Jak zrobić jajka w koszulce? - KUKBUK

Jak zrobić jajka w koszulce?

Podstawa jajek po benedyktyńsku i florencku – płynne żółtko otoczone chmurką białka. Jak to zrobić?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracje: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie jajka

Jajko w koszulce wydaje się najbardziej wymagającą wersją obróbki termicznej tego powszechnego produktu śniadaniowego – tak przynajmniej można sądzić po popularności naszego wpisu. Postanowiłem zatem zgłębić temat i przygotować dla was dokładny instruktaż. Zrobienie perfekcyjnego poszetowego jajka, o ładnym kształcie, z idealnie płynnym żółtkiem, wcale nie jest trudne. Specjalnie dla was przetestowałem różne techniki, byście następnym razem, przy okazji odświętnego śniadania, mogli uraczyć swoich bliskich czy znajomych perfekcyjnym jajkiem po benedyktyńsku, a może takim na maślanym toście z podsmażonymi pieczarkami, jak tutaj:

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

Jajko. Niby nic, a może być małym dziełem sztuki.


ŚWIEŻE JAJKO TO PODSTAWA

Rzućcie okiem na wyjęte ze skorupki surowe jajko. Składa się z trzech części: żółtka oraz gęstego i płynnego białka. Kiedy jajko się starzeje, sztywność gęstego białka maleje i całość robi się wodnista i lejąca. Dzieje się tak za sprawą zmiany odczynu białka na bardziej zasadowy, co destabilizuje wiązania białkowe.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

Przy przygotowaniu jajek w koszulce ich świeżość jest ważna, bo w trakcie gotowania wodniste białko rozpływa się po całym garnku, otaczając żółtko nieregularną, nitkowatą strukturą, która na talerzu wygląda jak dziwna kreatura z morskich głębin.


Z całkiem starych jajek pewnie w ogóle nie da się zrobić takich w koszulkach – zbyt wodniste białka nie będą w stanie utrzymać żółtka w ryzach. Sposobem na pozbycie się nadmiernej ilości wodnistego białka jest po prostu przecedzenie go przez sitko albo cedzak.

 

DO WSZYSTKICH PRZEPISÓW Z JAJKAMI POLECAMY UŻYCIE JAJEK „ZERÓWEK”

 

POBITE JAJA

Jajka najlepiej najpierw pojedynczo rozbić do kokilek albo filiżanek, to ułatwi wlanie ich do garnka z gotującą się wodą. Ta powinna tylko mrugać, żeby intensywnym wrzeniem nie zaburzać delikatnego procesu ścinania się białka. Często w wodzie tworzy się łyżką lub trzepaczką wir, w którego środek wrzuca się jajko. Pęd krążącej wody ma ułatwiać owinięcie się białka wokół żółtka.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

Wiele klasycznych przepisów zaleca dodatek octu do gotującej się wody. Ma to pomóc przy ścinaniu się białka i zachowaniu ładnego kształtu jajka. Jak to działa? Prawdopodobnie niższe pH (wyższa kwasowość) obniża temperaturę, w której ścina się białko jajka kurzego. Jak to się odbywa w praktyce? Trzeba sprawdzić!

 

PRÓBA 1. Z OCTEM CZY BEZ OCTU?

Przygotowałem dwa garnuszki. Do każdego nalałem ¾ litra wody. Do jednego dodatkowo wlałem 2 łyżki octu z białego wina. Jajka ostrożnie rozbiłem do dwóch kokilek. Kiedy woda zaczęła wrzeć, zmniejszyłem ogień do minimum i za pomocą łyżki wytworzyłem w niej wir, a następnie wrzuciłem jajka, do każdego naczynia po jednym. Znaczna różnica ujawniła się od razu.


W wodzie bez octu jajko zamieniło się w białego potworka o tysiącu macek. To gotowane z niewielkim przecież dodatkiem octu było dużo bardziej zwarte.


Gotowałem w sumie przez 3 minuty i 20 sekund, potem przełożyłem łyżką cedzakową do lodowatej wody, żeby zatrzymać dalsze gotowanie.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

Rezultaty: Białko jaja gotowanego z octem było bardziej gumowate i matowe; to bez dodatku octu było odrobinę delikatniejsze i bardziej kruche, ale wyglądało dużo gorzej. Co ciekawe, żadna z osób degustujących jajka nie stwierdziła, że któreś było lepsze od drugiego, choć oczywiście dało się zauważyć różnicę w wyglądzie i konsystencji. Smak octu był niemal niewyczuwalny. Jajko gotowane klasyczną metodą ma pięknie płynące żółtko, ale dla niektórych zbyt twarde białko. W trakcie gotowania można spróbować manipulować białkiem tak, żeby wytworzyło w miarę zwartą, kształtną całość.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie
jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

PRÓBA 2. ODSĄCZAĆ CZY NIE?

Przygotowałem takie same garnuszki z wodą jak w poprzedniej próbie – do jednego wlałem 2 łyżki octu z białego wina, w drugim pozostawiłem samą wodę. Postanowiłem pozbyć się wodnistego białka i przed przełożeniem do kokilek każde jajko przecedziłem przez sitko. Z naczynek przelałem je bezpośrednio do bardzo delikatnie gotującej się wody. Jako że pozbyłem się wodnistej części, uznałem za niepotrzebne tworzenie wiru. Tak jak w poprzednim przypadku, gotowałem jajka około 3,5 minuty. Po delikatnym wyjęciu przekładałem do zimnej wody, a następnie na talerz.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie
jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie
jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

Rezultaty: Jajka z odsączoną wodnistą częścią białka prezentowały się naprawdę elegancko. Ten dodatkowy zabieg zmniejszył także wizualną różnicę formy pomiędzy jajkami gotowanymi w wodzie z octem a tymi bez jego dodatku. Poprawiła się konsystencja całości, bo luźne nitki białka bywają trochę twardawe. Brak wirku w wodzie sprawił jednak, że bardziej przypominały kapelusze lub kosmiczne spodki. Białko wciąż niektórym wydawało się za twarde. To jednak okazał się najlepszy sposób w przypadku gotowania większej liczby jajek. Wlewamy je po prostu po kolei do dużego garnka.

 

Musiałem się jeszcze przekonać, jak wirek w wodzie wpłynie na kształt jajka. Przygotowałem zatem kolejne i wrzuciłem je do wirującej wody z octem. Wyszło ładnie, pęd wody nieco je wydłużył. Wyglądało jak gomółka mozzarelli, choć na powierzchni pojawiły się jakby małe dziurki. Nie wiem dlaczego.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

PRÓBA 3. JAJKO HESTONA BLUMENTHALA

Ta technika z pewnością da delikatniejsze białko. Heston odcedza wodnistą część białka i gotuje jajka w niższej temperaturze, bo w 80 stopniach, bez dodatku octu. Przygotowałem garnek z litrem wody i włożyłem do niego talerzyk po to, żeby jajko nie stykało się z zawsze mocniej nagrzanym dnem. Temperaturę wody kontrolowałem termometrem i kiedy osiągnęła pożądany przeze mnie poziom, wrzuciłem odcedzone jajko. Gotowałem według zaleceń Hestona, czyli 4 minuty.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

Rezultaty: Poniosłem dotkliwą porażkę. Część jajka przykleiła się do talerzyka. Poza tym białko było tak delikatne, że rozpadło się w trakcie wyciągania.

 

Postanowiłem powtórzyć próbę. Tym razem zamiast talerzyka wsadziłem do wody kokilkę, do której, kiedy woda podgrzała się do 80 stopni, włożyłem jajko. Rezultat był podobny jak w poprzednim przypadku: nad wyraz kruche białko w trakcie dłuższego, delikatnego podgrzewania przykleiło się do kokilki.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

PRÓBA 4. JAJKO HESTONA UKLASYCZNIONE

A może wystarczy do wody o temperaturze 80 stopni dodać ocet, żeby pozbyć się wszystkich powyższych problemów z rozpadającym się i przyklejającym do dna białkiem? Obniżone pH w końcu przyspiesza koagulację protein. Zrobiłem wszystko tak samo jak poprzednio, ale do wody wlałem 2 łyżki octu z białego wina. Gotowałem 4 minuty.

 

Rezultaty: To jajko było najlepsze ze wszystkich, które do tej pory zrobiłem. Delikatne, choć trzymające formę i zwarte białko otaczało płynne żółtko. Jak widać, warto czasami kombinować i łączyć różne metody.

jajko w koszulce kukbuk tomek na tropie

PRÓBA 5. JAJKO JAKBY SOUS VIDE

Chodzi o podgrzewanie w kontrolowanej, niskiej temperaturze (na przykład 65-75 stopni) przez dłuższy czas (na przykład 10-15 minut). Od jajka klasycznie gotowanego w temperaturze około 100 stopni różni się tym, że to żółtko jest bardziej sztywne, a białko – niezwykle delikatne, jak najlżejsza galaretka. Związane jest to z tym, że te dwie części jajka inaczej reagują na temperaturę, która w przypadku sous vide jest taka sama na zewnątrz i w środku. Jajko gotowane standardową metodą w temperaturze bliskiej 100 stopni ogrzewa się od zewnątrz do środka, więc to białko ścina się bardziej niż żółtko, bo po prostu jest bliżej gorącej powierzchni. Zazwyczaj przerywamy gotowanie, zanim ciepło spenetruje całą objętość jajka i mocno zetnie żółtko (jak to się dzieje przy dłuższym gotowaniu metodą sous vide) – dlatego pozostaje ono płynne. Można jednak skrócić czas ogrzewania jajka sous vide i uzyskać efekt płynnego żółtka i delikatnego białka. Zaletą tego sposobu jest to, że jajka gotują się w skorupkach, nie ma więc obawy, że przy robieniu większej ich liczby naraz poprzyklejają się do siebie.


Metoda jest prosta, ale raczej będziecie potrzebowali termometru kuchennego. Wymagane jest także stanie nad garnkiem i kontrolowanie temperatury. Jeśli jest za gorąco, dolewamy zimnej wody, jeśli za zimno, podkręcamy kuchenkę.


Warto też co jakiś czas zamieszać, żeby ciepło rozchodziło się równo po całej objętości płynu. Najlepsza temperatura to 74 stopnie, ale jajka ją obniżą, musicie więc podgrzać trochę mocniej. Czas gotowania będzie zależał od wielkości jajek i tego, czy są prosto z lodówki, czy w temperaturze pokojowej. Zawsze jednak będzie bliski 10-13 minut. Wielkie jaja prosto z lodówki będą potrzebowały około 13 minut, mniejsze, w temperaturze pokojowej – na przykład 10. W warunkach domowych, bez specjalistycznego cyrkulatora, który można zaprogramować tak, żeby utrzymywał automatycznie określoną temperaturę, zawsze trzeba będzie robić to trochę na wyczucie. Po ugotowaniu należy jajka umiejętnie wyjąć ze skorupki. Ja używam do tego noża, którym rozbijam ostrożnie jajko na dwie części – powinno bez problemu opuścić skorupkę.

 

Rezultaty: Jajko sous vide ma lśniącą, idealnie równą powierzchnię i ekstremalnie miękkie białko. Na talerzu, poza równą kulką jaja, będzie jeszcze trochę glutowatych resztek wodnistego białka, ale łatwo się ich pozbyć.

jajko w koszulce tomek na tropie kukbuk
jajko w koszulce tomek na tropie kukbuk

CO DALEJ? POMYSŁY DO PRZETESTOWANIA: JAJKO Z PLASTIKOWEJ FOLII

Jajko w koszulce można przygotować również innymi metodami. Popularne i proste jest robienie go w plastikowej folii. Wykładamy kokilkę posmarowaną olejem folią, wbijamy do niej jajko, zawiązujemy i wrzucamy do gorącej wody.

Możemy także połączyć różne techniki. Jeśli jajko sous vide ma dla was zbyt miękkie białko, możecie je po wyjęciu z wody wrzucić jeszcze na chwilę do wrzątku, żeby mocniej się ścięło.


Julia Child poleca zanurzenie jajek w skorupkach na minutę we wrzątku, a następnie rozbicie i standardowe ugotowanie w wodzie z octem.


Jak wy lubicie robić jajka w koszulkach? Z czym je łączycie? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: