cieple; jeśli zaś na zimno, to nie odgrzewamy i nie podajemy z bardzo gorącym jedzeniem.


Sos holenderski to jeden z pięciu podstawowych sosów Auguste’a Escoffiera, używanych jako baza do wytworzenia wielu innych.


 

Najbardziej popularnym wariantem sosu holenderskiego jest sos bearneński, przygotowany z użyciem szalotek, estragonu, pieprzu cayenne i zredukowanego białego wina. Do przygotowania sosu można także użyć masła klarowanego, zwykłego lub palonego (beurre noisette). Kwasem zazwyczaj jest ocet z białego wina i sok z cytryny.

O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ PRZY ROBIENIU SOSU HOLENDERSKIEGO?

Sposobów na przygotowanie tego sosu jest przynajmniej sześć, ale warto przede wszystkim przestrzegać paru zasad.

 

1. Zbyt wysoka temperatura składników sprawi, że sos się rozdzieli. Ścięte w zbyt wysokiej temperaturze proteiny z żółtka nie zadziałają jak emulgatory.

majonez domowy kukbuk tomek na tropie

Rozdzielony sos holenderski.

2. Różnica temperatur składników również nie jest pożądana. Sos rozdzielił się kilkakrotnie po dodaniu zimnego soku z cytryny do gorącej emulsji – doprawiajcie więc dopiero po zdjęciu z ognia.

 

NAJŁATWIEJSZY PRZEPIS NA SOS HOLENDERSKI

Do zmiksowanych żółtek z solą i kwasem (bez musztardy) stopniowo wlewamy roztopione, ciepłe lub nawet gorące masło i ciągle miksujemy. Stosunek żółtek do tłuszczu w przypadku sosu holenderskiego jest większy niż w majonezie. Ta metoda daje jednak dość rzadki sos. Dlatego proponuję bardziej czasochłonny, ale i przyjemniejszy przepis.

majonez domowy kukbuk tomek na tropie

PRZEPIS NA SOS HOLENDERSKI W KĄPIELI WODNEJ

Do miski wbijamy 3 żółtka, dodajemy sporą szczyptę soli, 50 gramów octu z białego wina. Miskę ustawiamy nad garnkiem z gotującą się delikatnie wodą tak, żeby dno naczynia nie dotykało jej powierzchni. Podgrzewamy, mieszając trzepaczką, aż mikstura odrobinę zgęstnieje, po czym, ciągle mieszając, ciurkiem dolewamy roztopione w mikrofalówce masło (około 250 gramów). Zestawiamy z ognia, doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Podajemy do ryby, warzyw (szparagów!) i jajek.

majonez domowy kukbuk tomek na tropie
majonez domowy kukbuk tomek na tropie

Jakie są wasze ulubione metody przygotowywania majonezu? Do czego go podajecie? Piszcie w komentarzach lub bezpośrednio do mnie: tomasz.zielke@kukbuk.com.pl.

 

© KUKBUK 2017