Jak przygotować kiełbasę z grilla? - KUKBUK

Jak przygotować kiełbasę z grilla?

Kiełbasa to kontrowersyjny temat. Których jej odmian unikać i dlaczego?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie kielbasa

A tych w Polsce jest naprawdę dużo. Mamy kiełbasy grubo i drobno rozdrobnione, surowe, pieczone, parzone, wędzone, suszone, dojrzewające itd. Oprócz tego w ich składzie znajdujemy szereg obco brzmiących nazw substancji dodatkowych. Jak się w tym nie pogubić?

grill kielbasa kukbuk tomek na tropie

CZY KIEŁBASA MA ZALETY?

Najprościej mówiąc, kiełbasa to posolone i rozdrobnione mięso, przede wszystkim wieprzowe, wepchnięte w oczyszczone jelito. Właśnie te cechy sprawiają, że jest potencjalnie czymś wyjątkowym i pysznym. Doświadczony masarz może wybrać dowolne kawałki mięsa, odpowiednio je zemleć i połączyć w taki sposób, żeby uzyskać dobry stosunek chudego mięsa, tkanki łącznej i tłuszczu, gwarantujący najlepszą teksturę. Peklowanie zaś je przyprawia oraz powoduje, że mięso traci w trakcie gotowania mniej wody i jest bardziej kruche. Jak pamiętamy, sól rozpuszcza część białek w mięsie, w tym tych odpowiadających za kurczenie włókien mięśniowych podczas ogrzewania. Dobra kiełbasa będzie jak nieistniejący idealny kotlet wieprzowy – głęboko posolony, nieskończenie soczysty, z równomiernie rozłożonym tłuszczem, w którym, co powszechnie wiadome, rozpuszczonych jest najwięcej związków aromatycznych, nadających mięsu odpowiedni charakter. Dodatkowo smaku kiełbasom przydaje wędzenie, któremu często są poddawane.

Trochę inną kategorią są kiełbasy suszone i dojrzewające, czyli takie, które przeszły proces fermentacji mlekowej, na przykład salami czy kindziuk. Mają chyba najgłębszy smak, bo działające enzymy i dobroczynne bakterie, które mnożą się w mięsie, wytwarzają różne smakowe i aromatyczne związki, między innymi kwas glutaminowy, wzmacniający wrażenie „mięsności” (wpływa na smak tak samo jak glutaminian sodu). Suszenie zaś dodatkowo koncentruje smak.

 

JAKĄ KIEŁBASĘ WYBRAĆ NA GRILLA?

 

Śląska i podobne

Prawie wszystkie kiełbasy, które reklamuje się jako przeznaczone na ruszt, należą do rodzaju średnio rozdrobnionych, parzonych lub pieczonych i delikatnie wędzonych kiełbas. Do tej kategorii zaliczają się nieśmiertelna śląska i podwawelska. Są tanie i popularne, ale co tak naprawdę się w nich znajduje i jak się je produkuje?

Kupiłem kiełbasę śląską za mniej więcej 17 złotych za kilogram (jak na śląską to dość dużo), grillowałem ją, a następnie spróbowałem. Konsystencja tego wyrobu jest niezbyt przyjemna i nie da się jej z niczym pomylić, brakuje jej typowej mięsnej, zwartej konsystencji, jak w kiełbasach surowych, które po grillowaniu lub usmażeniu przypominają bardziej soczyste kotlety mielone. Zamiast tego mamy coś w rodzaju dość gładkiej, homogenicznej masy, która budzi skojarzenia z chrząstką i ze słoniną, ale też różni się od konsystencji parówek, które są całkowicie drobno zmielone. Co jest tego przyczyną?

grill kielbasa kukbuk tomek na tropie

Po przebrnięciu przez szereg tekstów dotyczących technologii produkcji wędlin uzyskałem jakieś pojęcie w tym temacie. Ta charakterystyczna konsystencja jest wypadkową kilku czynników: doboru surowca, dodatków oraz procesu wytwarzania.

Większość ludzi patrzy najpierw na procentową zawartość mięsa w składzie kiełbasy – to dobrze, ale nie zawsze jest to najlepszy wskaźnik jej jakości. Liczy się także rodzaj użytego mięsa. Wieprzowina dzieli się na cztery klasy (z klasą drugą podzieloną na dwie podklasy). Pierwsza jest najmniej ścięgnista, czwarta – najbardziej. Wysoka ścięgnistość oznacza dużą zawartość tkanki łącznej, kolagenu itp., czyli tej części mięsa, która, kiedy jest nierozdrobniona, odpowiada w dużej mierze za jego twardość i łykowatość.

Co to oznacza w praktyce dla producentów, którzy kiełbasy chcą wyprodukować najniższym kosztem? Elementy o wysokiej zawartości tkanki łącznej są tanie i doskonale chłoną wodę, którą dodaje się w ważnym dla wytwarzania tego typu produktów procesie kutrowania. Ta metoda przypomina mieszanie z mieleniem i pozwala na uzyskanie homogenicznej, gładkiej i lepkiej masy złożonej z tłuszczu, tkanki łącznej, mięsa i wody. Jest używana przede wszystkim przy wytwarzaniu parówek, ale część mięsa w kiełbasach średnio rozdrobnionych również poddaje się temu procesowi. Dzięki temu uzyskuje się kiełbasę, w której wszystkie składniki są rozłożone równomiernie w całej objętości.

Powstałą w procesie kutrowania emulsję często stabilizuje się za pomocą dodatków żywieniowych, na przykład trifosforanów i polifosforanów (E451 i E452), stosowanych także przy produkcji serów topionych. Pozwalają na utrzymanie stabilnej emulsji nawet w wyższych temperaturach – dzięki nim tłuszcz nie oddziela się od białka (o roztapianiu serów przeczytajcie w moim tekście, w których tropię fondue).

grill kielbasa kukbuk tomek na tropie

Z tego wszystkiego wynikają poważne konsekwencje dla grillowania. W kiełbasach, w których relatywnie wysoki procent stanowi mięso kutrowane, dodatek związków stabilizujących, emulgujących i wiążących ma prawdopodobnie duży wpływ na to, jak mięso traci wodę w trakcie pieczenia. Jak inaczej wytłumaczyć to, że nawet bardzo długo grillowana kiełbasa śląska nie zamienia się w twardy, suchy kamień? Nienaruszone lub grubiej zmielone włókna mięśniowe, kiedy są ogrzewane, kurczą się, twardnieją i wyciskają z siebie wodę. Dobrze wysmażony stek jest tylko cieniem swojej dawnej świetności, a przesmażone kotlety mielone lub burgery wyglądają jak skwarki. To normalne. Zauważcie jednak, co dzieje się z kiełbasą śląską. Pomimo nacinania i bardzo długiego grillowania, na które nalega większość osób, ich konsystencja jest podobna do wyjściowej – wycieka z nich stosunkowo mało, wciąż są miękkie i w miarę wilgotne.

Co jednak zrobić, kiedy mamy do dyspozycji tylko tego typu kiełbasę? Przede wszystkim polecam gęste i dość głębokie nacinanie. Ten zabieg znacząco zwiększa powierzchnię, która stanie się chrupiąca, i będzie kontrastować z nieciekawą teksturą wnętrza kiełbasy. Zresztą nienacięta kiełbasa tego typu i tak prawdopodobnie pęknie, kiedy jej osłonka zacznie się kurczyć pod wpływem temperatury. Smak można polepszyć delikatnym przypaleniem zewnętrza w wysokiej temperaturze oraz użyciem drewna do wędzenia o przyjemnym aromacie. Kiełbasa śląska jest co prawda podwędzana, ale smak dymu jest w niej słabo wyczuwalny.

 

Kiełbasy podsuszane

Wyżej opisane kiełbasy należą do wysoko wydajnych. Oznacza to, że z mniejszej ilości surowca da się wytworzyć większą ilość produktu. Ich przeciwieństwem są kiełbasy suszone i podsuszane, które tracą na wadze w procesie produkcji. Im dłużej kiełbasa jest suszona, tym bardziej robi się pomarszczona i twarda. Krótko podsuszane kiełbasy, które zachowują jeszcze soczystość i nie są zbyt zwarte, według mnie nadają się na grilla, jeśli są dobrej jakości. Powinny kosztować około 30 złotych. Mają intensywniejszy smak i zwartą konsystencję. Raczej ich nie nacinajcie i nie grillujcie zbyt długo, żeby nie wycisnąć z nich resztek soku. Wymagają tylko przypieczenia powierzchni i ogrzania wnętrza na tyle, żeby roztopić tłuszcz, który będzie w trakcie przeżuwania nawilżał mięso.

grill kielbasa kukbuk tomek na tropie

Kiełbasy białe surowe

Dla mnie to najlepszy wybór, bo mięsa używanego do ich wytwarzania najczęściej się nie kutruje. Dzięki temu zachowują się bardziej jak mielone mięso – standardowo tracą w ciągu ogrzewania wodę, która oddziela się od białka, a nie jest uwiązana w emulsji, i daje prawdziwe wrażenie soczystości, którego brak w przypadku przegryzania się przez kiełbasy przygotowane z udziałem mięsa kutrowanego z emulgatorami i ze stabilizatorami.

Należy jednak pamiętać, że to kiełbasa surowa, w której mogą się znajdować niebezpieczne bakterie – trzeba się ich pozbyć przez podgrzanie do odpowiedniej temperatury. W mielonym mięsie, w przeciwieństwie do całych, nienaruszonych kawałków, których wnętrze jest sterylne, bakterie znajdują się w całej objętości. Opisane wyżej kiełbasy parzone i pieczone standardowo są ogrzewane do temperatury 68-72 stopni. W przypadku kiełbas białych surowych według mnie to trochę za dużo – podgrzana do 72 stopni kiełbasa traci soczystość i staje się twarda. Sądzę, że powinno się ją serwować, kiedy wewnątrz osiągnie temperaturę 62-68 stopni, która gwarantuje dobrą teksturę i należytą wilgotność. Najlepszym wskaźnikiem będzie oczywiście termometr kuchenny, którego możemy używać, jeśli nie zamierzamy przegrzać kiełbas. Podgrzanie powyżej 70 stopni sprawi, że woda i tłuszcz zostaną wyciśnięte i zgromadzą się pod skórką kiełbasy, która je zatrzyma, o ile nie jest naruszona. Jeśli będzie przebita, po prostu wypłyną.

grill kielbasa kukbuk tomek na tropie

Kiedy grillujemy surowe kiełbaski, musimy uważać, żeby nie przesadzić z temperaturą, bo skończymy z popękanymi, spalonymi na zewnątrz i surowymi w środku, niejadalnymi okropnościami. Zbyt niska temperatura da nam natomiast bladą i pomarszczoną skórkę. Dobrym rozwiązaniem, jeśli chcemy być pewni bezpieczeństwa, jest uprzednie sparzenie kiełbasek w kąpieli wodnej, na przykład w temperaturze 65 stopni przez 30-45 minut, a następnie przypieczenie ich na mocno rozgrzanym ruszcie.

Pamiętajcie też, żeby nie przejmować się delikatnie różowym kolorem wnętrza kiełbasy, który nie oznacza surowości. To zasługa standardowo dodawanych konserwujących związków azotu, które wpływają na zachowanie się mioglobiny podczas ogrzewania. Mięso peklowane po prostu nie jest po ugotowaniu szare jak mięso bez dodatku związków azotu.

 

CZY GRILLOWANE KIEŁBASY SĄ ZDROWE?

Odpowiedź jest bardzo prosta: nie są zbyt zdrowe i mamy na to przekonujące dowody. Przeczytajcie o tym więcej tu. Ja się tym jednak zbytnio nie przejmuję i od czasu do czasu, choć rzeczywiście dość rzadko, wrzucam dobrą kiełbasę na ruszt!

 

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: