Jak zrobić idealną panierkę? - KUKBUK

Jak zrobić idealną panierkę?

Złocista, chrupiąca i apetyczna. Jak i z czego ją zrobić?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk panierka tomek na tropie

Cześć, mam na imię Tomek. W każdy piątek zamieniam naszą redakcyjną kuchnię w małe laboratorium. Eksperymentuję z różnymi produktami i technikami, próbując znaleźć dla nich najlepsze zastosowanie. Będę się z wami co tydzień dzielił rezultatami tych badań – zarówno sukcesami, jak i porażkami. Zapraszam do wspólnej nauki!

 

Smażonych na głębokim tłuszczu potraw nie jemy codziennie. I dobrze, bo nie należą do dietetycznych. Tym bardziej, kiedy najdzie was ochota, postarajcie się, żeby były satysfakcjonujące.

Jeśli będziecie trzymać się kilku prostych zasad, to niezależnie od tego, czy zanurzycie produkty w cieście naleśnikowym, jajku z bułką tartą, czy maślance i mące, rezultat zawsze będzie taki sam, czyli przepyszny.

Testuję techniki panierowania, posługując się kawałkami delikatnie ugotowanego kurczaka (temperatura wewnętrzna 66 stopni), ale każda z nich będzie pasowała prawie do wszystkiego – warzyw, grzybów, owoców, a nawet batonów czekoladowych!

 

Używajcie sporych ilości oleju o neutralnym smaku i wysokim punkcie dymienia, na przykład słonecznikowego, arachidowego czy rzepakowego. Pamiętajcie też, żeby rozgrzać go bardzo mocno, bo po wrzuceniu produktów temperatura spada mniej więcej o 20 stopni. Niedostatecznie rozgrzany olej da tłustą i mało chrupiącą otoczkę. Wsadzajcie produkty bardzo ostrożnie, za pomocą cedzaka lub szczypiec, przewracajcie co jakiś czas, a po ugotowaniu wykładajcie na kratkę do pieczenia lub talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.

kukbuk panierka tomek na tropie

PANIERUJ PO POLSKU, CZYLI W BUŁCE TARTEJ

Zaczynamy od standardowej, arcypolskiej metody. Panierowałem kawałki kurczaka w bułce tartej na trzy różne sposoby:
1. w mące, jajku i bułce tartej,

2. w mące, jajku, bułce tartej, znów w jajku i bułce tartej,

3. w mące, majonezie i bułce tartej.

 

Następnie wrzuciłem mięso na głęboką patelnię wypełnioną rozgrzanym do 200 stopni olejem. Temperatura spadła dość szybko do 180 stopni. Po 3 minutach regularnego obracania kurczak nabrał jasnozłotego koloru. Pierwsza panierka, na bazie mąki, jajka i bułki tartej, wypadła zwyczajnie. Druga panierka, z jajkiem, była ciemniejsza, bardziej chrupiąca i grubsza (jajko z bułką tartą w trakcie podgrzewania zwiększyło swoją objętość). Miała jeden feler – miejscami odpadała. Trzecia panierka, z majonezem, była najbledsza i najcieńsza, brakowało jej miłego chrupnięcia.

kukbuk panierka tomek na tropie
Wbijam sondę termometru i sprawdzam, czy kurczak ma odpowiednią temperaturę. Kawałek po prawej zanurzony był w majonezie.

Postanowiłem powtórzyć próbę na drugiej panierce. Jeszcze raz wrzuciłem usmażony kawałek kurczaka do rozgrzanego do 190 stopni oleju. Wystarczyła minuta, żeby panierka nabrała bardzo ciemnego, głębokiego koloru i zwiększyła swoją chrupkość. Wydaje mi się, że mięso panierowane z użyciem jajka brązowieje szybciej dlatego, że jajko ma odczyn zasadowy (powyżej 7), a wysokie pH przyspiesza odpowiedzialne za to reakcje – smarujemy przecież rozkłóconym jajkiem powierzchnię ciast, żeby nabrały ładnego koloru. W kontraście do tego stoi zawierający sporo octu, a więc charakteryzujący się niższym pH (około 4) majonez. Tutaj, w środowisku zasadowym, brązowienie jest wolniejsze.

 

PANIERUJ PO AMERYKAŃSKU, CZYLI W MĄCE

To mąka właśnie dominuje w amerykańskich przepisach na panierkę. Skorzystałem z dwóch metod panierowania:
1. w maślance z mąką,

2. w mące, maślance i ponownie w mące.

 

Użyłem mąki o wysokiej zawartości białka (12 gramów na 100 gramów), która ponoć daje chrupiącą, nietłustą skorupkę. Sprawdziło się to w 100%! Wyciągnąłem wnioski z poprzedniego doświadczenia i, żeby ułatwić brązowienie mąki z kwaśną maślanką, podkręciłem początkową temperaturę do 220 stopni. Po włożeniu kurczaka spadła do 200 stopni, czyli do poziomu, w który celowałem. Po upływie około 4 minut kurczaki były gotowe – niezbyt ciemne, przyjemnie chrupiące. Zdecydowanie lepsza była wersja, w której użyłem więcej mąki – panierka miło chrupała.

kukbuk panierka tomek na tropie
Grudki z maślanki i mąki są najbardziej chrupiące!
kukbuk panierka tomek na tropie
Panierka numer jeden jest cieńsza i delikatniejsza.

Zrobiłem później jeszcze jedną partię, ale tym razem skupiłem się na tym, by wytworzyć w panierce jak najwięcej małych grudek, które miały wzmocnić wrażenie chrupkości. Do mąki dolałem trochę maślanki, a następnie roztarłem miksturę między palcami. Panierowałem w niej kurczaka i zostawiłem go na kratce na kilkanaście minut, tak jak to robią w Ameryce. Ma to zapewnić ścisłe przylgnięcie panierki do kurczaka. Usmażyłem go jak poprzednio i wreszcie osiągnąłem bezapelacyjny, wspaniale chrupiący w ustach sukces! Złożyły się na niego: wysokobiałkowa mąka, zacieranie mąki z maślanką, pozostawienie na chwilę po panierowaniu i smażenie w wysokiej temperaturze. Pamiętajcie, że zarówno maślankę, jak i mąkę można przyprawiać według upodobania. Najpopularniejszymi składnikami są: sól, pieprz, czosnek i cebula w proszku, słodka i ostra papryka, suszone zioła.

 

PANIERUJ PO JAPOŃSKU, CZYLI W TEMPURZE

Tym razem muszę zacząć od teorii. Teorii kształtowania się siatki glutenowej. Zależy nam na tym, by jak najbardziej powstrzymać jej formowanie, dzięki czemu ciasto nie będzie ani gumowate, ani miękkie.

 

Spróbowałem dwóch metod panierowania:

 

1. w mące pszennej, mące ryżowej, jajku, wodzie gazowanej, szczypcie soli,

2. w mące, tempurze powyżej, panko.

 

Do 100 gramów zwykłej mąki pszennej (zapewne najlepsza byłaby niskobiałkowa, ale ja do wszystkich metod użyłem jednego rodzaju, o wysokiej zawartości protein) dodałem 100 gramów mąki ryżowej (bezglutenowej). W osobnym naczyniu zmieszałem 1 jajko z mniej więcej 400 mililitrami lodowatej wody gazowanej (pęcherzyki CO2 zapewnią lekkość) i dwoma porządnymi szczyptami soli (niska temperatura i dodatek soli sprawiają, że siatka glutenowa formuje się wolniej). Wlałem tyle płynu, ile potrzebne było do uzyskania mocno lejącego się, naleśnikowatego ciasta, i krótko zamieszałem, pozostawiając grudki mąki, które miały wzmocnić efekt chrupkości. Rzadsze ciasto będzie przypominać delikatną japońską tempurę, a gęstsze – ciasto do klasycznej angielskiej smażonej ryby w cieście. Przed zamoczeniem kawałków kurczaka w cieście obtaczałem je w zwykłej mące, a następnie wrzucałem na nagrzany do 180-190 stopni olej. Otrzymałem lekką, jasną, chrupką i nietłustą skorupkę, która długo utrzymywała swoją kruchość, nie flaczejąc przy tym.

kukbuk panierka tomek na tropie
Po prawej tempura z dodatkiem panko.

Druga metoda, w panko, przyniosła pożądany efekt chrupkości i lekkości. Zanurzone w tempurze, a potem jeszcze dodatkowo w panko kawałki kurczaka miały chrupiącą, a nawet mniej tłustą otoczkę!

 

Druga próba z tempurą miała na celu otrzymanie ciemniejszego koloru panierki, dlatego do ciasta dodałem łyżeczkę cukru (może być miód, chodzi o karmelizację) i podkręciłem temperaturę oleju do 220 stopni. Dodatkowo w trakcie smażenia podlewałem kawałki odrobiną ciasta, żeby uzyskać więcej chrupiących zakamarków. Podobną technikę stosuje się przy przygotowywaniu klasycznej japońskiej tempury. Ta wersja była o niebo lepsza od poprzedniej, wyglądała ładniej, była bardziej krucha, a wyczuwalna słodycz dodatkowo wprowadzała ciekawy wymiar smakowy.

kukbuk panierka tomek na tropie
kukbuk panierka tomek na tropie
kukbuk panierka tomek na tropie
Tempura z cukrem.

WNIOSKI: Następnym razem do tempury dodam wódkę, piwo i proszek do pieczenia. Podejrzewam, że takie mieszanki dadzą jeszcze ciekawsze rezultaty. Co warto podkreślić, ten typ panierowania świetnie sprawdza się w przypadku produktów wegetariańskich, szczególnie warzyw, bo nie przykrywa ich naturalnego, świeżego smaku i zachowuje ich chrupkość.

 

PANIERUJ À LA DAVID CHANG, CZYLI W RAMENIE

Postanowiłem powtórzyć wyczyn szalonego Davida Changa z Momofuku i obtoczyć kurczaka w zmielonym koreańskim makaronie z paczki z dodatkiem piekielnie ostrych przypraw z torebki. Niestety, próba się nie powiodła – nikomu w redakcji ten wymysł nie smakował. Panierka szybko się przypalała (ramen to makaron alkaliczny, czyli zasadowy, może dlatego?), nie trzymała się dobrze kurczaka, a przyprawy było zdecydowanie za mało, żeby jej smak wynagrodził niedoskonałości tekstury.

kukbuk panierka tomek na tropie
kukbuk panierka tomek na tropie
Ramenowa porażka.

WNIOSKI: Najlepiej wypadła panierka z dodatkiem cukru, aczkolwiek każda z przetestowanych miała jakieś zalety. Panierka z mąki i maślanki (pamiętajcie o zacieraniu!) jest najtwardsza, sprawdzi się przy solidnych, grubych kawałkach kurczaka – swoją soczystością będą kontrastowały z chrupkością, która utrzymuje się dość długo. Dobierajcie do tego pikantne, słodkie i gęste sosy. W bułce tartej i jajku panierujcie większe produkty o gładkich powierzchniach (zapomnijcie o jarmużu), na przykład bakłażany, grzyby, różnego rodzaju kotlety, także z ryb. Do mniejszych kawałków stosujcie pojedyncze zanurzenie (mąka – jajko – bułka), do większych, jeśli tylko lubicie sporo panierki – podwójne. Obowiązkowo skropcie sokiem z cytryny. Wszystkie delikatne warzywa, jak cukinia, jarmuż, bakłażan, szparagi, najlepiej będą się czuły otulone kocykiem z tempury. Podobnie owoce morza. Dla kurczaka zarezerwujcie raczej konkretniejszą otoczkę. Tempurę polewajcie lekkimi, słodko-kwaśnymi sosami.

 

ZANURZ PANIERKĘ W SOSIE

Na koniec dziecinnie prosty dodatek i przydatny końcowy szlif panierki – odpowiedni sos! Do kurczaka, prócz obowiązkowej cząstki cytryny, podaję następujące mazidła.

 

KECZUPOWY WINEGRET

Przepada za nim Michel Roux Senior i Marco Pierre White. Pasuje nie tylko do panierowanego kurczaka, lecz także do pieczystego, ryb i owoców morza. Nie wygląda efektownie, ale smakuje wyśmienicie! Robię go z dużej ilości świeżej zieleniny: koperku, pietruszki i drobnego szczypiorku (pasować będzie też estragon i cząber). Siekam wszystko, wrzucam do miski, dodaję szalotkę pociętą w drobną kostkę. Wlewam pół szklanki oliwy lub oleju, dodaję ćwierć szklanki keczupu, sporą łyżkę octu z białego lub czerwonego wina, opcjonalnie kilka (kilkanaście lub kilkadziesiąt, w zależności od upodobań) kropli tabasco i sosu worcester oraz szczyptę pieprzu i soli.

 

KOREAŃSKIE PIEKŁO

Klasyczny lepki sos, w którym Koreańczycy zanurzają smażonego kurczaka. Na łyżce oleju podsmażam posiekane ząbki czosnku (na przykład 3), dodaję 2-3 kopiaste łyżki ostrej pasty z papryki, fermentowanego ryżu i soi gochujang (jeśli nie macie, możecie zastąpić ją keczupem i chili w proszku lub w płatkach – to także wariant dla niegustujących w ostrych smakach), 1-2 łyżki octu ryżowego lub winnego, 1-2 łyżki miodu lub brązowego cukru (sos powinien być delikatnie kwaśny i wyraźnie słodki), 2 łyżki sosu sojowego oraz spory chlust oleju sezamowego. Na koniec posypuję sezamem.

 

RÓŻOWA MARYSIA

Tradycyjnie towarzyszy krewetkom w koktajlu, ale nada się także do produktów w panierce. Do majonezu dodaję trochę keczupu (nie za dużo), sosu worcester, tabasco i pieprzu, wyciskam sporo soku z cytryny. Jeśli chcę dodatkowego kopnięcia, wlewam kilka kropli brandy lub nietorfowego whisky (z wędzonym single malt z Islay smakuje obrzydliwie) oraz posypuję pieprzem cayenne.

 

Miłe dla podniebienia, w połączeniu z produktami smażonymi, będą sos tatarski lub mikstura z soku z limonki, sosu sojowego i rybnego, syropu klonowego, świeżego chili (na przykład serrano i habanero) i listków kolendry. Spróbujcie też na przykład podgrzanego, płynnego miodu z rozmarynem lub tymiankiem!

 

kukbuk panierka tomek na tropie

Która panierka najbardziej wam chrupie? Podzielcie się ze mną doświadczeniem!

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: