Jak przygotować łososia? - KUKBUK

Jak przygotować łososia?

Najpopularniejszy rybny filet. Gotować go, piec czy smażyć?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie losos

Najpopularniejszy rybny filet. Gotować go, piec czy smażyć?                                                  

                                                                                                                                                                           

Za jedzeniem łososia przemawia jego smak i wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-3, których korzystny wpływ na zdrowie, przede wszystkim na funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego oraz układu nerwowego, został przebadany i dowiedziony. Z drugiej strony mamy doniesienia o wysokiej zawartości w mięsie tej ryby zanieczyszczeń pochodzących głównie z używanych w przemyśle chemikaliów, z których najbardziej kontrowersyjne są dioksyny i dioksynopodobne PCB, kumulujące się w środowisku i bardzo trwałe. Problemem jest jednak znalezienie jednoznacznych danych dotyczących zawartości toksyn i eksperckich interpretacji ewaluacji ryzyka. Oczywiście najlepsze są źródła naukowe – monografie uznanych akademickich wydawnictw lub artykuły w recenzowanych czasopismach. Trudność polega na tym, że nie są one powszechnie dostępne, poza tym, że tych poświęconych toksynom w łososiu jest relatywnie niewiele. Trudno więc wyciągać wnioski i je uogólniać, bo eksperymenty przeprowadzane są zazwyczaj na ograniczonym materiale i w specyficznych warunkach. Poza tym korelacja między spożywanymi substancjami a efektami zdrowotnymi zawsze jest trudna do ustalenia.


Z pewnością po opublikowanym w 2004 roku na łamach periodyku „Science” raportu dotyczącego zawartości toksyn w łososiu rozpętała się burza, wskutek której wzrosła zarówno świadomość tematu wśród konsumentów, jak i jakość łososia.


 

Pojawiła się tendencja do zmiany rybnej karmy na roślinną czy też rezygnacji z prewencyjnego używania antybiotyków w hodowlach. Jaki procent wszystkich hodowli objęła ta zmiana, trudno stwierdzić, podobnie jak ciężko jest określić wpływ hodowli przemysłowego łososia na środowisko.

 

Na szczęście większość z poniższych porad sprawdzi się także w przypadku przygotowywania innych ryb, a nawet mięsa zwierząt lądowych. Oto one.

 

FILETY W DŁOŃ – JAK JE WYBIERAĆ?

Łosoś jest smaczny tylko wtedy, gdy jest świeży, soczysty i miękki, poddany lekkiej tylko obróbce termicznej. Idealnie byłoby kupić rybę w całości, oskrobać ją, wyfiletować i usunąć ości samodzielnie, a następnie podzielić na odpowiadające nam porcje. Filety dostępne w popularnych sklepach są przygotowywane dość niedbale, mają pozostałości łusek, które tępią nóż i wchodzą między zęby – z małego kawałka bardzo trudno je usunąć. Często też znajdziemy w nich ości, a jeśli nie, to chociaż dziury po brutalnym ich usunięciu. Kiedy wybieracie zapakowane kawałki łososia, pilnujcie, żeby było w nich jak najmniej tkanki brzusznej (jest tłusta) i unikajcie części ogonowej, którą wciska się obok filetów (jest twardsza, bardziej gumowata). Celujcie w te bez żadnych uszkodzeń, z równo rozłożonym tłuszczem oddzielającym błyszczące mięso.

 

OBRÓBKA TERMICZNA RYB – KILKA ZASAD OGÓLNYCH

Mięso ryb jest delikatne, bo zawiera mniej kolagenu niż mięso zwierząt lądowych; jest on też lepiej rozpuszczalny. Jest także wrażliwsze na podwyższone temperatury niż mięso ssaków i ptaków. Wszystko to sprawia, że do dobrego ugotowania ryby nie potrzebujemy ani wysokiej temperatury, ani długiego czasu – przeciągnięta ryba raczej nigdy nie będzie twarda, co najwyżej może być sucha.


Gotować powoli, w niskich temperaturach czy szybko, w wysokich?


 

Smażenie, grillowanie czy pieczenie pod salamandrą (ciepło z góry) lub w mocno nagrzanym piekarniku pozwala szybko wysuszyć powierzchnię i doprowadzić ją do temperatury, w której szybko zachodzą reakcje brązowienia (nieenzymatycznego), nazywane także reakcjami Maillarda, wytwarzające nowe związki aromatyczne – tworzy się złocista skorupka o doskonałym smaku i zapachu. Ta metoda ma tę wadę, że powoduje nierównomierne wypieczenie zewnętrza w stosunku do środka – partie przy powierzchni mogą być mocno wysuszone lub nawet przypalone, a środek surowy.


Metody wolniejsze, na przykład powolne gotowanie, sous vide, konfitowanie czy pieczenie w ledwie ciepłym piekarniku, nie wytwarzają brązowej otoczki i nowych związków zapachowych, ale pozwalają na bardzo równomierne ugotowanie całego kawałka łososia.


 

Mają też większy margines błędu i nie wymagają takiego wyczucia jak metody szybkie – przedłużone o kilka dobrych minut gotowanie, które w przypadku smażenia byłoby definitywną śmiercią jakiejkolwiek jakości ryby, nie robi większej różnicy, jeśli się ją obrabia w pakowarce próżniowej. Oczywiście, jest pewien haczyk – ryby są wyposażone w naturalne enzymy, które rozkładają białka. Dezaktywowane są w różnych temperaturach, na przykład powyżej 55 stopni, ale poniżej nich działają z siłą wzrastającą wraz z ciepłem i mogą zamienić kawałek łososia w papkę o konsystencji masła, jeśli będą wystarczająco długo na niego działać. Nie zdarza się to jednak zawsze. Przyczyny, dla których niektóre ryby tego samego gatunku nie podlegają tym procesom, pozostają dla mnie zagadką.

 

MOCZYĆ CZY NIE MOCZYĆ?

Wielu kucharzy poleca moczenie ryby w solance przed gotowaniem. Ma to na celu trzy rzeczy. Po pierwsze, zmyta zostaje część produktów utlenienia i bakteryjnej aktywności, ale można ten sam efekt uzyskać po prostu przez umycie ryby w lodowatej wodzie. Po drugie, głęboko przyprawia rybę. Po trzecie, ma zmienić jej konsystencję i sprawić, że będzie bardziej jędrna. Dwa pierwsze zamierzenia wydają się niekontrowersyjne, trzecie nie jest dla mnie do końca jasne. Skądinąd wiadomo, że sól rozpuszcza część białek w mięsie. Wykorzystuje się tę jej właściwość w przygotowywaniu na przykład kotletów i burgerów z mięsa mielonego. Niektóre białka przekształcają się i działają jak klej, co pozwala uformować foremne krążki bez dodatku innych spajaczy, na przykład jajka. Może coś podobnego zachodzi w rybie – część rozpuszczonych białek miałaby wtedy działać jak klej, zwiększając jędrność kawałka? Naprawdę nie wiem.

Pozostało sprawdzenie działania solanki. Przygotowałem dwa kawałki łososia o takiej samej wadze 130 gramów. Jeden zamoczyłem w roztworze (1 litr lodowatej wody, 100 gramów soli i 50 gramów cukru), drugiego zaś nie. Oba odłożyłem na 25 minut do lodówki, po czym wyjąłem i usmażyłem w ten sam sposób na jednej patelni obok siebie.

losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk

Rezultat: nie zauważyłem żadnej różnicy poza oczywistym słonym smakiem kawałka wykąpanego w solance i lepszym brązowieniem, związanym z obecnością w niej cukru. Konsystencja się nie zmieniła. Te czynności z pewnością przydałoby się powtórzyć z użyciem testów trójkątnych, które najlepiej sprawdzają się w takich sytuacjach, ale możemy założyć, że nie warto się męczyć, szczególnie jeśli nie mamy czasu. Być może łosoś inaczej reaguje na solankę niż na przykład chude, białe ryby, a może zbyt krótko w niej leżał?

 

SMAŻENIE NA SKÓRZE

Rozwiązawszy te problemy, zabrałem się do zastosowania metod obróbki cieplnej. Smażenie jest szybkie, oszczędza energię i pozwala uzyskać chrupiącą skórkę, która w przypadku gotowania jest sflaczała i całkowicie niejadalna.

 

Łosoś jest tłusty, a tłuszcz słabo przewodzi ciepło, więc doprowadzenie środka grubego kawałka do pożądanej temperatury trochę trwa, bo ciepło powoli penetruje kolejne warstwy. Przyjąłem następującą strategię – zamierzałem smażyć łososia przez większość czasu na skórze, która stanowi dobrą barierę dla ciepła, sprawiającą, jak panierka, że mięso gotuje się delikatnie, równomiernie i powoli, zachowując soczystość. Uzyskam w ten sposób zjadliwą, smaczną skórę i różowego w środku łososia.

 

Wybór patelni: ma duże znaczenie dla techniki smażenia. Te z powłoką zapobiegającą przywieraniu nie potrzebują specjalnego przygotowania, wystarczy minimalna ilość oleju i można zaczynać smażenie nawet na zimnej powierzchni. Patelnie żeliwne lub stalowe trzeba uprzednio rozgrzać i dobrze posmarować olejem (rozprowadzając go na przykład kawałkiem ręcznika papierowego), którego cząsteczki połączą się z cząsteczkami metalu i stworzą barierę zapobiegającą przywieraniu. Nie rozgrzewajcie tylko zbyt mocno, bo nie dacie czasu skórce na równomierne wysmażenie i ją przypalicie. Dobrym pomysłem w przypadku smażenia na zwykłej patelni („przywierającej”) jest początkowe stosunkowo mocne rozgrzanie jej, a następnie zmniejszenie ognia do minimum i powolne kontynuowanie gotowania.

 

Smażenie łososia krok po kroku:

  1. Rybę solimy lub moczymy w solance, odstawiamy na 5-30 minut.
  2. Bardzo dokładnie osuszamy łososia. To niezwykle ważne. Zapobiegnie pryskaniu i przywieraniu oraz skróci czas gotowania, bo energia potrzebna do zmiany wody w parę przeznaczona będzie bezpośrednio na brązowienie powierzchni.
  3. Rozgrzewamy patelnię (patrz uwagi wyżej), wlewamy na nią łyżkę oleju i rozprowadzamy. Można też posmarować olejem skórę łososia.
  4. Kładziemy kawałki ryby na patelnię skórą do dołu i delikatnie przyciskamy. Skóra pod wpływem temperatury się kurczy, co może sprawić, że kawałki się wybrzuszą. Nie przesuwamy kawałków.
  5. Po 30-60 sekundach zmniejszamy temperaturę i cierpliwie czekamy, nie przewracając filetów na drugą stronę. Patrzymy na ich boki i kontrolujemy postęp gotowania – mięso będzie zmieniać kolor. Żeby uzyskać bardzo różowy środek w filetach o wadze około 150 gramów (grubość mniej więcej 2,5 centymetra), wyciągniętych bezpośrednio z lodówki, potrzebujemy w sumie 6-8 minut (jeśli głównie na skórze, to dłużej, jeśli z dwóch stron – krócej).
  6. Musimy teraz podjąć decyzję, czy chcemy, żeby druga strona była mocno zarumieniona, czy nie. Ja wybieram 30-45 sekund na drugiej stronie (bez skóry) na wolnym ogniu, co daje niezarumienioną powierzchnię. Żeby uzyskać bardziej chrupiącą otoczkę, będziemy potrzebowali wyższej temperatury i dłuższego czasu, na przykład 60-90 sekund, ale musimy liczyć się z tym, że kawałek ogólnie będzie bardziej suchy.
  7. Wyjmujemy z patelni i przekładamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, a stamtąd na talerz, na którym będziemy podawać.

 

Wersja z bastowaniem: najlepiej sprawdza się w przypadku większych kawałków (powyżej 300 gramów); polega na wlaniu na patelnię sporej ilości tłuszczu, którym będziemy polewać kawałek, kiedy będzie spokojnie smażył się na stronie ze skórą

losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk

To bardzo proste, wystarczy łyżka i lekkie przechylenie patelni, a rezultaty są zdumiewające, bo mięso gotuje się z dwóch stron. Ten sposób pomoże uniknąć przypalenia skórki w trakcie przedłużonego smażenia, które jest potrzebne do doprowadzenia środka do pożądanej temperatury. Ja lubię około 45 stopni, co daje bardzo miękkie, różowe wnętrze; 50 stopni sprawia, że tworzą się wyraźniejsze, odchodzące od siebie płatki mięsa; powyżej 50 stopni w środku w przypadku smażenia kawałka prosto z lodówki jest trudno osiągalne bez przesuszenia i przypalenia zewnętrza. Bastować można każdym tłuszczem, ale na pewno spróbujcie masła nieklarowanego, które w trakcie ogrzewania zmienia kolor na brązowy i nabiera głębokiego, niemal orzechowego smaku – trzeba tylko uważać, żeby go nie przypalić! Taki łosoś pozbawiony jest naturalnego aromatu ryby, który zostaje zastąpiony aromatem masła. Dla niektórych jednak tak przygotowany łosoś był zbyt bogaty, zbyt tłusty.

 

PIECZENIE SKÓRĄ DO DOŁU

Pieczenie to delikatniejsza i łatwiejsza w zastosowaniu metoda polegająca na ogrzewaniu kawałka jedzenia suchym, gorącym powietrzem. Powietrze ma mniejszą gęstość niż na przykład woda czy olej, dlatego słabiej transportuje ciepło, nawet jeśli osiąga wyższą temperaturę. Do nagrzanego do 100 stopni piekarnika możemy bez problemu włożyć rękę, ale nie próbujcie tego robić z wrzącą wodą, jeśli nie chcecie dotkliwie się poparzyć. Termoobieg wprawia powietrze w ruch, dzięki czemu w kawałek jedzenia częściej uderzają cząsteczki gorącego powietrza – z termoobiegiem jedzenie piecze się szybciej.

losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk

Podczas pieczenia produkty są ogrzewane wolniej, ale też bardziej równomiernie, przez co zmniejsza się różnica między mocno podgrzanym zewnętrzem i zimniejszym wnętrzem.

 

Piec w wysokiej czy niskiej temperaturze? To zależy – bardzo niska temperatura, na przykład 100 stopni, pozwoli na uzyskanie równo wypieczonego w całej objętości kawałka, ale pieczenie będzie trwało długo, przez co enzymy rozkładające białka będą miały dużo czasu, żeby zadziałać. Nie uzyskamy też brązowienia, jeśli nie dosmażymy później ryby na mocno rozgrzanej patelni. Bardzo wysoka temperatura da nam brązowienie, ale może skutkować wysuszeniem.

 

Ja wybrałem rozwiązanie pośrednie, 180 stopni z termoobiegiem. Rozgrzałem uprzednio piekarnik, po czym włożyłem do niego łososia o wadze około 150 gramów. Ułożyłem go skórą do dołu, ponieważ foremka jest lepszym przewodnikiem ciepła niż powietrze, a nie chciałem, żeby łosoś się z nią stykał bez tej ochronnej bariery, jaką stanowi skóra. Piekłem około 14 minut, po których środek osiągnął mniej więcej 43 stopni – po 2 minutach od wyjęcia temperatura zwiększyła się do 45 stopni. To zasługa przewodzenia ciepła z zewnętrznych warstw. Kiedy mięso odpoczywa, ciepło przechodzi z zewnątrz do środka. Potrzymajcie w piekarniku 2-4 minuty dłużej, jeśli lubicie bardziej wypieczoną rybę. W trakcie pieczenia skóra przywarła do foremki, ale nie stanowiło to większego problemu, bo dzięki temu ułatwione zostało jej oddzielenie – i tak nie była na tyle chrupka, żeby przyjemnie się ją jadło. Ryba była pyszna i delikatna.

 

POWOLNE GOTOWANIE

Nie wiem, czy ma swoją nazwę w języku polskim, ale po angielsku tę metodę określa się kulinarnym terminem „poaching”. Jest bardzo prosta, ale najlepiej udaje się wtedy, kiedy mamy pod ręką termometr i kuchenkę, którą można ustawić tak, żeby bardzo delikatnie podgrzewała garnek. Płyn, w którym gotujemy, może być dowolny, prawdopodobnie w tak krótkim czasie, jaki potrzebny jest do ugotowania kawałka, nie zdąży przekazać mu zbyt wiele smaku. Może to być na przykład court bouillon, czyli szybko ugotowany, delikatny bulion, albo po prostu osolona woda z ziołami i dodatkiem soku z cytryny. Ten ostatni sprawia, że ryba ma mniej rybny smak.

 

Wybrałem temperaturę 75 stopni, do której włożyłem filet o wadze 150 gramów (prosto z lodówki, jak we wszystkich przypadkach), skórą do dołu. To ważne, bo skóra pozwoli odizolować delikatne mięso od zawsze mocniej nagrzewającego się dna garnka. Skóra jest ważna także dlatego, że trzyma w ryzach cały filet i nie pozwala mu się rozpaść. Po ugotowaniu łatwo odchodzi od mięsa.

Kawałek o wadze 150 gramów po 5 minutach spędzonych w kąpieli jest jeszcze całkiem surowy w środku – potrzebuje od 8 do 11 minut, żeby się ugotować. Smak ryby, jeśli nie dodajecie soku z cytryny, będzie intensywniejszy niż w przypadku smażenia i pieczenia, będzie też bardziej mineralny, żelazny. Ryba gotowana przez 11 minut, mimo że była podgrzewana w mokrej atmosferze, wychodzi bardziej sucha (bo mocniej ogrzana) niż przygotowana wyżej wymienionymi metodami.

losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk

CO ZROBIĆ Z OGONEM I BRZUCHEM?

Załóżmy, że kupiliście kawałek boku łososia w całości. Co zrobić z tymi częściami, które odkrawacie, żeby uzyskać równe filety? Nie polecam smażenia ogona, który wychodzi po ugotowaniu dość twardy. Co powiecie na burgery lub pulpeciki z łososia w stylu azjatyckim? Obierzcie ze skóry, a następnie posiekajcie ogon i wszystkie kawałki, dodajcie sosu rybnego, sojowego, oleju sezamowego, startego imbiru, skórki otartej z limonki, posiekanego chili i sporo natki kolendry. Żeby wszystko spoić, przyda się odrobina jajka i troszkę bułki tartej lub skrobi kukurydzianej. Formujcie płaskie kotlety lub małe kulki (będą świetnie w zupie!). Można je usmażyć albo delikatnie ugotować. Przed zjedzeniem skropcie sokiem z limonki lub cytryny. Pycha.

losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk
losos tomek na tropie kukbuk

Istnieją oczywiście jeszcze inne metody przygotowywania łososia, na przykład w papilotach lub na parze. Są one niezłe, ale wydają się na tyle niekontrowersyjne, że nie chciałem poświęcać im miejsca w i tak przydługim tekście. Większość z porad przedstawionych wyżej będzie można wykorzystać przy innych metodach przygotowania. Kombinujcie i eksperymentujcie! Smacznego!

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

© KUKBUK 2017