Jak grillować warzywa? - KUKBUK

Jak grillować warzywa?

Delikatnie przypalone i muśnięte dymem.

Autor: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie warzywa grillowane

Wydaje mi się, że Polacy najbardziej lubią wrzucać na ruszt paprykę, cukinię, pieczarki i cebulę. Przygotowujemy je w postaci szaszłyków lub smażymy na specjalnych tackach z dziurkami, przez które przedostaje się dym, nasycając produkty aromatem. Na grillu można jednak przygotować niemal wszystkie dostępne warzywa. To wspaniała metoda, pozwalająca uzyskać niezwykłe rezultaty smakowe.

 

CZYM RÓŻNI SIĘ GRILL OD PIEKARNIKA, CZYLI ABC FIZYKI GOTOWANIA

Gotowanie to przede wszystkim przekształcanie produktów przez ciepło, dzięki czemu stają się smaczniejsze, bezpieczniejsze i bardziej pożywne. Według niektórych badaczy, na przykład Richarda Wranghama, brytyjskiego prymatologa, to właśnie dieta naszych dalekich przodków, włączająca produkty gotowane, była tym, co pozwoliło wczesnym ludziom prześcignąć w wyścigu ewolucyjnym małpich kuzynów.

 

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk

Jak właściwie wygląda ogrzewanie jedzenia? Wyróżnia się trzy metody transportu ciepła:

1. Przewodzenie (kondukcja) polega na przekazywaniu energii przez zderzające się cząsteczki i ich ruch. Szczególnie dobrymi przewodnikami są metale – szybko i równomiernie się nagrzewają. Przykładem metody gotowania, w którym główną rolę odgrywa kondukcja, jest smażenie na patelni. Ciepło jest transportowane przez rozgrzany metal i olej na powierzchnię warzywa, skąd zostaje przekazane dalej, również dzięki przewodzeniu, do jego wnętrza. Tempo tego przekazywania jest dużo wolniejsze niż w przypadku metalu, bo pełne wody tkanki, z których zbudowane są warzywa, są słabymi przewodnikami. Tkanki poszczególnych roślin mogą różnić się od siebie diametralnie pod względem tempa przewodzenia i szybkości mięknięcia.

 

2. Unoszenie (konwekcja) zachodzi w cieczach i gazach. Angażuje procesy mieszania i przewodzenia. Kiedy podgrzewamy garnek wody lub zupy, możemy zaobserwować, że płyn się porusza i tworzy charakterystyczne prądy. To prądy konwekcyjne: rozgrzana u dołu garnka ciecz rozrzedza się i unosi do góry, tam się ochładza, opada z powrotem na dno – i tak w kółko. Podobnie jest z powietrzem w nagrzanym piekarniku, choć tam często konwekcja jest wspierana przez dmuchawę (termoobieg). Pamiętajmy, że transport ciepła jest tym bardziej skuteczny, im większą gęstość ma przekazujące je środowisko. Gęściej rozmieszczone cząsteczki uderzają w produkt częściej. Możemy bez problemu włożyć rękę do nagrzanego do 100 stopni piekarnika (powietrze jest dość rzadkim medium), ale jeśli zaryzykujemy to samo z wrzącą wodą, również w temperaturze 100 stopni, skończymy z ciężkim poparzeniem.

 

3. Promieniowanie jest tym, co interesuje nas najbardziej w przypadku grilla. Większość warzyw bowiem będziemy piec bezpośrednio nad rozżarzonymi węglami. Emitują one energię w postaci fal niepotrzebujących pośredniczącego medium, na przykład powietrza czy wody, w którym mogłyby się rozchodzić – w końcu promienie słoneczne przemierzają około 150 milionów kilometrów próżni, żeby dotrzeć do Ziemi! Wszystkie ciała, których temperatura jest wyższa niż zero absolutne, emitują promieniowanie cieplne. Jednak promieniowanie naprawdę znaczące dla gotowania zaczyna się pojawiać, kiedy ciało osiąga temperaturę bliską 1000 stopni. Na szczęście węgle potrafią rozgrzać się tak mocno. Dla porównania: ścianki piekarnika rzadko osiągają temperaturę wyższą niż 250-300 stopni, chociaż i one odgrywają ważną rolę w procesie pieczenia. Promieniowanie cieplne ma niezwykły potencjał i pozwala bardzo skutecznie przypiec powierzchnię wielu produktów, ale kontrolowanie jego mocy jest nie lada wyzwaniem, może bowiem zdarzyć się tak, że jedzenie będzie spalone na zewnątrz, a surowe w środku.

 

Tak naprawdę niemal każda z metod gotowania łączy w różnym stopniu wszystkie trzy sposoby transportu cieplnego. Myślę, że warto zapoznać się z podstawami tych procesów – pozwoli to na skuteczniejsze planowanie gotowania i łatwiejszą identyfikację winowajców, kiedy coś pójdzie nie tak.

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk

JAK KONTROLOWAĆ GRILL?

Pamiętajmy, że promieniowanie może być mieczem obosiecznym. Z gorącem na grillu łatwo przesadzić, dlatego na grillowane bezpośrednio nad ogniem produkty powinniśmy mieć należyte baczenie.

 

Czasami będziemy potrzebować naprawdę intensywnego ciepła. Promieniowanie możemy zintensyfikować przez wyłożenie boków grilla folią aluminiową. Zazwyczaj grille są czarne i jako takie absorbują promieniowanie. Błyszcząca folia zaś będzie je odbijać w kierunku jedzenia.

 

Ograniczyć ciepło możemy natomiast przez odpowiednie rozłożenie węgli, na przykład tylko z jednej strony grilla. Dzięki temu będziemy mieli ciepłe miejsce, w które odłożymy przypiekające się zbytnio produkty. O różnych sposobach ułożenia węgli pisałem tutaj. Innym rozwiązaniem jest zawinięcie jedzenia w folię aluminiową lub ułożenie go na aluminiowej tacce. Błyszcząca powierzchnia będzie odbijać część promieniowania. Zawsze można uciec się do starego sposobu wujków i spryskać węgle płynem, na przykład piwem, co obniży ich temperaturę.

 

MARYNOWAĆ CZY NIE?

Często przed grillowaniem warzywa przyprawia się ziołami, papryką, octem, czosnkiem, solą, pieprzem itp. Czy ma to sens? Wiadomo, że w przypadku mięsa marynaty przenikają jego zwartą strukturę bardzo powoli. Dotyczy to szczególnie cząsteczek aromatycznych, które są bardzo duże. Wnętrze mięsa raczej nigdy nie przejdzie zapachem ziół z marynaty. Inaczej zachowują się warzywa, których struktura znacznie różni się od struktury włókien mięśniowych – wiele warzyw łatwo i szybko wchłania różne substancje. Zazwyczaj jednak kroimy je na niewielkie kawałki, więc nie ma potrzeby, żeby nasycać je dogłębnie aromatami. Poza tym czosnek i zioła z marynaty łatwo się przypalają. Dlatego polecam przyprawianie nimi po zdjęciu z rusztu. Sól natomiast najlepiej sypać na początku gotowania.

 

Pamiętajmy też, że marynata może wpływać na to, jak zachowują się warzywa w trakcie ogrzewania. Dodatek kwasu w postaci octu, obniżający pH, spowalnia tempo brązowienia i działając na chlorofil, zmienia kolor zielonych warzyw (pisałem o tym tutaj).

 

Niezastąpiony za to jest dodatek jakiegoś tłuszczu, który wspomaga brązowienie powierzchni i tworzenie się nowych, głębokich aromatów, będących produktami słynnych reakcji Maillarda. Oleje są również doskonałymi nośnikami smaków. Łatwo nasycić je aromatem ziół, czosnku, ostrej papryczki – wystarczy zamknąć te składniki w słoiczku lub butelce z wybranym olejem (ja najbardziej lubię oliwę) i dowolnie używać. Unikniemy w ten sposób przypalenia przypraw.

 

CO WRZUCIĆ NA RUSZT?

Odpowiedź jest prosta: wszystko, na co wam przyjdzie ochota. Jedzcie warzywa ot tak, prosto z rusztu, albo wymieszajcie z dressingiem i podajcie w postaci ciepłej sałatki. Do moich ulubionych należą:

 

Kapusta

Rośliny z rodziny kapustowatych rzadko goszczą na ruszcie, a szkoda. Z dzieciństwa pamiętam głównie miękką, duszoną kapustę. Tymczasem oferuje ona tak wiele, jeśli tylko odpowiednio się ją przygotuje. Kapusta z grilla łączy w sobie słodycz, chrupkość, delikatną gorycz i charakterystyczne aromaty siarkowe. Pokrójcie ją w dość grube plastry, tak żeby przy każdym był kawałek głąba trzymającego kawałki w ryzach. Ewentualnie odpadające liście można spiąć bambusowym patyczkiem. Uzyskamy w ten sposób coś w rodzaju kapuścianych lizaków. Solimy, smarujemy olejem i smażymy po kilka minut z każdej strony na rozgrzanym ruszcie, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia przypalenia. Świetnie będzie smakować z sosem sojowym, pastą miso i olejem sezamowym lub po prostu z kropelką soku z cytryny.

 

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk

Kalafior

Kolejny przedstawiciel zacnej rodziny kapustowatych. Chrupie i wyśmienicie smakuje. Przygotowujemy podobnie jak kapustę, krojąc w grube plastry, ćwiartki lub ósemki. Nie przejmujcie się odpadającymi różyczkami i wykorzystajcie do szaszłyków. Dobrze im zrobi ostry ogień, bo zależy nam na przypaleniu zewnętrza bez nadmiernego zmiękczenia środka. Co powiecie na posypanie curry w proszku?

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk

Marchewki

Pełne naturalnych cukrów, które łatwo się karmelizują. Potrafią się też nadmiernie przypalić, dlatego plastry marchwi grillujcie na niezbyt ostrym ogniu, chyba że wcześniej je krótko obgotujecie, na przykład w mikrofalówce. Wstępne obgotowanie to w ogóle świetny sposób na warzywa twardsze lub te, których nie można jeść na surowo, jak ziemniaki. Żeby przygotować warzywa w mikrofalówce, wystarczy je pokroić, włożyć do miski, przykryć szczelnie plastikową folią, a następnie podgrzewać na maksymalnych ustawieniach mocy przez kilka minut. Potem polać olejem i dokończyć gotowanie na ruszcie. Kasia najbardziej lubi marchewki z tahiną, kolendrą albo z orzeszkami, a ja z cytryną, chili i oliwą.

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk

Por

Por i spalenizna to najlepsi przyjaciele (rzućcie okiem na ten przepis). Można je grillować, aż zewnętrze będzie prawie całkowicie spalone, a potem zawinąć w folię i dokończyć na mniejszym ogniu. Obierzcie je z wierzchnich warstw, żeby odsłonić słodki, miękki środek. Pory można także wstępnie zblanszować w dobrze posolonej wodzie, a później wrzucić na ruszt. Podajcie je z czymś kwaśnym, jogurtem lub cytryną, i chrupiącym, kawałkami przypieczonej bagietki albo orzechami.

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk

Cebula

Spróbujcie czegoś takiego: zawińcie białą cebulę w folię, a potem długo pieczcie na niezbyt wysokim ogniu, aż będzie bardzo miękka. Może to zająć nawet godzinę. Wydłubcie miękki środek, dodajcie oliwy, soku z cytryny i soli i zblendujcie na gładką masę. Dodawajcie do wszystkiego. Doskonałe jako dip, dodatek do zup, risotto czy makaronów.

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk

Bakłażan

Wrzucajcie go bez przygotowania na ruszt i pieczcie od 30 do 60 minut, w zależności od jego wielkości i temperatury grilla. Potem wystarczy już tylko wydłubać miękką zawartość, przesiekać, zmieszać z czosnkiem, oliwą, tahiną, sokiem z cytryny i pietruszką lub kolendrą i podawać do podpieczonego chleba.

 

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk

Nie ograniczajcie się i wypróbujcie też liście radicchio, fenkuł, jarmuż, kukurydzę i bataty! Jakie warzywa najchętniej przygotowujecie na grillu? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: