Jak przygotować kruche ciasto? - KUKBUK

Jak przygotować kruche ciasto?

Podstawa ciast i tart, zagnieciona z zaledwie paru składników. Jak zwykle wszystko jest kwestią proporcji.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie kruche ciastka
kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Ciasto kruche, po francusku pâte brisée, po angielsku pie crust, to podstawa wielu wytrawnych i słodkich wypieków. Według mnie powinno być bogate, pachnące masłem, z delikatnie odznaczającymi się płatkami. Umiejętność jego przygotowywania powinien posiąść każdy entuzjasta domowego cukiernictwa. W tekście będę zajmował się głównie klasycznym przepisem, który zakłada użycie tylko czterech składników: mąki, masła, wody i soli. Ciasto po zagnieceniu jest schładzane, a następnie rozwałkowywane i pieczone, najczęściej w foremce.

 

CAŁY TEN GLUTEN

Ciasto kruche zawdzięcza swoją kruchość temu, że siatka glutenowa nie jest w nim mocno wykształcona, jak w cieście na chleb, pizzę, pączki czy makaron. Gluten w cieście sprawia, że jest ono elastyczne przy wyrabianiu, a po wypieczeniu – twarde lub gumowate. Stanowi on też barierę, która nie przepuszcza powietrza ani tłuszczu, dlatego pączki, choć smażone na oleju, nie są tłuste, a dobrze wypieczoną pizzę pokrywają spore bąbelki, złapane właśnie w tę siatkę. Po przeprowadzeniu serii eksperymentów na cieście kruchym mogę stwierdzić, że największy wpływ bardziej rozwinięta siatka glutenowa ma nie tyle na teksturę ciasta, ile na jego kształt – ciasto „z glutem” bardziej się wybrzusza, siatka glutenowa nadyma się jak balon w trakcie pieczenia, kiedy gazy zwiększają swoją objętość, a woda zamienia się w parę. Można jednak temu zaradzić w prosty sposób, nakłuwając ciasto widelcem lub obciążając je, o czym napiszę poniżej.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie
kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Gluten zmienia formę upieczonego ciasta – to najbardziej płaskie ma najsłabiej wykształcona siatkę glutenową, więc się nie wybrzusza.

 

Na tworzenie się siatki glutenowej mają wpływ:

 

1. Białko
Gluten to mieszanina białek występujących w zbożach. W Polsce najczęściej dostępna jest mąka o zawartości białka 12%, można też znaleźć 10-procentową. Przetestowałem różne warianty z użyciem obu i nie zauważyłem ogromnej różnicy w teksturze. Nie różnią się także zbytnio pod względem chłonięcia wody, można więc używać ich w zasadzie wymiennie.

 

2. Woda
Gluten potrzebuje wody – im jej więcej, tym bardziej elastyczne ciasto, dlatego przepisy zalecają dodawanie tylko takiej ilości wody, żeby możliwe było zebranie ciasta w całość i uformowanie go w kulkę lub spłaszczony walec. Niektórzy proponują zastąpienie wody wódką, która ma tę wspaniałą zaletę, że składa się z wody tylko w 60% – resztę stanowi etanol, który nie wspomaga tworzenia się siatki glutenowej, aczkolwiek zwilża ciasto. Według mnie jednak lepiej zarezerwować wódkę do innych zastosowań, standardowa procedura i tak daje wystarczająco kruche i delikatne ciasto.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Ciasto z większą ilością wody wybrzusza się.

 

3. Temperatura
Im wyższa, tym szybsze tworzenie się siatki glutenowej. Dlatego przed przystąpieniem do mieszania składników zaleca się ich uprzednie mocne schłodzenie. Ułatwia to także pracę z masłem, które, kiedy jest zbyt miękkie, klei się do wszystkiego.
4. Sól
Dodatek soli spowalnia tworzenie się siatki glutenowej. Szczypta soli poprawia również smak ciasta, nawet jeśli zamierzamy je wykorzystać w deserze.

 

5. pH

Część przepisów zakłada dodanie do ciasta jakiejś formy kwasu, który rzekomo ma spowalniać tworzenie się glutenu. Prawda jest jednak taka, że nieznaczne obniżenie pH (zwiększona kwasowość) działa odwrotnie – przyspiesza formowanie się glutenu. Aby uzyskać zamierzony efekt, ilość kwasu musiałaby być znaczna, co niekorzystnie wpłynęłoby na smak wypieku. Możemy sobie darować ocet.
6. Wyrabianie
Im dłużej wyrabiane, tym silniejsza siatka glutenowa. Dlatego makaron i chleb wyrabiamy długo, a ciasto kruche tylko szybko zagniatamy.

 

Polecam przede wszystkim ograniczenie dodatku wody, krótkie zagniatanie i trzymanie wszystkiego w relatywnie niskiej temperaturze.

 

RĘCZNIE CZY MASZYNOWO?

Malakser lub robot z przystawką w kształcie łopatki znacznie przyspiesza i ułatwia robienie ciasta. To moja ulubiona metoda, kiedy mam mniej czasu. Wystarczy do mąki z solą dodać zmrożone, pokrojone w kawałeczki masło i miksować do momentu, aż całość będzie przypominała mokry piasek, a następnie dodać wody i jeszcze krótko zamieszać.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie
kruche ciasto kukbuk tomek na tropie
kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

 

Przygotowanie ręczne wymaga czasu, ale ma w sobie dużo uroku i jest, przynajmniej dla mnie, relaksujące. Wysypcie mąkę z solą na stolnicę, dorzućcie pokrojone na kawałki lub starte zmrożone masło i samymi palcami zagniatajcie, aż masło zmiesza się z mąką, potem dodajcie lodowatej wody i zbierzcie wszystko razem. Możecie pobawić się w schładzanie rąk lodem, żeby nie dopuścić do zbyt mocnego rozpuszczenia się masła, albo zagniatać ciasto w chłodny dzień na tarasie lub przy otwartym oknie.

 

SKŁADNIKI I PROPORCJE

Kombinowanie z proporcjami w przypadku cukiernictwa nie zawsze daje dobre rezultaty. Ono wymaga precyzji i określonych proporcji.

 


Jak mawia Marco Pierre White: „Gotowanie to nie przepis, to filozofia. Chyba że jest to cukiernictwo, wtedy to chemia”.


 

Ja jednak spróbowałem kilku ciast, w których zmienną była ilość masła. Przygotowałem pięć kulek. Na każde 100 gramów mąki przypadało: 50, 75, 100, 125, 150 gramów masła. Wnioski były proste: przy zastosowaniu opisanej wyżej techniki robienia ciasta absolutnie nie ma sensu dodawać więcej masła niż mąki. Najlepiej sprawdza się wersja 75 gramów masła na 100 gramów mąki. Stosunek 1:2 daje ciasto twardsze, a stosunek 3:2 powoduje, że ciasto całkowicie się rozpływa.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie
kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Jeśli chcemy uzyskać ciasto twardsze, nie bawmy się w umacnianie siatki glutenowej. Próbowałem i nie polecam, bo traci formę – lepiej sprawdzi się zwykłe jajko w ilości na przykład 50 gramów (jedno średnie jajko) na 120-150 gramów mąki i 90-110 gramów masła.

Pamiętajmy, że jajko również zawiera wodę – białko około 90%, żółtko około 50%, więc jeśli decydujemy się na jajeczną wersję ciasta, to raczej nie dolewamy wody. Takie ciasto z jajkiem dobrze nada się do mazurków, bo jest mocniejsze.

 

Co do wersji z samym żółtkiem w większej ilości, to ja osobiście jej nie lubię, bo żółtko w trakcie dłuższego pieczenia nabiera dla mnie nieprzyjemnego posmaku i aromatu. Dodatek żółtka nie daje według mnie żadnych korzyści. Wolę pozostać przy czystym maśle.

 

Oczywiście można użyć margaryny do pieczenia, ale nie każdy ją lubi. Zachowuje się jednak podobnie do masła.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Ciasto z margaryną jest bardzo miękkie, nawet po schłodzeniu.

 

ODPOCZYWANIE I WAŁKOWANIE

Kiedy mamy już zagniecione ciasto, najlepiej uformować je w płaski walec lub prostopadłościan. Ciasto, kiedy jest stosunkowo miękkie, nie pęka i daje się łatwo formować. Im bardziej przybliżymy się na tym etapie, przed odpoczywaniem w lodówce, do zamierzonego efektu, tym sprawniej pójdzie nam wałkowanie schłodzonego ciasta. Ciasto musi odpocząć zawinięte w folię w lodówce przez przynajmniej 30 minut – w tym czasie schładza się i równomiernie nawilża. Można trzymać je w lodówce przez cały dzień i całą noc.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie
kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Polecam wyjęte ciasto z lodówki włożyć jeszcze na chwilę, na mniej więcej 15 minut, do zamrażarki, żeby je lekko przymrozić. Ułatwia to wałkowanie.


 

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Powierzchnię, na której wałkujemy, można posypać delikatnie mąką lub wałkować ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, żeby zapobiec przywieraniu. Żeby mieć pewność, że ciasto jest wałkowane równomiernie, można użyć jako podpórki pod wałek specjalnych podkładek lub magazynów – tylko nie KUKBUK-ów, bo są zbyt grube, no i szkoda je poplamić tłuszczem!

 

FORMOWANIE I PIECZENIE

Jeśli używacie okrągłej foremki, upewnijcie się, że rozwałkowane ciasto ma większą powierzchnię niż ona, bo uzyskanie idealnych rantów wymaga tego, żeby ciasto wystawało poza jej krawędź – po upieczeniu zazwyczaj nadmiar się obcina. Ciasto w trakcie pieczenia i stygnięcia kurczy się, więc jeśli nie wystaje poza formę, może mieć nierównomierny brzeg. Po wyłożeniu ciasta do foremki można je wstawić do lodówki na 30-60 minut lub dłużej. Będzie lepiej trzymało formę. Żeby uniknąć wybrzuszania się ciasta, warto je ponakłuwać albo upiec z obciążeniem. Wystarczy przykryć ciasto folią aluminiową i nasypać suchego grochu lub fasoli.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie
kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Po lewej ciasto obciążone w trakcie pieczenia.

 

Podejmowałem różne próby, nie wszystkie udane.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Okropna porażka. Po pierwsze, ciasto się wybrzuszyło, bo obciążenie zostało zdjęte zbyt szybko – po 10 minutach. Po drugie, nie zostało przykryte folią przed obciążeniem ciecierzycą, dlatego musiałem wydłubywać z niego kuleczki. Nie popełniajcie tych błędów!


Heston Blumenthal do obciążenia ciasta zaleca drobne monety, bo bardzo dobrze przewodzą ciepło. Umyjcie je tylko dokładnie, zdezynfekujcie, wyparzcie i tak dalej!


 

Czas pieczenia to zazwyczaj około 25 minut w temperaturze 180-200 stopni. Jeśli pieczemy z obciążeniem, usuwamy folię po 15-20 minutach i dokańczamy bez przykrycia. Mamy gotowe ciasto do wypełnienia! Teraz wystarczy tylko dodać ulubiony farsz i upiec zgodnie z przepisem, a następnie wyrównać ranty.

kruche ciasto kukbuk tomek na tropie

Ciasto jednak dało się uratować. Po wypełnieniu farszem będzie zjadliwe!

 

Najlepszy przepis na kruche ciasto

Składniki (mnóżcie dowolnie, na przykład razy 3):

80 g masła
1.2 g soli
100 g mąki
25 ml wody

 

Masło kroimy na kawałki, wrzucamy do mąki i soli, naczynie wstawiamy do lodówki. Osobne naczynie z wodą wkładamy do zamrażarki. Czekamy, aż wszystko się schłodzi. Miksujemy mąkę z masłem (w malakserze lub robocie kuchennym z przystawką w kształcie łopatki), aż uzyskamy konsystencję mokrego piasku, po czym wlewamy wodę i miksujemy jeszcze chwilę. Formujemy spłaszczony prostopadłościan lub walec, zawijamy w przeźroczystą folię i wkładamy do lodówki na przynajmniej 30 minut. Opcjonalnie można przymrozić ciasto w zamrażarce. Rozwałkowujemy. Na wałku przenosimy na foremkę, przyciskamy do ścianek, wyrównujemy. Przykrywamy folią aluminiową, obciążamy, rozgrzewamy piekarnik do 200 stopniach i pieczemy 15-20 minut w. Zdejmujemy folię i dopiekamy przez 5-10 minut. Gotowe!

 

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

© KUKBUK 2017